传承鲁菜之味

鲁菜名家

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜在技法上“五味均善”，在发展过程中能够在包容外来饮食特色的同时保持自身的独立品格，正是体现了“中和”二字的品格，同时也透露出堂堂正正的“正统”气派。正如张起钧先生所说：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”。

今人谈起鲁菜，却以“黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊”误解，本刊拟陆续邀请鲁菜名家为之正名。

在鲁菜的现代传承者、有朋家宴创始人高亮看来，“事实上鲁菜非常注重食材的品质和原味”，同时又对烹饪的技法要求极高。

翻开有朋家宴的菜谱，一道道传奇鲁菜跃然纸上。在有朋家宴，几乎每一个细节都印证了鲁菜的“考究”。“从食材、用料，到工艺、器皿，都有着严格的要求。”

传统菜因何不传？

当前社会流行创新，改良二词，山东菜也不例外。

经过创新改良的东西冠以健康，符合现代口味的外衣，其实呢，是适应了现在都市人的快节奏，把一些重要的环节省略掉了，越改越省力，最后成了偷工减料的代名词。山东的食物带着浓厚的北方气息，爆，烧，炒，炸，菜品以清，鲜，脆，嫩著称。每一种味道都是突出的，却又独一无二。

经常听到一些声音，山东还有没有传统正宗的鲁菜？至少我经常听到一些山东已无正宗鲁菜之讹传。为什么会这样呢？第一：人们刚从缺衣少食的世界里挣扎出来，吃饱饭也就近二十年的时间，对美味的理解还处在萌芽时期。第二：老一辈烹饪大师级厨师渐渐退休，离世，只剩下一些调料厨师，不懂得用火候，烹调技术来调理食物。第三：各方面成本高，成本压力太大，大家都以赚钱的多少来衡量一个饭店的成功与否。济南当年的三大名店，汇泉楼，聚丰德，燕喜堂都已无当年的风采，留下来的仅仅是一些写的不太讲究的菜谱和江湖传言。事实上，不仅仅是鲁菜，中国的几大门派同样受到了不同程度的糟蹋，无一例外！山东菜是八大菜系之首，重灾区罢了。

给大家讲个传统菜爆双脆的做法，就目前来看几乎没有一家饭店能做好这个菜了。将猪肚头用刀劈开，除去筋膜，洗净，打成十字花刀（深度为肚子厚度五分之四），成鱼网状，再切成一寸见方小块，加清水浸泡，待用。鸡胗改成十字花刀（深度五分之四），清水洗净，放入碗内待用。炒勺内放入清水旺火烧至八成热先放入鸡胗，后放入肚头焯一下，速捞汤碗内，加葱椒料酒调匀，撒上香菜末。另起炒勺放清汤，酱油，精盐烧沸，速浇入汤碗内即成。随即食之，否则肚头嚼而不烂。梁实秋在《雅舍谈吃》中写道，爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地厚天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的……

有滋有味——壮观的火爆燎肉

济南菜，虽不以猪肉为主要材料，但是离开了猪肉却是不可。早些年，能够吃到猪肉已经很满足，猪肉吃好了，带着一脸的吉祥。当前在中国，所有的食材都在进化，或者叫做创新，猪肉也不例外。但是有一个菜近一个世纪以来不但没有任何变化，且几近失传。

火爆燎肉是一道“飞火”烹制的菜品，其过程惊心动魄，夺人眼球。所谓“飞火”，是旺火足油，勺内勺外烈焰升腾，火苗蹿起有二尺多高，炒勺在厨师手中颠得忽高忽低，肉片在空中的火焰里上下舞蹈，菜品在瞬间油爆完成，如同神奇的魔术。甜酱，酱油，花生油夹杂着肉本身的肥油沁出，香嫩鲜美，丝丝烟熏的味道捎带着一点回甜。因采用鲁菜独有技法“火爆”形式，油温高且很难掌握好火候，所以厨师做得越来越少了，到目前为止济南市面已经难寻踪影。

去皮猪臀尖肉切大片加葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍15分钟，使之入味。锅中入宽油，旺火热锅，十成热时侧锅引火入锅，待火起后下肉片，随火颠勺，使肉片不断翻滚受热，待九成熟时出锅装盘，端上桌正好十成熟。配葱白，黄瓜佐食。

鲜味大师，清汤汆西施舌

西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其殼约长十五厘米，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。 郁达夫一九三六年记西施舌云：《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。

文学大师梁实秋认为西施舌“不但味鲜，名字也起得妙”，“一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤汆煮为上，不易油煎爆炒”。梁实秋把在青岛顺兴楼吃西施舌的情景写进他的《雅舍谈吃》散文集里：“一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”史料载，上世纪30年代，青岛的顺兴楼常贵客盈门，西施舌、鲍鱼、海参等海产上品品正味鲜，除了梁实秋常常光顾，当时在青岛大学任教的闻一多、杨振声、方令孺等文化名人也时常莅临，如不说友情，恐多是为了汤汆西施舌这碗好味吧。

