麻油馓子久违了

程尔曼

油馓子也称“油馓子”“馓子”，是我小时候爱吃的零食，那时外婆来我家时总会拎上一串。它颜色金黄，细如麻线，一根盘旋到底，竟有15-20厘米长，口感微甜、酥松脆香。后来不知为何，油馓子很难买到。前两天，我在上海虹桥镇一煎饼油条摊上又见到了馓子，有种久违的激动。

麻油馓子传承至今已2 000多年了，它出自江苏徐州、淮安一带，古代将其作为寒食节所用的食品。春秋时期，晋文公为悼念曾与他一起共患难的介子推，规定每年介子推蒙难日全国人民不能生火煮饭，故而将这一天称为“寒食节”，而将油馓子称为“寒具”。人们不能生火，不能煮饭，只能吃冷的食物。麻油馓子油炸过，易于储存，携带方便，渐渐成为寒食节吃食。

馓子是當时贵族阶层日常生活中不可或缺的“小食”。镇江有句老话“清明不吃脐儿和馓子，死后阎王爷要打板子”。镇江用的是特产小磨香油，又脆又酥，越嚼越香，还可以像面条似的散入开水锅里煮，加些盐或糖调味，或是将馓子折断后放入大碗中，加入白糖，盖上盖子焖一会儿即成，馓子简直成了方便面的前身。还有一些地方习惯将馓子作为妇女坐月子的补品，据说有的妇女买了麻油馓子折断放到锅里煮，再磕入一个鸡蛋，撒入一把老红糖，有滋补作用。

麻油馓子制作始于战国时期，到清代咸丰年间流传开来，以梳状最为普及。《本草纲目》记载有润肠、利大小便、温中益气之功。据说清代咸丰年间，慈禧太后（当时还是妃子）曾患乳瘤，不少御医竟无良方可治，这时淮安人韩达哉开一偏方：淮安茶馓四支，荔枝核二枚，黄酒二两，同锅煎汤，服后用大被蒙头。结果，慈禧连服三帖，那乳瘤竟消失不见。从此，淮安茶馓作为贡品，在满汉全席十道点心中列前五名。

宋代大文豪苏东坡也曾盛赞麻油馓子：“织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”北宋皇帝宋徽宗送给名妓李师师的除了金银珠宝、各种珍品外，就是盒装的茶馓。

制作馓子，先用凉水以一定比例加入面粉，加盐或糖，拌匀，揉成团，反复揣揉3次，湿布盖好饧约30分钟;搓成粗条，盘入抹有麻油的缸内;盘一层淋一次油，再饧约1小时后，取出搓成毛笔杆粗的条，再盘入缸内;油烧至八成热，面条绕于左手约10圈，接着用右手绷开约至30厘米长，插入两根长竹筷，然后一手执一根竹筷，交错叠在一起，下入油锅摆动几下后，迅速将两根筷子交叠在一起，使面条叠成扇形，最后抽出筷子，炸至金黄色即成。