食日料 食日料更要品日本酒

刘喜　雪风

刺身&寿司一口鲜，吃遍天

喝啥才对味

两者都跟鱼获打上了交道，但种类、部位等的不同，风味也不同，配酒自然有不同考虑。

简单来说，红身鱼最大的特点便是新鲜的血潮香气和强烈的鲜味，再加上饱满的脂肪，你很容易就会沉醉其间不可自拔，因此所配酒款以纯米酒为佳，带有更浓郁的鲜味和米香，常温饮用或者热饮郁非常合适。

白身鱼的肉质更紧实，脂肪感和鲜味都更淡一些，放心选带有“吟酿”两个字的酒款吧，或者本酿造，注意温度一定要冷喝。

而以青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、针鱼等为代表的青鱼在处理时常常会保留鱼皮，腥味较重，往往需要腌制或者加入姜蓉等来进一步去腥。用生酝和山廃这种传统技艺生产的纯米清酒是最佳选择，天然乳酸菌发酵带来的乳酸味能跟腌制青鱼时使用的醋产生共鸣，让食物鲜味表现得更有层次。

除此之外，贝类和虾类也常常出现在刺身、寿司台上，最好便是选择纯米大吟酿，果香丰富、酒体纯净，自带的回甘会在短时间内让食物的风味放到最大。

存住最鲜

刺身之所以得名，据说是当时餐厅在处理好了新鲜鱼获之后，将鱼鳍或者小木牌插在鱼肉上，以帮助食客辨认吃的鱼是什么品种的一种做法，久而久之，便干脆成了食物名称。实际上，这种吃法跟中国古代的“鱼脍”极其相似，都是将新鲜的鱼细细切片而食，食材的新鲜尤为重要。

至于究竟在食用时是否应该把酱油和芥末凋和在一起，其实并无绝对定论。反正对于顶级食材而言，什么都不加去品尝其原味，才是最佳做法。

大扇貝

精选獐子岛大扇贝，每一枚（带壳）都近500克。鲜活扇贝的口感颇为清爽清淡，擦一些日本柚子皮撒于扇贝上，更增添了几分迷人的果香。

大基围虾

只有极为新鲜的基围虾才可

用作刺身。基围虾的虾肉极为细腻绵密，质感柔软，甜味十分突出且回甘悠长。

金枪鱼

来自日本青森的野生蓝鳍金枪鱼，到店后还要继续熟成1-2周，让金枪鱼肉的口感更为紧实，发展出全新的香气和回甘。

昆布渍针鱼

产自兵库的针鱼闪烁着新鲜的银光，以2片昆布夹住鱼肉腌渍5个小时左右，赋予清爽的针鱼更为丰富的鲜味层次。

庭之莺50纯米大吟酿

产自福冈，精米步合度50%，既有新鲜甜蜜如紫藤的花香，又有玫瑰和葡萄的优雅香甜，入口十分柔和清爽，适合搭配滋味清淡的鱼类。如果用餐席间有女性友人的话，那选它一定不会错。

獭祭二割三分纯米大吟酿

日本人气第一的獭祭，这款“二割三分”更是最高杰作，名动洒胡。由精米步台度23%的原料米酿造而成，即将整粒米磨掉77%的部分，只留下23%的米心来酿酒，滋味的纯粹香醇可想而知。

石田屋黑龙熟成纯米大吟酿

因纪念初代酒造主人石田屋-二左卫门而命名，精米步合度35%，以特A产区山田锦米酿造而成，再在瓶内低温窖藏熟成。熟成酒的香味更为复杂，带有果干和香料的风味，甜度、酸度醇厚，口感强劲。

梵超吟纯米大吟酿清酒

使用兵库县品质等级最高的特A级山田锦，精米步合度20%，在零下10℃的环境中熟成5年而成，美妙的香味和浓厚的味道顺滑沉稳，特别能体现大吟酿的华丽香气和丰富果香。

梵梦正梦超级纯米大吟酿

如梦似幻的顶级清酒，获奖无数，产量极为郁艮。只使用兵库县品质等级最高的特A级米田及福井五百万石粗蛋白、粗脂肪少的心白，精米步台度35%，酒体澄净甘醇，口感淡雅清冽。

鱼米之欢

简单粗暴地说，寿司便是将处理之后的鱼获与醋饭一起食用，味道的关键不仅在于鱼获的新鲜程度，还在于醋饭的调制秘方，讲究的人还会参考寿司师傅的手法，所谓“会呼吸的寿司”是也。

