食物泡沫有好有坏

吴萍

鲜榨果汁表面有泡沫，煮面时锅里有泡沫，头泡茶有泡沫……这些泡沫是怎么形成的呢？

有益的泡沫

鲜榨果汁上的泡沫

鲜榨果汁最上面的泡沫是由于果汁液体的表面张力造成的，这层泡沫中含很多水果酶。但是由于鲜榨果汁上面的泡沫非常敏感，时间稍长就会丧失活性，所以鲜榨果汁一定要现榨现喝，并且要尽快把泡沫喝掉，因为时间越短，能保留的活性就越强。

冲婴儿奶粉出现的泡沫

很多人见到奶粉泡沫，第一个反应很可能就是奶粉的质量是否存在问题。其实，冲调奶粉时由于溶液表面张力与黏度的缘故，产生或多或少的泡沫非常正常，无须因此而担心奶粉的质量。一般奶粉冲好后，如有很多泡沫的话，就先放一会让泡沫自然消去。

煮粥或泡面的泡沫

煮粥或煮面时出现的泡沫，是米面中的蛋白质和淀粉的混合物。在烹煮过程中，会有部分蛋白质溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，米和面中的部分淀粉也会溶到水中，增加水的黏度，高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在。总之，这些泡沫对健康没有害处。

头泡茶的泡沫

头泡茶的表面浮着一层白泡沫，大多数人认为那是农药超标的残留。其实一般泡沫主要由茶皂素引起，它对人体有一定的生理功效。由于茶皂素在茶中的含量不高，对茶的色、香、味及品质不会产生任何不利影响，泡沫与茶叶质量也没有关系。

无益的泡沫

烹煮肉骨头汤时的泡沫

煮肉骨头时出现的泡沫，其成分较复杂，主要成分是蛋白质和一些脂肪，除此之外，禽畜肉中的血管及其中残留的一些血液也会跑到汤里，从而产生令人反感的气味和外观。所以，这个泡沫最好撇去。而后期再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

啤酒的泡沫

倒啤酒产生的泡沫也叫“啤酒花”，和在生產酿造啤酒的过程中，将二氧化碳压缩到酒液中有关。喝啤酒时，由于瓶内的压力比瓶外大，一打开瓶盖，二氧化碳就纷纷往外冒，产生许多气泡。不仅啤酒，各种碳酸饮料也如此。这种泡沫吃到肚子里，易胀气。

煮豆浆时的泡沫

豆浆中含有天然有毒物质，如皂素和抗胰蛋白酶。煮豆浆时，皂素因受热膨胀变成泡沫上浮，形成假沸现象，有时候大量泡沫会造成潽锅外溢现象。吃了这种没熟透的豆浆，往往会出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状，而且这种假沸也会引起蛋白质变性不足而影响豆制品的营养。

这个时候，应该适当减小火力继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，然后再持续加热5～10分钟，这样豆浆就彻底煮熟了，其中的有害成分在温度达90℃以上时，也可以分解变为无害。