菜中上品笋

编辑/雁子

笋是竹子初从土里长出的嫩芽，味鲜美，可以做菜。竹为质化植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。

竹笋是竹的幼芽。顾名思义，春天破土而出的是「春笋」；夏秋时节收获的叫「夏笋」；冬季收藏在土中的便是「冬笋」。光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80 多种。竹笋再一加工，又摇身化作笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯……真是「笋」丁兴旺。

笋的营养价值

笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较多，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

中医认为笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

笋的食疗功效

1、开胃健脾

竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症。

2、增强机体免疫力

竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

3、清毒消痰

竹笋味甘，性微寒，所含脂肪、糖分含量低，孕期上火或是咳嗽痰多的孕妈妈吃竹笋有助于清热解毒，消痰止咳。

4、静心散热

竹笋被誉为人体垃圾的“清道夫”，在夏天孕妈妈尤其适合食用竹笋，因为竹笋对孕期手足心热、心烦气躁症状等有辅助治疗功效。

5、宽胸利膈、通肠排便。

竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌。

6、降“三高”

竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。

7、激发脑的潜能

竹笋的皮和切口处出现的白色粉状物质是一种叫做酪氨酸的蛋白质结晶。在体内，酪氨酸被输送到脑部，是激发抗压意欲和脑的潜能所必需的物质。

乡绅砍笋的传说

传说某朝某代有位姓余的乡绅做寿那天，发现家里的水缸边长出了一棵竹笋，余老爷觉得碍眼，恼羞成怒，拿起菜刀就将竹笋砍掉了。他家里一个丫环随后走进厨房，见那竹笋上流着血，赶紧就用手帕包扎住了。就在这时，屋后突然传来一阵毛狗撵鸡的声音。原来余老爷一只鸡被毛狗叼去了。吝啬的余老爷立即叱斥着丫环去撵鸡，丫环一转背，余老家那间屋旋即被洪水冲走。丫环却因而幸免于难——传说那竹笋是龙王爷的一只角。皖河总有这些浓郁的神秘色彩的传说在梅雨季节里流传，但到了发水的日子，人们又给忘了。

吃笋注意事项

1.笋含难溶性的草酸，草酸很容易和钙结合成为草酸钙，草酸钙对尿道系统和肾结石患者很不利。所以，患有尿道结石和肾结石的人不宜多吃。

2.笋性味甘寒，又含较多的粗纤维素，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者，忌食寒性、难消化之物，所以不宜吃笋，以免吃后加重病情。

3.笋系寒、涩之品，凡脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人，不宜吃笋。此外，笋还能助发疮毒，故凡痈疮患者，也应忌吃笋。

4.处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟。因笋中含的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，如吃笋过多，会使儿童缺钙易患软骨病，缺锌会造成生长发育缓慢。所以，15岁左右尤其应注意不宜多吃笋。

5.由于笋中含大量草酸，会影响人体对钙的吸收和利用，为防其弊，在食用笋时，应将它烧熟煮透，若用笋片、笋丁炒菜，也要先把笋用开水烫5-10分钟，然后再配其它食物炒食。这样既可因高温分解大部分草酸减少其弊，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。

哭竹生笋

三国时期，有一个吴国人叫孟宗。是母亲含辛茹苦地把他抚养成人，所以他非常孝敬母亲。

母亲年纪越来越大，身体也越来越差了。一年冬天，母亲的病情更加沉重了，孟宗偶然听到母亲念叨想吃鲜嫩的竹笋。可是，这寒冬腊月里的竹木全都凋零了，没有鲜嫩竹笋，街市上自然也没有人卖，于是他跑到竹林里东翻西找，仍然一无所获。

想到不能满足病中老母的愿望，不禁抱着竹子放声大哭。他的孝行感动了天地。只见他泪水洒落过的地方，一枝枝鲜嫩的竹笋竟然破土而出。孟宗喜出望外，赶紧擦擦眼泪，挖了些竹笋，回家给母亲做了一碗汤。母亲大饱口福之后，病情也大有好转，很快就痊愈了。

一熬一炖吃笋餐

春笋清粥

原料：

江米300克、春笋2根、小葱1根，再有一点盐和鸡精就可以了。

做法：

先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。

多说两句：

这道春笋清粥，很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本来味甘性寒，与江米烧粥，食之可通血脉，化痰涎，消食胀。

笋炖排骨

原料：

排骨500克、芦笋50克、胡萝卜1根、春笋100克、姜片10克、盐5克、醋半勺、白胡椒2克，清水适量。

做法：

1、将排骨同姜片放入冷水中，煮到水沸腾为止，捞出排骨备用。

2、将排骨放入锅中，并加清水煮沸，加入半勺食醋，转用温和煮30分钟。

3、事先准备好笋，至排骨8分熟时，放入笋，继续煮10-15分钟，加入调味品即可。

多说两句：

多喝排骨汤可抗衰老，防止干硬食物刺激消化道粘膜，常喝增强食欲，防病抗病，有益健康。

老中医的笋偏方

1 治胃热烦渴：竹笋200克，加少许盐，煮烂食。1日2次。

2 治小儿麻疹、风疹或水痘初起：鲜竹笋200克，鲫鱼250克，同煮汤食。1日1次。

3 治小儿痰热惊痫、发热头痛：鲜竹笋150克切成薄片，放入开水中略煮片刻，捞起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加适量食盐调味佐膳。

