把好“七关” 强化校园食品安全管理

付卓志

为确保师生舌尖上的安全，杜绝校园食品安全事故发生，仙桃市中小学后勤管理办公室结合近几年的学校后勤管理工作实践摸索，通过把好“七关”，不断强化食品安全管理，使市校园食品安全事故大幅下降。

把好责任关。一是明确责任。根据《湖北省学校食堂食品安全管理规范》，明确校长（园长）是直接责任人。二是落实责任。层层签订责任状。市食安委与市教育局、市教育局与学校、学校与食堂安全管理员、食堂安全管理员与员工层层签订食品安全责任状，做到层层有责、人人有责。三是强化责任。市食安委每年对市教育局进行年度考核，市教育局将食品安全工作纳入年度工作责任制考评，各学校制定从业人员绩效考核办法，周检查、月评比、年考核，实行奖惩挂钩。

把好硬件关。一是合理布局。食堂合理布局是减少食品安全的基础。要求学校食堂选址必须距污染源25米以上，设有专用的粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒保洁、备餐、原料储存场所。二是设施齐全。要求学校食堂粗加工间必须设有动物性食品、植物性食品、水产品三个以上清洗水池;切配区的切配台分隔成荤菜、素菜、水产三个切配区域。三是安防到位。食堂要配有足够的灭火器，操作间、原料仓库必须安装监控系统。

把好进货关。一是要求学校所采购的食材渠道正规。食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议。二是明确严禁采购的物品。严禁学校采购加工亚硝酸盐，变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品，超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品。三是进行台账管理。统一制发了《食品及原材料采购登记台账》，产品供货单位、产品批号、生产日期、保质期必须认真填写登记，实行台账管理。

把好加工关。在加工过程中，严格按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常;已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工时食物必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时;不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

把好追溯关。一是食品留样。学校必须配备带锁的留样专柜，用冰箱代替留样柜的，留样必须放置在冷藏室中，使用密封的专用留样盒。二是索票索证。米、面、油等大宗食材必须向货商索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。学校在商场、超市等采购食品原料的，要求保存好每日供货票据。

把好消毒关。倡导学校使用热力消毒，热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上;化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行。

把好监督关。一是部门检查。教育部門和食药部门每学期对学校至少组织一次食品安全联合检查，教育部门、食药部门对学校食堂进行不定期随机抽查。发现问题督促及时整改。二是学校巡查。建立学校领导巡查食堂制度，检查情况与从业人员绩效挂钩。三是活动促查。开展市级“放心食堂”评比活动、食堂工作人员厨艺大赛、学校年度工作责任制检查，通过活动督促层层进行检查，消除校园食品安全隐患。

（作者单位：仙桃市中小学后勤管理办公室）

责任编辑/周小益