“烹饪器械及设备”课程的研究性教学探索

曹仲文

【摘 要】本文以实践和调查为基础，在阐述课程重要性的前提下，从教学内容和教学形式、评价方式两方面，重点探讨了研究性教学在“烹饪器械及设备”课程中的实施，为课程建设及研究性教学理论研究积累经验。

【关键词】研究性教学;教学内容;教学形式;评分体系

中图分类号： F230-4;G642 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）04-0118-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.04.047

Exploration on the research teaching of “Cooking Appliance and Equipment”

——A case study of cooking and nutrition education in Yangzhou University

CAO Zhong-wen

（College of Tourism & Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou Jiangsu 225127， China）

【Abstract】Based on practice and investigation，this paper focused on the implementation of the research teaching in the course of“Cooking Appliance and Equipment”on the premise of the importance of curriculum， from the two aspects of teaching content and teaching &evaluation methods. The result can accumulate experience for curriculum construction and Research Teaching.

【Key words】Research teaching; Content of courses; Instructional mode; Scoring system

研究性教学，就是教师在教学中，选择与课程相关的问题，引导学生去探究，从而获取知识、应用知识，培养学生协作能力、创新精神和实践能力的一种教学模式[1]。研究性教学注重提高学生的主动性与参与性，从而激发学习兴趣和改善学习效果[2]。关于研究性教学的相关理论，诸多文献阐述的比较多了，本文不再赘述。扬州大学从2015年以来，要求烹飪与营养教育专业的全部专业课都进行研究性教学，笔者在其中主讲“烹饪器械及设备”这门课，根据研究性教学的要求，对本门课程进行了教学研究和改革，取得了一定的效果。

1 本门课程在烹饪专业中的作用和教学状况

1.1 本门课程的作用

1.1.1 培养目标的要求

一门课程在某专业教学中的地位和作用，是由该专业的培养目标而定的。如扬州大学（中国第一所开展烹饪高等教育的学校）的“烹饪营养与教育”本科的培养目标是“本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理和营养卫生知识的应用型本科人才。学生毕业后能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。”即培养的烹饪本科生主要从事技术及管理工作和教学、科研工作。

根据马克思主义关于生产力的学说，生产力包括生产工具、生产对象和生产者。烹饪高等教育作为培养烹饪专业的高级人才，不仅要掌握各种烹饪工艺内容，而且要熟练运用烹饪生产工具——烹饪设备器具，才能更好地对生产对象——烹饪原料进行加工，从而生产出社会潮流所需要的产品——菜肴。由此，在烹饪高等教育中开展关于烹饪器械及设备方面的课程也就显得必要。

1.1.2 中国烹饪事业发展的要求

中国烹饪历来有“烹饪是科学、是文化、是艺术”的说法[3]，但在中餐的烹饪活动中，人们屡见文化和艺术的内容，科学的内容表现较少;这也是目前中餐与西餐的差距。如从西方发端的分子美食，充分运用真空腌制机、真空低温锅等先进厨房设备，将菜肴的品质提升到一个更高的层次[4]。此外，如钱学森先生指出的中国烹饪发展的一个方向——烹饪工业化，他认为“烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命――吃的产业革命”[5]。烹饪工业化的核心是产品标准化和规模化，这离不开设备的支撑。同时，适于中餐的烹饪设备的研发，也离不开懂得相关设备知识的烹饪工艺人才的参与。以2006年深圳高交会上的中餐炒菜机“爱可”为例，其研发队伍不仅有工程师，还有若干知名的烹饪大师。

因此，不论是从培养目标，还是烹饪事业的发展，都需要烹饪大学生掌握和了解烹饪器械及设备的相关知识。

1.2 各烹饪专业院校总体教学状况

我国烹饪高等教育事业发展已经将近40年，其中本科院校近20所左右，各院校在课程设置和讲授内容方面不尽相同。据笔者调查，目前在开展烹饪高等教育的各院校中，没有任何一家将“烹饪器械及设备”作为核心课程对待。在高等院校中，大多数院校直接不开，或即使开设该课程，也将其作为选修课，处于较为尴尬的“鸡肋”状态。就其原因，除师资问题之外，主要是因为该课程是一门知识性、实践性较强的课程，要求学生在掌握基本知识的基础上，结合烹饪工艺实践，加强选择、布置、操作，维护烹饪设备能力，以达到理论联系实践，融会贯通的目的。而对于工艺方向的烹饪专业学生而言，普遍理化基础较差（特别是部分院校，如扬州大学，以招收单招生为主，即高中阶段为职校或技校），觉得课程枯燥，不知所学何用，从而失去学习动力和兴趣，造成浪费时间，教师浪费精力。