西施舌做法看似简单，其实蕴涵着极大的烹饪功底，在勺温，水温，烹饪时间等等做到恰到好处才能把西施舌自身鲜味全部保留。用开水略烫西施舌，沥干水分后，再用富含营养的汤水入味，配以芫荽等辅助调味即可，西施舌本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。一只圆润且吐着丁香小舌的西施舌沐在醇和清鲜的汤汁之中，每每让人不忍执箸。

妙趣横生的拔丝菜

拔丝，作为一种甜菜的烹调方法，现在已被全国烹饪界所采用，但是其本源却出自济南菜的体系。鲁菜的甜菜烹调是多样的，除拔丝外，还有挂霜，蜜汁，蜜蜡等做法。在济南，拔丝菜不仅餐馆能做，民间家庭也能做，是很普及的烹调方法。但拔丝推广到外地各大菜系后却被认为是难度很大的烹饪术。直到七十年代初外地厨师看山东厨师做拔丝菜，还是赞叹不已，甚至有人称赞拔丝菜是鲁菜的一大创举。

拔丝菜的制作技巧，主要是熬糖的火候掌握，熬糖的介质，有用水的，也有用油的。用油迅速，用水较易控制。不过总要把白糖熬化至变黄并起小气泡，这时才可以投入原料，待将原料全部用糖汁裹匀后，立即放入抹油的盘中。由于操作此菜速度极快，只有不到一分钟的时间，从熬糖到出菜，瞬间即成，要求手头利索。不过操作时也有些弥补措施，像即将熬成时可不断将炒锅端离火眼，以使起变化放缓，有时在投料后防止糖汁因炒锅余热而继续变色，可将炒锅蹲到水中使之迅速降温，以保证拔丝菜色美丝长。

拔丝菜是甜菜，一般是在宴席的尾声中上桌的，它与下酒的凉热菜和吃饭的饭菜都不同。甜菜上席一方面是调剂口味，另方面也增添情趣。拔丝菜上桌前，服务人员都要事先通知，以便大家都做好准备，才能趁热拔丝。菜上之后，宾客取筷子，先放到凉水碗内涮筷子（以免糖汁粘筷）再夹起一块菜，这时就能拔出丝来，且拔丝不断，有的拔丝离座能拉至丈余。

道家用语之入菜——九转大肠

九转大肠，多年之前就被列入鲁菜传统保留菜品之一。五十年代末，中国商业部编写的《中国名菜谱》中，九转大肠在北京、山东两册收录了三个同名的菜，这是全套书中绝无仅有的。该书至今仍被国内外烹饪界公认为质量最高，最能反映传统烹饪技术的食谱，全书已经被日本翻译出版。不只书上写，餐馆里也普遍经营，山东自然不必说，在京津、東北各地的山东菜馆，菜单上总少不了这个菜。作为鲁菜中红烧菜的代表菜品之一，九转大肠历尽考验，经久不衰。

“九转大肠”出于清光绪初年，九转大肠是由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”（九转大肠的前名）就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、香、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛。

烹制此菜，厨师必须下料要狠，用料要全，出勺入勺，下锅收汁，反复多次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。尝一口，口味甜、酸、香、辣、咸兼有，味厚而回味无穷。

不只是简单的水煮——上汤海螺

人是杂食的，也是惟一懂得烹调食物的动物，喜欢各种美好的事物，尤其美味。

汗涔涔的夏天终于过去。秋至。

此时，海螺上市，可爆，可烧，可炒。

唱戏的腔，鲁菜的汤。上汤，乃鲁菜之灵魂。有了汤，菜肴就有了味，有了汤，极平凡的大白菜也能登上大雅之堂，开水白菜便是代表。

朋友家的渔船回来，有海螺。用最快的速度送到厨房里。有了上汤，吃海螺成了简单的事情，除了盐，无需过多调料，也无复杂的烹饪。

葱姜，盐，少许即可。海螺清洗干净，入汤锅大火烧开随即转入小火焖15分钟，捞出，去掉肠衣，海螺脑。净锅加上汤放入海螺，盐，葱姜烧开，捞出，入汤碗即可。咬一口，海螺肉的脆、爽、甘、甜在口中掺杂成为一种醇厚鲜美的气息。海螺带着一丝丝不易察觉的海水味道，但鲜香又恰到好处。海螺虽为小海鲜，但无论是小食还是在大席上，它的意义在于是否用尽可能少的佐料体现出原汁原味的鲜香味道。