新型风味金银肝的研制

方 华 李浩景 陈慧阳 周永昌

1.江西国鸿集团国家猪肉加工技术专业中心 江西南昌 330224 2.江西农业大学 江西南昌 330045

猪肝营养丰富，蛋白质、VA、VB和铁的含量均高于猪肉，对护眼、防止眼睛干涩，预防夜盲症，促进人体正常生长发育均具有重要作用。猪肥肉含有多种不饱和脂肪酸是人体细胞重要组成部分。本产品以猪肝和猪背肥肉为原料，制备一种新型风味猪肝类产品，对猪肝的综合利用，提高附加值和经济效益都具有一定的现实意义。金银肝产品具有营养互补、口感细腻，脂香醇厚，红白分明，肝香与脂香融为一体形成独特风味的特色。

1 加工技术

1.1 工艺流程

原辅料验收预整理→配料→分切腌制浸卤→烘干→真空包装→检验入库→成品。

1.2 操作要点

1.2.1 原辅料验收

猪肝和猪背膘按GB2707-2016食品安全国家标准《鲜(冻)畜禽产品》规定技术要求验收合格，同时要索取动物检疫合格证明。

食品添加剂应符合GB2730-2014食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》规定要求。

辅料应符合国家相应的标准要求。

1.2.2 预处理

(1)将新鲜或常温自然解冻好的整只四叶猪肝置于不锈钢槽中，加清水浸泡2h，排出血水和腥味，剔除筋膜和污物，清洗干净后捞出放入漏筛中沥水干净。

(2)将猪背膘清洗刮净污物，去皮、去净瘦肉。

1.2.3 配料

鲜肝100kg、猪背肥肉40kg、清水10kg、白砂糖3kg、食用盐3.0kg、生姜汁0.5kg、白酒1.0kg、味精0.3kg、胡椒粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、异抗坏血酸100g、亚硝酸钠20g、乳酸钠100g。

1.2.4 分切腌制

(1)将猪肝分切成长15cm、宽10cm的条块状，用50%的配料拌匀,在8℃条件下腌制12h，拿出日晒风干4h或50℃烘干2h,待猪肝表面发硬，猪肝里面尚软时，用尖刀对条状猪肝内面挖成长方形的孔洞，不能刺破猪肝外缘。

(2)将猪背肥肉分切成长10cm、宽6cm、厚2cm的条状置于容器中，用剩余50%的配料搅拌均匀，在8℃条件下腌制12h，待猪背肥肉发硬捞出备用。

(3)将腌制好的条状猪背肥肉，塞入腌制好的猪肝孔洞中，要求猪背肥肉紧紧的被猪肝包裹，不得外露，否则影响外形美观。

1.2.5 浸卤

将金银肝半成品浸泡在腌制猪肝和肥肉剩余的卤液中3h，取出摊在竹筛上沥干。

1.2.6 烘干

将腌制好的半成品，送入45～50℃的烘房中，干燥8h后冷却。

1.2.7 真空包装

将烘干的金银肝装入食用塑料袋中真空包装，排出空气，防止产品氧化。

1.2.8 检验入库

按产品质量要求进行检验，合格后置于4℃左右的冷库中储存。

2 质量要求

2.1 感官指标

感官指标应符合表1的规定要求。

表1 感官指标

检验方法：随机取样3包产品，拆除包装置于瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。

2.2 理化指标

理化指标应符合表2的规定要求。

表2 理化指标

2.3 污染物限量

污染物限量应符合表3的规定要求。

表3 污染物限量

3 食用方法

将金银肝用冷水浸泡1h，洗净污物和表面的盐份，置于蒸锅中，隔水蒸煮，待水开冒蒸汽，蒸15min，取出冷却，切成片状，装盘食用。

4 产品的特点

产品切面红白分明，似金银色，口感细腻，脂香醇厚，具有肝香和脂香融为一体独特的新型风味，属国内独创新颖产品。