为此，鉴于该课程的重要性和高校中普遍的现状，有必要对其教学内容和教学形式作一定的研究和改革，以期改善效果。

2 教学内容

2.1 教学对象和教学目的

教学内容的选择，应该与教学目的相适应，并充分考虑学生的专业知识基础。根据前述的培养目标，开设此课程，是为烹饪大学生掌握必要的设备和设备管理知识，以备学生将来的技术、管理及科研的运用，而不是培养一般的设备技术人员。因此，本门课程就没有必要对烹饪设备的原理和结构进行详细地介绍，而应注重设备的运用和相关的管理知识，以适应餐饮生产中的实践要求。另一方面，烹饪大学生（尤其是单招的学生），普遍理化基础较差，如果过于强调设备的原理、结构的内容介绍，很容易造成学生听了茫然，从而引发厌学情绪，最终达不到教学目的。此外，现代化的厨房设备不仅仅是与烹饪直接相关的设备，还包括大量的厨房辅助设备，所以从厨房管理的角度看，对此类设备亦应有一定程度的了解，且该内容对于厨房的布置设计也是必须的;而对于经受烹饪高等教育的学生的要求而言，绝不仅仅是掌握和了解设备及其管理（相较于社会厨师），对于厨房整体的布置设计也是要了解的，以区别于中职教育。

2.2 教学内容的调查

为了探讨适于教学目的的教学内容，笔者分别对100位在校学生和100位已经工作3年以上的毕业生进行了课程内容的相关性问卷调查。问卷要求学生对于课程内容的重要性进行排序。

以英文字母表示区分下列课程内容：

A.中国古代烹饪器具的历史文化知识

B.现代烹饪器具的使用、维护、保养知识

C.烹饪设备（初加工、热加工、冷加工）的详细结构、工作原理和相关机电知识

D.烹饪设备（初加工、热加工、冷加工）的基本功能和一般原理

E.烹饪设备（初加工、热加工、冷加工）的管理知识

F.厨房辅助设备的相关知识

G.厨房的布置设计

H.与烹饪设备设计相关的“传热传质传递一反应”知识

调查结果如图1所示。总体而言，通过方差分析（Pvalue>0.5），二者的认识没有原则性区别。对于最重要的内容的认识，已经工作和在校学生的选择结果较为一致，都认为D（烹饪设备（初加工、热加工、冷加工）的基本功能和一般原理）的内容选择比例最高，这与2.1的分析是一致的。在某些内容的重要性判断方面，已经工作和在校学生的选择有所区别。如对H（与烹饪设备设计相关的“传热传质传递一反应”知识）内容，在校学生没有人认为其重要（即认为根本不需要学习），而已经工作的有少部分选择。究其原因，因为在校学生将自己角色定位为工艺专业，且认为自身理化基础较弱，不想不敢学习该方面内容;而已工作学生在工作中有可能与设备的开发或工艺改进相关，从而有所选择（这也体现了该课程在实际餐饮工作中的作用）。针对此项内容，可将其作为教材的选修或附属部分，以供与此相关的人员去进一步了解。又如对于C（烹饪设备（初加工、热加工、冷加工）的详细结构、工作原理和相关机电知识）内容，是除了H内容之外，重要性的比率是最低的，因此在教学时，对此项内容要作弱化处理。

3 丰富教学形式，改变评分方法

对于烹饪营养与教育专业烹饪器械与设备课程的改革，在确定了教学内容的基础上，在网络信息时代的背景下，按研究性教学的内涵要求，笔者根据教学内容确定了不同的教学形式，并相应改变了对学生成绩的评价方式。

3.1 教学形式

3.1.1 教师讲授

教师讲授主要是针对各部分的总体概貌和不懂的部分进行讲解，总体概貌的介绍主要起到各部分提纲挈领的作用，为学生的自主学习构建起总体框架。对较难部分，充分利用多媒體，如动画（设备的一般原理）、视频（设备的工艺应用），帮助学生的理解。该部分课时大约占总课时的1/4。