简单来说，寿司可以分为握寿司、手卷、散寿司等类别，不过大部分情况下，当食客们提到“寿司”这个词时，指代的还是握寿司。据不全面考证，寿司的起源可能是中国古时候用来保存鱼获的一种方法。当时，人们会将捕获的鱼和米放在一起进行发酵保存，要吃的时候扔掉米饭，将鱼煮熟食用。这种处理食材的方法被保留了下来，并逐渐改变，最终形成了将米饭和鱼一起食用的吃法。

寒鰤魚

鰤鱼可列于日本最高级寿司食材中的前三名，生长周期颇为漫长，成年之后开始长距离洄游，为抵御寒冷水域，肉质紧实且脂肪丰厚，带来丰腴甜美的口感。

De Sousa Cuvee Umami苏飒旨香槟

苏飒酒庄精选白丘特级庄的优质霞多丽（70%）和黑皮诺（30%）混酿而成这款超天然型香槟。Umami这个词来自日文“鲜”字的罗马拼音，可以看出这款香槟的独特之处。酒体量炎金黄色，拥有酸澄、蜂蜜、姜饼以及覆盆子、樱桃等多种香气，纯净优雅，伴随矿物质感和风味，柔和的口感和清爽的酸度尤其适合搭配寿司。

火炙鳗鱼寿司

鳗鱼是深受欢迎的食材，经炭火炙烤，剧上香甜的鳗鱼汁，肉质极为柔软细腻。

河豚鱼寿司

河豚自古是顶级食材，洁白爽脆，滋味清淡，幽香回甘，细细品味方知其妙。

火炙和牛寿司

上好和牛经过微微火炙，带来更为丰润的口感;外表略微烤焦的部分更是风味悠长。

火炙金枪鱼大腩寿司

脂肪含量最高的金枪鱼大腩部分，经过明火炙烤，滋味更加浓郁醇厚，香而不腻。

海胆军舰卷

质地如奶油般顺滑柔腻的海胆，可以瞬间融化在口中，只留下一抹鲜甜，令人回味。

牡丹虾寿司

肉质肥硕、口味浓郁、鲜甜清爽，好好感受一番被称为“刺身虾王”的回甘悠长。

De Sousa Cuvee Umami苏飒旨香槟

苏飒酒庄精选白丘特级庄的优质霞多丽（70%）和黑皮诺（30%）混酿而成这款超天然型香槟。Umami这个词来自日文“鲜”字的罗马拼音，可以看出这款番槟的独特之处。酒体呈淡金黄色，拥有酸橙、蜂蜜、姜饼以及覆盆子、樱桃等多种香气，纯净优雅，伴随矿物质感和风味，柔和的口感和清爽的酸度尤其适合搭配寿司。

关于寿司的一二事

“有鱼的地方就有寿司”，但如今的寿司却并不仅限于鱼肉，新鲜捕获的虾、贝等食材也非常常见。好的寿司店常常会根据当日所能进到的食材来制作自己的当日菜单，这也是为什么你常常会在高级寿司店里见到“OMAKASE”菜单的原因，毕竟对于一只好寿司来说，没什么比食材出色更重要的事了。

根据食材不同，寿司师傅有时会在食材与醋饭之间藏下一小块新鲜芥末，这种带有新鲜微辛感的食材能够很好地点出寿司的层次，但绝不会抢了主材的风头。当然，你可能也会收获一碟酱油，只是在吃的时候，千万不要将醋饭直接蘸到酱油里。

有人吃寿司时喜欢用筷子夹取，有人则会选择直接上手。实际上，用筷子夹寿司很容易出现把寿司夹散了的情况，而用手则很少会发生这种问题。只要大拇指、食指和中指三指同时发力，就能稳定地夹住寿司，不管是蘸取酱油还是送到嘴里，都是小事一桩。

日式烤肉炭火气、人间味

肉融化的滋味

以牛肉为主打的日式烧肉最精妙的地方在于对食材的精细处理。不同的切法可以巧妙地营造出入口即化的感觉，别忘了再加上一些特别的酱汁和蘸料。

不妨挑战一下对于牛肉的极致追求。在烧肉店，店家往往热衷于标榜自己的牛肉来源，比如说牛肉到底是美国牛还是澳大利亚牛，都是可以好好说道的话题，至于牛肉的等级自然也很重要，等级越高的牛肉，雪花纹理就越漂亮，只要稍加炙烤，就能送入嘴里，那汁水丰腴而肉质纤细的口感，真真对得起“入口即化”这四个字。

