水晶冰菜的营养分析及评价

焦云鹏

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

水晶冰菜（Mesembryanthemum crystallinumL.）又名水晶花、冰草、冰叶等，番杏科日中花属，因其茎叶上分布着许多晶莹剔透的泡状分泌物而得名。原产非洲，后经日本传入我国[1]。目前，在上海、天津、潍坊、苏州、宿迁、广州、深圳等地均有种植。冰菜组织富含天然植物盐、氨基酸、胡萝卜素、黄酮、肌醇、松醇等[2]物质，吃起来有淡淡的咸味，食用后既解渴又补充营养，具有清热解毒、利湿助消化的功效，是一种高营养价值的蔬菜[3]。目前，对水晶冰菜的研究多集中在种子培育[4-5]、种植技术上[6-8]，除鲜食外，其食用价值尚未被开发利用，营养成分的分析研究也未见详细报道。另外，水晶冰菜组织脆嫩，不耐贮藏，运输困难，容易变质，价格昂贵，较大程度限制了水晶冰菜的食用和推广。研究以水晶冰菜为原料，对其中的部分营养成分进行分析，并同常见的叶菜（生菜、油麦菜、菠菜）进行对比，为水晶冰菜的进一步研究开发和综合利用奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

水晶冰菜：由山东潍坊绿参商贸有限公司提供。

盐酸（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；氢氧化钾、硼酸、甲醇（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；无水硫酸钠、硝酸、高氯酸、抗坏血酸、二氯甲烷、无水乙醇、乙腈、石油醚、乙醚（分析纯）：成都市科隆化学品有限公司。

1.2 仪器与设备

ML204 电子分析天平：上海梅特勒-托利多有限公司；AFS-820 双道原子荧光光度计：北京吉天仪器有限公司；ICP-0ES（VARIAN720-ES）全谱直读等离子发射光谱仪：美国瓦里安；Thermo ICE3300 原子吸收分光光度计：美国赛默飞；LC-16 岛津液相色谱仪、RF-5301PC岛津荧光分光光度计：日本岛津；FP640 火焰光度计：上海仪电分析仪器有限公司；Agilent 8453 紫外可见分光光度计：美国安捷伦；K9860 全自动凯氏定氮仪：济南海能仪器股份有限公司；GZX-9146MBE 数显鼓风干燥箱：上海博迅；CSF6-GDE 膳食纤维测定仪：意大利VELP 公司；L-8900 氨基酸分析仪：日本日立公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本营养成分的测定

水分含量的测定参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第一法；灰分含量的测定参照GB 5009.4-2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》第一法；粗蛋白含量的测定参照GB 5009.5-2016 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》第一法；粗脂肪含量的测定参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》第二法；总碳水化合物含量的测定参照GB 28050-2011《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》的测定方法；不溶性膳食纤维含量的测定参照GB 5009.88-2014 《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》。

1.3.2 维生素含量的测定

维生素C 含量的测定参照GB 5009.86-2016 《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》第二法的测定方法；维生素A 含量的测定参照GB 5009.82-2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E 的测定》第一法的测定方法；β-胡萝卜素含量的测定参照GB 5009.83-2016 《食品安全国家标准 食品中胡萝卜素的测定》的测定方法。

1.3.3 矿物质元素的测定

钙含量的测定参照GB 5009.92-2016 《食品安全国家标准 食品中钙的测定的方法测定》；铁含量的测定参照GB 5009.90-2016《食品安全国家标准 食品中铁的测定的方法测定》；磷含量的测定参照GB 5009.87-2016 《食品安全国家标准 食品中中磷的测定》；钠、钾、镁含量的测定参照GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》；锌含量的测定参照GB 5009.14-2017《食品安全国家标准 食品中锌的测定》；硒含量的测定参照GB 5009.93-2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定》；锰含量的测定参照GB 5009.242-2017《食品安全国家标准 食品中锰的的测定》；铜含量的测定参照GB 5009.13-2017《食品安全国家标准 食品中铜的测定》 。

1.3.4 氨基酸成分的测定

氨基酸含量的测定参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。称取均匀样品于水解管中，加入6 mol/LHCl 溶液在110 ℃水解22 h，前处理结束之后用氨基酸分析仪以外标法测定水晶冰菜中氨基酸含量。

1.3.5 数据处理方法

试验结果数据用Excel 处理，采用3 次平行试验的平均值，以平均值±标准差的形式表示。

2 结果与讨论

2.1 水晶冰菜基本营养成分及对比

水晶冰菜和其他3 种蔬菜中主要营养成分测定结果见表1。

表1 主要营养成分对比表Table 1 Content of main nutrients

从结果看出水晶冰菜水分含量、灰分含量相对较高，水分含量高达95.7%，非常适合榨汁加工[9]。水晶冰菜不溶性膳食纤维含量、总碳水化合物含量和另外3 种蔬菜相比含量最低。水晶冰菜的蛋白质含量相对较高，高于生菜和油麦菜，而粗脂肪含量较低，未检出，数据与陈宏毅[10]提到的每百克冰菜中含蛋白质0.7 g、脂肪239.0 mg 不同，这说明其营养成分含量与冰菜品种、产地以及种植环境[11]都有较大关系。以上结果表明，水晶冰菜是一种高蛋白、低脂肪、低不溶性膳食的特色蔬菜。

