粤菜的北美闯荡史

周瑷玛

中餐在美国的发家史，几乎和美国19世纪的淘金热并行，浸染的都是第一代华人的心路历程。闽粤两地，自从郑和下西洋之后，几百年间几乎都有零星夷人往来。五口通商之后，广州城内的夷人越发增多，那是在1843年。加州第一次发现黄金，就在1848年。差不多是这时，坊间怂恿“淘金热”开始出现。怀揣着致富梦想的广东人，跋山涉水来到了“满地金子”的加州。

酸甜口味征服美国

未挣到钱，首先要解决吃的问题。在尘土飞扬的工矿地随便一个小棚屋，往外支起一面金丝做的三角旗，一家餐馆就算是起来了。卖什么呢？加州不比广东，游水生猛海鲜、走地鸡、菜远、腊味润肠……都是天方夜谭，就算是常用来配菜的金针、木耳其实也是中美双边关系正常化后的上世纪70年代才陆续进入美国的，而那都是一百年后了。所以，第一种美式中餐“杂碎”应运而生，理论上这个菜色是脱胎于粵菜的，它是将能在北美所找到的食材都一锅乱炒而诞生的名词。因地制宜采用当地新鲜食材，这非常符合广东人对于“鲜”的食理追求。

然而口味，是不得不作出妥协了。以“炒饭”为例，中式炒饭是多种多样的，而且并不一定是酱油色。但美国人民没法接受炒过的饭还是颗颗分明的，联想一下他们自家新奥尔良什锦饭就是湿嗒嗒的酱色，所以卖给他们的炒饭，一定得下足酱油，客人才会觉得他们吃到的是正宗中餐。

中国人还是比较机灵的，据说有很长一段时间，餐厅是备着两套菜单的，一套给中国人看，另一套给美国人点餐。菜单送到厨房，大厨自然会看单炮制。

酸甜口味应该也是在这段时期慢慢形成的。中餐里本来就有糖醋口味，而且粵菜中也有咕噜肉、梅酱排骨这样的珠玉在前，旅美的大厨们在发现了美国人民嗜甜的爱好之后也越发会创新。最重要的是，酸甜口味中的水果比如菠萝多数都是罐头，价格低廉，餐厅还可以控制成本，何乐而不为？

当然这种融合发展到最后，变成了互为因果。这种口味征服了绝大多数美国人的胃，进而巩固了中餐甜酸的刻板印象，成了美式中餐的主要标志。很多华人，尤其是新移民，对酸甜口味的美式中餐颇为抵触。但是不要忘了，如果没有这个味道的先驱，中餐在国际上被认可以及被广泛接受，可能要延迟好多代。粵菜种下的树，后来的台菜、鲁菜、川菜甚至云南菜惬意地乘了凉。

粤菜升级，遍地开花

粵菜一枝独秀的局面，一直持续到上个世纪中期。之后不断增多的其他移民，带来了各地的菜色，从此中餐在美国百花齐放。时至今日，中餐馆的食客里，虽然华人占了绝大多数，但也有土生土长的捧场客。最典型的就是火锅：脸书的老板扎克伯格被拍到在小肥羊里大快朵颐，成为朋友圈的表情包大肆流传也不是一次两次了，就连特斯拉创始人马斯克也曾经被拍到带着女朋友光顾重庆火锅店。

粵菜日渐式微了吗？不见得。毕竟在这波饮食升级里，粵菜仍然走在了前面。粵菜的升级改造，早在上個世纪末就开始了。当时移民的主体是香港的富豪，而他们对于食物的要求要比蓝领苛刻得多，有些人甚至是把自己在香港的私人厨师都带到了美洲。这段时期开起来的港式酒楼，一下子将中餐的形象提升了无数个等级。这之后，粵菜开始在全美各大小城市开枝散叶。

美国有线电视新闻网（CNN）曾经在去年评选过全美五十家最好的中餐馆，几乎涉及了美国所有的州，除了传统的旧金山上榜了羊城茶室、岭南小馆，还能看到帕罗阿图（硅谷重镇）的喜福居、夏威夷的传奇、亚特兰大的富丽华酒家……

米其林缘何偏爱粤菜

如果说杂碎是中餐在美国发展的1.0版本，以喜福居为代表的这类餐厅是2.0版本的话，那么像客家人（Hakkasan）和周先生（Mister Jius）这些已经获得了米其林认可的餐厅就是3.0。

米其林的评委们还是偏爱粤菜的，终究人家的第一块中餐三星招牌，给的就是粤菜馆——香港的龙景轩。不管是香港龙景轩，还是澳门誉珑轩，获奖理由都极其充分：高星级酒店，软硬件过关，最重要的是他们的质量——始终非常稳定的厨师团队。

客家人和周先生这些在海外声名鹊起的粵菜中餐馆则更进一步。看周先生的菜单，你很难想象这是一家中餐馆，它的餐单设计和时令以及本土食材结合得非常紧密，每个类别只有几种选择，定时更换菜单，罗列品种。这些做法，都是非东方的，与传统粤菜馆的格局完全不同。在食理上，它尊崇了粤菜的料理方式，只不过在食材的运用上，采取了更加融合多元的方式。

不同元素的杂糅，好像成了升级中餐整体国际印象，甚至是厨师们遐想可以“讨得米其林评委们喜欢”的一味药。但真的是这样吗？不如看看新加坡的米其林一星餐厅“了凡香港鸡油饭面”。这大概是全世界唯——家入选米其林的非精致餐饮了吧：它的样子就像你每天早上去街市买菜看到的熟肉铺大排档，人山人海老板亲自下厨，一副小本经营百年不变处事不惊的气概。

所有的餐厅，最终还是要回归到食物的本质上。正如中国现在如火如荼的消费升级一样，海外的中餐也面临着再一次的迭代：从果腹、迎合外国人需求，到吸引新一代移民食客的青睐，以及慕名而来的游客探访。