喝啥才对味

肉片在铁网上受热收缩，丰富的肉汁流淌而出……别忘了，有肉吃怎么可以少了酒？！

日式烧肉以牛肉为主。等级越高的牛肉所含有的脂肪也会更多，大理石纹的脂肪遇热后会渗透到肉中，一口下去鲜嫩细腻、充满汁水，同时还会带有独特的奶香。这时候选纯米酒一定不会错。一是因为纯米酒本身浓郁的鲜味能够跟牛肉的肉香完美融合，相对柔软的酒体也能够很好地包裹住食材，不会在口腔里留下突兀的风味。二是因为纯米酒的酒休相对要饱满一些，和风味浓郁的牛肉能够形成平衡，是一种势均力敌的交互。

黑龙大吟酿

使用精米步合40%的兵库县产山田锦酿造而成。在酿造时使用了葡萄酒熟成工艺，整体口感细腻、易上口，所带有的果实香气也十分优雅，是一支成熟的佐餐酒，用来搭配海鲜为主的食材最为出色。

水天一碧纯米大吟酿

以海天相接的碧蓝景象命名的酒款，从瓶身便已然能感受出清爽。酒款呈现出清澈的透明感，口感柔和而吟酿香气突出，毫无杂味的这款纯米大吟酿有着淡丽气质，有着明显的辛口特点。

三井の寿酒未来纯米大吟酿

使用来自山形县的酒米酿造而成，香气明显而稳重，能够从中找到日本蜜瓜的气息。作为一款芳醇甘味的代表酒款，酒未来纯米大吟酿有着清澈的酸度和充足的爽快感，余韵悠长，值得一试。

獭祭磨之先纯米大吟酿

獭祭品牌旗下一款未公布酿造细节的纯米大吟酿。以普通纯米大吟酿达不到的酒质为目标，有着华丽的香气，复杂与多层次并存的绝妙口感，余韵悠长。基本上除了贵，并没有什么其他缺点。

炉端烧 野蛮生长也要精致配饮

海的味道

简单来说，炉端烧就是厨师当着你的面处理新鲜食材，同时将烤得恰到好处的食物第一时间送到你的桌上，而你要做的便是欣赏这一过程，同时好好享受自己盘子里的食物。

最早是日本仙台喜提鱼获的渔民们喜欢在海边架起熊熊篝火，瑚场处理完新鲜打捞的海鱼就放在架子上烤，第一时间吃掉，既驱散了劳作后的寒冷，还能填饱肚子。不过，也有说法显示这种料理方式的源头其实是在日本北海道，当地也有捕鱼传统，天气更冷。

喝啥才对味

自带“野蛮生长”气息的炉端烧，实则要求极为苛刻：鱼虾必须整条烹制，不能剖开清洗内脏;穿成S状的鱼虾肥厚的腹部和较为薄瘦的头尾与炭火要保持一定的倾斜角度和距离……配酒上纯米吟酿是相当出色的选择，酒休饱满，自带花果香气和鲜味，可以提升整体的风味。

像行家一样吃炉端烧

·选择围绕在料理台附近的长条吧台落座。方便挑选食材、与厨师沟通，还能够第一时间吃到厨师烤完的食物。

·鱼是灵魂所在。先看鱼是否新鲜，再看店家是否能够拿到一些特别的鱼。

·全部使用炭火烤制是标杆，而且一定只用备长炭。

烧鸟 浓郁狂欢节

深夜食堂首选

工业化饲养浪潮开始之后，烧鸟店才开始从以售卖内脏烤串为主变成以鸡肉为主食材的烤串，并且逐渐成为庶民美食的代表。

而如今，烧鸟店更是成为日本人下班后的人气之选，还囊括了青椒、香菇等食材，并且也成了大家的必点单品。不过，对于一家真正出色的烧鸟店来说，鸡肉和与鸡有关的食材绝对是立身之本，而盐烧和酱烤的风味调制与火候把握，则是能否吸引到常客的又一重要因素。

喝咐才对味

一要看音啦，二要看做法。纯肉、内脏、盐烧、酱烤，架在烤炉上之后出來的风味，各有不同。

盐烧风格的鸡肉风味最为清淡，主打的就是鸡肉本身的鲜嫩多汁以及淡淡的炭烤香气，最适合搭配本酿造饮用。如果换成了酱烤，那风味浓郁度就上了一个等级，搭配吟酿酒颇为合适。

鸡内脏本身风味浓郁，尤其是一些特殊部位，比如白肝、提灯等。盐烧的鸡内脏能吃出食材本味，适合搭配纯米酒，去腥又提鲜，如果选择本酿造的话，更多是起到清口的效果。酱烧的鸡内脏风味就要复杂得多，饱满度也有明显提升，最好搭配纯米酒，两者都饱满而浓郁，效果最好。