2.2 水晶冰菜维生素含量及对比

水晶冰菜和其他3 种蔬菜中维生素含量测定结果见表2。

表2 维生素含量对比表Table 2 Content of vitamin content

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。从表2可以看出，水晶冰菜和油麦菜、菠菜、生菜相比维生素A 含量最低，维生素C 高于油麦菜、生菜，β-胡萝卜素含量高于油麦菜；这3 种维生素含量均与陈宏毅[10]提到的每100 g 冰菜含视黄醇77 μg、维生素C 3 mg、β-胡萝卜素926 μg 不太相同，这说明水晶冰菜的维生素含量也受其品种、产地、以及种植环境[11]影响。与几种对比叶菜相比，本试验检测的水晶冰菜并不是维生素的最好来源。

2.3 水晶冰菜矿物元素含量及对比

共检测了水晶冰菜中10 种矿物元素，包括5 种常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）和5 种微量元素（Fe、Zn、Se、Mn、Cu），结果见表3和表4。

表3 5种常量元素对比表Table 3 Content of five large elements

表4 5种微量元素对比表Table 4 Content of Five trace elements content

从检测结果可见，除Se 和P 含量低于对照的几种蔬菜外，其它8 种元素的含量远超其它蔬菜，其中，Na含量是（2 965±49.50）mg/100 g、K 含量是（1 825±21.21）mg/100 g，含量极高。检测数据与陈宏毅[10]提到的水晶冰菜中K、Na 的含量很高相符，可见，水晶冰菜是非常好的矿物质来源，可以作为补充Ca、Fe、Zn、Mg等元素的重要食物。范作卿等[9]曾采用水晶冰菜制做成运动功能性饮料，正是利用了其中天然的Na、K 含量高的特点，不需要额外添加钾盐、钠盐的就可以补充身体需要的电解质。而冰菜中盐分属于低钠盐，低钠盐对糖尿病、高血压、高血脂患者有益[12]。

2.4 水晶冰菜氨基酸组成及含量

食物中的氨基酸可以延缓人体脑细胞衰老速度，强化脑细胞功能[12]。氨基酸组成和含量也是评价蛋白质含量的重要指标[13]。水晶冰菜的氨基酸图谱如图1所示。

图1 水晶冰菜氨基酸色谱图Fig.1 Amino acid chromatography of Mesembryanthemum crystallinum L.

由图1可知，除色氨酸和胱氨酸外，各氨基酸对应的峰分离效果较好，共检测出16 种氨基酸，氨基酸的组成及含量见表5。

表5 氨基酸组成及含量Table 5 Composition and content of amino acids

表5可知，水晶冰菜检测出16 种氨基酸（色氨酸被破坏，胱氨酸未测出），氨基酸总量为（10 50±15.70）mg/100 g，其中必需氨基酸（nonessential aminoacid，NEAA）（色氨酸除外）总含量为397 mg/100 g，占总氨基酸含量的37.81 %，占非必需氨基酸（essential coninoacid，EAA）总量的60.80%，接近联合国粮农组织/世界卫生组织 （Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）提出的理想蛋白质必需氨基酸应达总量的40%，必需氨基酸占非必需氨基酸60%的要求[14-15]，基本属于理想蛋白。

水晶冰菜中谷氨酸含量最高，达到130 mg/100 g。谷氨酸不仅鲜味最强，也参与肌体生化反应，具有促进体内蛋白合成、提高自身免疫力等多种功能[16]。其次是天门冬氨酸（99±0.07）mg/100g，亮氨酸（90±2.19）mg/100 g 和精氨酸（80±1.98）mg/100 g。

3 结论

通过对水晶冰菜的营养成分进行具体测定，并同常见的几种叶菜类蔬菜进行对比分析和评价。结果表明，水晶冰菜水分、灰分、矿质元素含量很高，具有高蛋白、低脂肪、低不溶性膳食纤维的营养特点。水晶冰菜中测出的16 种氨基酸中必需氨基酸质量占总氨基酸的37.81%，占非必需氨基酸的60.80%，基本属于理想蛋白，有利于人体吸收。10 种矿物元素中除硒元素、磷元素含量稍低于对照组外，其它成分含量远高于对照蔬菜，特别是钠和钾的含量，可以作为补充K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg 等元素的重要食物，是一种宝贵的食用资源，具有广阔的开发应用前景。但水晶冰菜叶子表面积大，含水量高，组织脆嫩等，在流通、销售和贮藏过程中容易发生机械损伤、萎蔫、黄化、腐烂等问题，导致损耗较大，货架期缩短，因此，需要对其保鲜生理和加工技术进行进一步研究。