四川腊肉在不同包装储存条件下理化指标的变化研究

陈 艳 雷圆圆 李蓓佳

乐山市产品质量监督检验所 四川乐山 614000

我国的腌腊肉制品主要有腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、中式火腿等[1]。它是我国肉类加工产业中的一大系列，富有丰富的饮食文化内涵[2]。四川腊肉是我国传统肉制品之一，它是以畜禽肉为主要原料，经过腌制、调味、晾晒、熏烤等工艺加工而成[3]。瘦肉呈红棕色，脂肪为乳白色，色泽鲜亮，颜色分明，质地绵软，具有浓郁的鲜美风味[4，5]。在腌制过程中会根据饮食习惯的不同，添加花椒、胡椒、白酒等辅料来增加风味[6]。在整个加工过程中还伴随着发酵作用[7]。四川腊肉具有以下特点：一是易于加工；二是风味独特；三是储藏时间长，传统腊肉由于其高盐、低水分含量和烟熏的原因，使其成为常温状态下保藏时间最长的肉制品之一[8，9]。在我国，腊肉产品的生产和消费量均十分巨大[10]。

目前四川腊肉制品主要存在以下问题：

(1)水分含量高。水分过高会使产品容易产生霉变，保存时间缩短[11]。

(2)氯化钠(食盐)含量过高。食盐主要起抑制微生物生长、延长产品保存时间、增加产品风味的作用。我国传统腌腊肉制品普遍含盐量很高[12]。

(3)过氧化值不合格，脂肪氧化严重。我国传统腊肉生产周期很长，并在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重[13]。

(4)亚硝酸盐残留问题。亚硝酸盐可使腊肉制品保持鲜艳的红色，有抑菌、防腐、改善风味等作用；但若亚硝酸盐摄入过量，会对人体产生急性或慢性危害甚至致癌[14]。

本试验通过对四川腊肉在不同的包装和储存条件下理化指标(水分、过氧化值、食盐、亚硝酸盐))含量的测定，研究了不同的包装和储存条件对四川腊肉理化指标的影响，为四川腊肉储存条件和加工工艺的改进提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料均来源于乐山市产品质量监督检验所食品化工检验中心委托检验及专项抽查所提供的样品。样品分为两种包装：散装袋装和真空袋装，且样品均选取商标上明示添加了亚硝酸盐的产品。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 试剂

四硼酸钠，亚铁氰化钾，乙酸锌，石油醚，亚硝酸钠，对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，硫氰酸钾，硫酸铁铵，硝酸银，中性乙醚-乙醇混合液，氢氧化钾，酚酞指示剂，饱和碘化钾，三氯甲烷-冰乙酸，硫代硫酸钠，淀粉指示剂，均为分析纯。

1.2.2 仪器

电子天平，V-1200型可见光分光光度计，电热恒温水浴锅，酸式滴定管，碱式滴定管等。

1.3 试验方法

1.3.1 水分的测定[15]

测定方法按照GB5009.3-2016中水分的测定方法。

1.3.2 亚硝酸盐的测定[16]

测定方法按照GB5009.33-2016中亚硝酸盐的测定方法。

1.3.3 过氧化值的测定[17]

测定方法按照GB5009.227-2016中过氧化值的测定方法。

1.3.4 氯化钠的测定[18]

测定方法按照GB5009.44-2016中氯化钠的测定方法。

2 结果与分析

2.1 水分含量的变化

腊肉水分含量的变化对腊肉的品质和口感有较大的影响。

图1 不同包装储存方式下腊肉水分的变化

从图1中可以看出，由于生产厂家的区别，腊肉的初始水分含量差别较大；真空包装的腊肉初始水分含量明显高于散装包装，这是由于在散装包装下，腊肉裸露在空气中，水分散失的速度明显快于真空包装的腊肉；而不同包装储存方式下的四种腊肉的水分含量，随着储存时间的增加，都呈下降趋势。其中，水分下降速度最快的散装常温包装的腊肉；其次为散装冷冻包装腊肉；在相同储存条件下，散装腊肉的水分下降幅度均明显高于真空包装腊肉。

2.2 亚硝酸盐含量的变化

随储存时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐残留量总趋势是降低的(见图2)。这可能与肉制品中添加的或自然含有的还原性物质如抗坏血酸等含巯基的物质有关。因为在酸性条件下，亚硝酸盐遇到还原性物质会分解，亚硝酸盐与含巯基的物质会反应而被消耗[19]。

图2 不同包装储存方式下腊肉亚硝酸盐含量的变化

相同包装下，在室温储存下的肉制品亚硝酸盐含量比冷冻储存的低，即温度高有利于亚硝酸盐的降低。这可能与在较高温度下，亚硝酸盐的分解和亚硝酸盐与含巯基的物质反应较快有关。

同样温度下，真空储存下的肉制品亚硝酸盐含量比散装储存的低。这可能与真空储存下，肉制品中水分含量高，而亚硝酸盐遇到还原性物质的分解及亚硝酸盐与含巯基物质的反应均需一定量的水作介质有关。

2.3 过氧化值的变化

过氧化值是反映脂肪氧化程度的参数,是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合的产物的量化指标，表明脂肪发生氧化的程度。过氧化值高表明脂肪氧化的中间产物积累得多,但是这些中间产物随着累积很快会进一步发生氧化反应生成小分子物质[20]。

图3 不同包装储存方式下腊肉过氧化值的变化

从图3中可以看出，在这个储存过程中，无论是散装包装还是真空包装，过氧化值均迅速上升；而散装包装的腊肉制品过氧化值明显高于真空包装腊肉的过氧化值。其原因在于：散装腊肉与空气中的氧气接触得更多，脂肪氧化程度更高；同时，过氧化值还与腊肉的脂肪含量有关，脂肪含量越高，氧化越迅速，氧化程度越高，过氧化值就越高。

2.4 氯化钠含量的变化

氯化钠(食盐)在整个包装储存过程中逐渐升高(见图4)，其原因在于：随着储藏时间的增加，腊肉水分不断蒸发，导致了腊肉中氯化钠含量的增加。而在四种包装储存方式中，散装包装常温储存的腊肉氯化钠含量随着时间的增加，变化最大，由3.4g/100g增加到6.5g/100g，每100g含氯化钠增加了3.1g；真空包装冷冻储存的腊肉氯化钠含量变化最小。

图4 不同包装储存方式下氯化钠的变化

这充分表明：低温密闭状态下，水分散失速度较慢，因此氯化钠含量升高速度也较慢。腊肉制品中适量的氯化钠可改善风味，抑制部分杂菌生长，延长腊肉制品的保存期。但如果氯化钠的含量过高，一方面影响腊肉制品的口感，另一方面摄入食盐过多也影响消费者的健康。因此，在商品销售过程中需要寻找更合适的包装储存条件，来延长腊肉制品的储存期限以及保持更好的口感。

3 结论

四川腊肉制品的包装储存式对其产品特性影响很大。在散装包装和较高的储存温度下，样品品质变化较大，脂肪氧化明显，过氧化值和氯化钠含量升高，不利于四川腊肉制品的储存；真空包装储存和冷冻储存的方式能较好的保持产品的稳定性，延长其保质期。本实验是在冬季和春季进行的，而夏季产品腐败和氧化会更加明显，更应该注意包装储存方式和储存温度，以及外界环境温度的稳定。