当然，要是你想偷懒，不想在一场烧鸟局里开多瓶酒，那么最佳选择就是能够跟大部分烧鸟相配的本酿造。

楯野川十八纯米大吟酿

楯之川酒造旗下一款相对少见的酒款，之所以将十八写在酒标之上，是为了让饮家能够第一时间知道该酒款的精米步合指数。酒款有着标志性的吟酿香气，口感干净清澈，巧妙突出了米的香甜风味。

樱室町室町时代纯米大吟酿

精米步台40%的一款纯米大吟酿，使用酒米雄町酿造而成。酒造规模不大，但胜在历史悠久而遵循传统，酿造出来的这一酒款口感纯净，风格优美，是相当有性价比的选择。糖野川七星旗纯米大吟酿使用100%山形县酒米出羽灿灿酿造而成的酒款，其精米步合达到了惊人的7%，这一奢侈的精米过程直接让这款酒表现出了让人惊艳的纯净度和纤细感，是非常出色的一款酒。

寿喜锅 吃喝的古早味

关西暖锅

从烹饪方法上说有所谓关西关东流派之分，不过涮煮牛肉和蘸生鸡蛋液是必备。纯正的关西风格是先加热厚重的南部铁器铸铁锅，以一小块牛油均匀地擦过锅底，将大片雪花纹的牛肉铺在锅底上煎至半熟，再加入寿喜烧汤汁，略略涮煮即可。顶级牛肉的脂肪比例令肉片瞬间融化在口中，鲜甜浓郁的寿喜烧汤汁更能衬托出牛肉丰腴醇厚的香气，随后再将蔬菜等铺在锅中涮煮食用。

喝啥才对味

寿喜锅的主要风味表现为成甜适口、甜中带鲜，饱满又复合，其风味主要来源于酱汁——用特制的寿喜烧酱油混合糖、味啉，再加上食物经过炖煮之后的香味，以及用来蘸食的生鸡蛋，能和这种浓郁的风味进行搭配的酒款，自然也必须要有强烈的鲜味。

经过长时间熟成的“古酒”最适合搭配寿喜锅。这种和追求新鲜感的清酒截然不同的酒款，在酿造时会增加酒里的氨基酸含量，在求得鲜味的同时，还会带来淡淡的甘甜。需要提醒的是，由于古酒风味浓郁，一旦你决定了使用古酒来搭配寿喜锅，那么席间就不用再开其他风格新鲜的清酒了，以免尝不出清酒的风味，徒留遗憾。

纳豆配酒？我给你讲讲

清酒达人 黄山

如何让一种“暗黑食物”逆天改命？选对酒就行。比如皮蛋，比如日本纳豆。

纳豆气味浓烈，主要来源于黄豆蛋白质在发酵中形成的氨基酸，而绝大部分清酒也含有这一物——两者的搭配相得益彰。

加了酱油的纳豆鲜上加鲜，最佳搭档是鲜味最浓郁的清酒——纯米酒。但要是你喜歡其他风味，那就要做一点小调整了。

比如把纳豆和青瓜放在一起吃，风味立马变得清爽，此时，同样风味清爽且带有少许鲜味的本酿造就可以派上用场了。要是把纳豆铺在苹果片上一起吃，那这种鲜甜交织的感觉就很适合搭配富含果香的纯米大吟酿了。

梵日本之雾纯米大吟酿清酒

获奖无数，也是日本最贵清酒之一。以20%精米度原酒和35%精米度原酒以1：1的比例调配，再经过2年冰温熟成，令酒香更加馥郁，富有菠萝的果香味和杏仁香味，最适合搭配神户牛肉等料理。

富翁大吟酿山田锦秘藏酒

精米步合39%，酒米心自磨得较多，因此在8-15℃时饮用最佳。拥有如勃艮第葡萄酒般的优雅，同时又能感受到山田锦的华丽香气，带有明显的苹果甘甜香气，尤其适合搭配海炎纤细的自身海鲜。

完熟梅酒

“完全成熟”指成熟到自然跌落的梅子，香气更浓郁，口感也更甜蜜醇厚。和歌山是南高梅的发源地，梅子果大肉厚，柔软香甜，以成熟的南高梅酿酒，果香浓郁，且甜昧勤咱然。别忘了一定要加冰块。

龟乃甲贰拾贰限定酒纯米大吟酿

龟乃甲曾酿造过一款挑战精米步合世界最低纪录7%的寿龟神韵纯米大吟酿，而这款限定酒的精米步合度为22%，也已十分惊人，优雅的香气、清爽的口感和干净微辛的尾韵让人一饮难忘。