3.1.2 网络自学

笔者在教学中，积累了很多与烹饪设备相关的视频材料，虽然在课堂上可以播放一部分（如3.1.1所述），但由于时间限制，不能全部展开。充分利用学校的网络教学平台，将相关视频材料放在网上，要求学生进行自主学习，并对其设定了自主学习的最低时长和评分标准。该部分课时大约占总课时的1/4。

3.1.3 学生讲课

学生讲课的内容主要是容易理解的，并且在网络时代，容易查找资料的部分，对教材内容可以适当拓宽和深入的。如“燃气热设备的安全使用”，这部分内容，学生可以充分查找资料，了解燃气以及燃气热设备的安全方面的要求，并可以拓展了解在燃气泄漏时的正确处理方法。在学生讲课时，教师和其他同学可以对其讲课的形式及内容进行点评，从而激发学生的表现力。这部分课时大约占总课时的1/8。

3.1.4 小组讨论或辩论

利用导向型教学方法，针对与餐饮实际密切相关的内容，提出一些针对性的问题，让学生进行小组讨论或辩论，比如针对网络上留言“不能用微波炉，吃了微波食品会致癌”，让学生查资料进行讨论或辩论，从而极大地活跃了课堂气氛，提升了学生的学习兴趣。这部分课时大约占总课时的1/8。

3.1.5 市场调查

针对厨房布置设计以及餐饮器具安全等方面的内容，让学生走进市场（厨房设备卖场和餐饮后厨），切身感受厨房设备的发展态势和厨房布置设计对于厨房生产的效率、安全等方面的影响，促使学生对该部分内容作进一步的探究。这部分课时大约占总课时的1/8。

3.1.6 工艺实践

充分利用烹饪工艺实验室的设备，与烹饪工艺课相结合，针对一些设备，如微波炉、电烤箱、切菜机、土豆去皮机等，让学生进行工艺实践，比如制作微波菜肴，制作烤品等。在此过程中，不仅了解设备使用和清洁维护，而且让学生充分感受到现代厨房设备对于工艺过程的提升效果，从而在以后的工作中能够重视设备的应用。这部分课时大约占总课时的1/8。

3.1.7 撰写论文

作为烹饪大学生，具备一定的文献检索和论文写作能力，结合其专业知识和本门课的市场调查、工艺实践等内容，鼓励学生对传统中餐烹饪过程进行优化，将结果整理成论文（不仅仅是实验报告）。如学生应用万能蒸烤箱进行中餐菜肴烹制，发现该设备改变了传统的“火候”观念，湿度才是加热过程中重要的影响因素。该成果已发表了2篇公开论文，从而不仅提高了本门课程的应用效果，而且有益于提高烹饪本科生综合素质。该部分课时大约占总课时的1/4。

3.2 改变评分体系

随着教学内容、教学形式的改变，评分体系也要做相应改变。本门课程传统评价学生的方法是总成绩=平时成绩*40%+期末成绩*60%。而在研究性教学要求下，评分体系变为总成绩=平时成绩*60%+期末成绩*40%，具体如表1所示。

通过以上这些措施，在扬州大学烹饪教育与营养专业中，这门课学生的选课率近年来每届都达到100%，评教率（对老师的教学效果）都是90（优）以上，而相比于以往，学生的学习成绩的优秀率也大幅度提升，从而说明在研究性教学的要求下，教学内容和教学形式的变革是较为成功的。此项改革对于其他类型的工艺专业中设备方面课程的学习也具有一定的启发作用。

【参考文献】

[1]齐宁.当前高校推动研究性教学存在的问题与对策[J].教育与职业，2016（16）：51-53.

[2]张慧，张锦丽，唐晓珍.“食品安全检测技术”课程的研究性教学探索[J].农产品加工，2016（3）：87-88.

[3]杨铭铎.饮食美学研究进展与内涵思考[J].旅游学刊，2006（9）：46-49.

[4]薛竣升，齐霖.让普通人轻松搞定分子美食[J].新经济，2015（30）：82-83.

[5]何传启.第6次科技革命的主要方向[J].中国科学基金，2011（5）：275-281.