4 治肺热咳嗽：鲜竹笋250克，老鸭肉250克，同煮熟，调味佐膳。

5 治大便涩滞不畅：鲜竹笋200克，粳米100克，煮粥食用。1日2次。

6 清炒竹笋：鲜竹笋切成薄片，放入开水中略煮片刻，捞起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加适量食盐调味食用。有清热，消痰，镇静的作用;适用于小儿痰热惊痫，发热头痛，痰多脘闷，腹脘胀气，妊娠眩晕等症。

7 竹笋粥：竹笋，大米，调味品各适量。将竹笋洗净切碎，大米淘净加清水适量煮为稀粥，待沸时调入竹笋及调味品等，煮至粥熟服食，每日一剂。可清热化痰，适用于痰热内蕴，咳嗽痰多，口干喜饮，大便秘结，小便短赤等。

8 枸杞青笋鸡丁：枸杞10g，青笋50g，鸡脯肉250g，调料适量。将鸡肉，青笋切丁，鸡丁勾芡，锅中放菜油烧熟后，下枸杞，鸡丁翻炒划散，调味，下青笋炒匀，而后炒至熟后，下葱花，味精，食盐炒匀，装盘即成。可健脾利湿，适用于肝炎脘腹胀满，肢体重困，纳呆恶心，大便不爽等。

笋的是非功过

● 春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白，钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。

● 春笋属于低脂肪、低淀粉、高纤维的健康食品，有助消化，防止便秘。

● 中医认为，春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。

● 春笋中难溶性草酸钙含量教多，因此各种结石患者不宜多食。

● 过量摄入纤维素会对肠胃造成负担，严重的还会引起肠胃不适。儿童、年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。

● 过敏体质的人过量食笋易引发荨麻疹。

湖州芦笋的神话

相传在上古年代，东海龙王三公主触犯天条，被打入凡家，受到尖脑壳卿财主的百般折磨。三公主在湖边放羊时，湖乡人深知她的苦楚，非常同情她，待她如待自己的亲人。莲嫂子宁愿自己吃藜蒿野草，省下白米饭给她吃，义娭毑宁愿自己受风寒，脱下身上的棉袄给她穿，那伴打鱼嫂常常跪在湖边为她祷告祈求……

后来，三公主被父亲东海龙王打救回到龙宫，总是念念不忘湖乡人的恩典，一五一十禀告父亲。她父亲非常感激，指派龙王三太子率领虾兵蟹将，用金拐杖牵动龙宫底下的芦根，移到洞庭湖的湖洲上，让它自然成活生长。

芦根冒出的嫩茎，叫芦笋，长得嫩脆香甜，给湖乡人充饥，湖乡人谓之“洞庭龙草”。芦笋长到秋天就有一人多高了，便成了黄灿灿的芦苇，湖乡人用它在湖洲上搭柴棚安家、煮饭、取暖。

尖脑壳卿财主见此情景，想独占湖洲。他吩咐打手，火烧柴棚子，将湖乡人通通赶出湖洲。他还在湖洲上立下碑文：“湖洲是我开，芦笋是我栽，谁敢来碰壁，一定要活埋。”一夜之间，他就成了湖洲大王。

东海龙王闻讯后大发雷霆，他腾云驾雾找到尖脑壳卿财主，张口吹动龙风，吹得他天旋地转，沉没在水中。从此，湖乡人又回到湖洲上休养生息。

玉兰片的传说

在我国民间，竹笋有玉兰片的雅称，玉兰片的雅称的由来还有一个传说。

唐代名将郭子仪的后代郭信家在湖南益阳。郭信从军后，在历次征战中表现勇敢，立下了许多功劳，被朝廷封为兵部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉兰，美丽贤惠，两人感情深厚。郭信赴京上任，玉兰独自留在家中照顾郭信年迈的双亲。夫妻二人平时不能相见，玉兰常托人给郭信带去些家乡特产，以示对丈夫的思念之情。

有一年，益阳的竹笋丰收，玉兰将竹笋晒制成笋干，托人捎到京城。郭信用其煮食烧汤，深感滋味鲜美，便将此菜献给皇帝，皇帝食用之后连连夸赞，向郭信询问菜名。郭信回禀：“此乃家乡所产竹笋，为臣妻玉兰亲手所制。”皇帝说：“那就叫玉兰片吧。”从此，玉兰片这一雅称便流传下来。