齿颊生香——米豆腐

文/何雯

千百年来，贵州人因地制宜、巧思妙想，用这一方水土创造出无数精彩的食物，米豆腐就是其中一味。

南米北面。千百年来，贵州人因地制宜、巧思妙想，用这一方水土创造出无数精彩的食物，米豆腐就是其中一味。

贵州米豆腐做法不复杂，用大米淘洗浸泡，磨成米浆，然后加碱熬制、冷却，成品形如豆腐，因而得名。从外观看，颇有些类似北方的凉粉。但跟凉粉比起来，贵州米豆腐筋道，不容易渣碎，可以被切割成细条型或小方块型，微微搅拌之后仍能保持形态完好。

贵州米豆腐蕴含稻米的清香，食之糙中有细，既爽滑，又有十足的口感，需略作咀嚼而又不费牙。既可作为餐前开胃菜，又可填肚饱腹。近些年来，还有添入蔬菜汁使其变绿色，盛上桌来，更加诱人食欲。

而在铜仁各地制作的米豆腐中，又以松桃自治县寨英镇出产的米豆腐最为有名。走在铜仁街头，随处可见米豆腐专卖店或小摊位，小贩吆喝卖米豆腐的声音更是贯穿整个街巷，足见其受欢迎的程度。

随意走进一家卖米豆腐的店面，一股稻米独有的清香扑面而来。老板正在淘米，米水泛黄却不浑浊。原来早在一天前，老板就将陈年的籼米去皮，在糯稻谷草烧成灰的碱水中浸泡了一夜，这便是原料的精髓所在。一旁老板的女儿正在往土灶里加柴火。

第一道工序看起来容易，但接下来的做法，却让我感受到追求美食之路的不易。据店老板介绍，把稻米淘洗干净后，要打磨成浆。“光打米浆到固态定型，这道程序至少需要3个小时。”从老板口中，我得知整个工序下来至少要10个小时，这期间他基本不怎么休息。

说话间，他拿起小铲子沿着打磨机轻轻地划了一圈，又拿出一条细长的竹条从机子底部穿过，然后加入少许清水，一点一点磨成浆。接着，再将打好的米浆放到一旁的脱水机上。“整个脱水过程要快速地搓揉、密封，确保米豆腐能及时凝结，这样才能保证它的韧劲。”老板说，等揉捏成型的米豆腐水份差不多干时，要收下来抹上菜油放置在竹篾中进行静置，通过半小时左右的自身氧化反应，米豆腐会慢慢变黄，这时就可上笼用柴火蒸煮了。

看着络绎不绝的食客，老板心生自豪的向我介绍，“我家米豆腐口味备受喜爱，就是因为我始终遵循古法，用糯稻谷草烧成灰的天然碱水、用柴火蒸煮。时间虽然久，但是慢工出细活，好东西都是这样出来的。”老板说完笑着打开蒸笼，热气腾腾的米豆腐终于蒸好出锅。盛上一碗品尝，香气扑鼻，沾上些许辣椒，入口弹性十足。

米豆腐，一般贵州人家常吃法通常是冷食，食用时切成小片或者条状放入凉水中再捞出，盛入容器后，将切好的花生、葱花、鱼腥草、香菜、酱油、醋、味精、花椒末等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上，最后再加上一勺红亮的油辣椒即可。

前几年去朋友家中做客，朋友为我端来一碗米豆腐，是先下锅烫热，再浇上辣椒肉沫，味道也不错。后来，我又在不同场合，品尝过许多“离经叛道”的吃法。如在夜市摊上尝到过爆炒的米豆腐，虽然只是作为配菜，但却硬生生抢了花甲的风头。如果你喜欢这种风味，也可以请老板单独炒上一盘素米豆腐。那滋味热辣滚烫，一想起来就让人直咽口水。还有甚者，直接把米豆腐下油锅，炸制外壳酥脆，直接沾着辣椒和甜酱吃，外酥里嫩。在米豆腐的多种吃法中，我最喜欢这一种，我每次去吃烙锅的时候必会点上一盘米豆腐，放在锅里慢慢烙，直到每一面都起一层酥皮，吃在口中先硬后软，颇有嚼劲。

我突然发现，米豆腐的百搭无意间透露出贵州人饮食的智慧，虽是一道凉菜却因不同的烹饪方法而大放异彩，和任何食材在一起都能变换出自己独有的风味。