杏鲍菇微粉桃酥的研制

娄文娟，曾小凤，袁 华，赵 璐，张亚如，郑钰斐

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.柘荣县疾病预防控制中心，福建宁德 355300）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素，以及钙、镁、铜、锌等矿物质，可提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃、美容等作用，被称为“平菇王”“雪茸”“干贝菇”“草原上的美味牛肝菌”等，是一种在我国很有发展前景的新型食用菌[1]。目前，杏鲍菇主要用于直接食用，也有用于杏鲍菇多糖的提取，还有少部分用于食品的添加辅料或直接制成休闲食品。如直接制成杏鲍菇切片[2]、杏鲍菇灌肠制品[3]、杏鲍菇保健饮料的研制、杏鲍菇酸奶的研制[4]等。随着对杏鲍菇的进一步研究，杏鲍菇开发的产品也将越来越多。

桃酥，作为我国传统的风味食品，一直受到消费者的厚爱，久盛不衰。随着消费者对于食品要求的提高和生产力的进一步发展，人们对食品也提出了更多要求。传统桃酥的高油、高糖特性，已经渐渐不再为人们所接受[5]。传统桃酥为了获得新的发展，口味亟需更新和改变。而且随着人们对食品营养与健康的要求越来越高，营养型的食品开发日益成为热点[6]。低糖、低油脂和富含功能性物质的桃酥开发成为主流[7]，如红枣桃酥的加工、茶桃酥的生产、甘薯桃酥等[8]。因此，杏鲍菇微粉桃酥不仅是人们生活所需的美味食品，而且由于沿海地区盛产杏鲍菇，为杏鲍菇桃酥的生产提供了大量原材料，市场前景广阔。

试验通过添加杏鲍菇微粉至桃酥中，通过单因素试验和响应面优化试验考查了植物油、白砂糖和杏鲍菇微粉添加量对桃酥的品质影响，研制出具有良好口感和营养价值的杏鲍菇微粉桃酥。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋面粉、白砂糖、纯净水、鸡蛋，均为市售；植物油，上海嘉里食品工业有限公司提供；小苏打（食品级），天津盛奥化学试剂有限公司提供；碳酸氢铵（食品级），上海山浦化工有限公司提供；杏鲍菇，漳州红日菇业有限公司提供。

盐酸、乙醇、乙醚、石油醚、氢氧化钾、酚酞、饱和碘化钾、柠檬酸、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、淀粉指示剂、硫代硫酸钠标准溶液，以上试剂均为分析纯。

D KL型远红外电热食品烤炉，广东多丽食品器械有限公司产品；BS124S型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；D HG型智能电热鼓风干燥箱，上海成顺仪器仪表有限公司产品；数显恒温水浴锅，江苏省金坛市江南仪器厂产品；手提式粉碎机，广州市旭朗机械设备有限公司产品；SZF-06型粗脂肪测定仪，上海新家仪器有限公司产品；D Z-1BC型真空干燥箱，上海艾测电子科技有限公司产品。

表1 感官评分

1.2 试验方法

1.2.1 杏鲍菇微粉的制备

选取长势均匀、颜色洁白的杏鲍菇，剪去伞盖，柱体置于质量分数为0.1%～0.2%的柠檬酸中浸泡20～30 min，取出后置于60～70℃恒温干燥箱中24 h，取出后用手提式粉碎机粉碎，过200目筛，收集备用。

1.2.2 桃酥的加工工艺流程

辅料调浆→调粉→分摘→成型→烘烤→冷却→成品。

1.2.3 试验设计

（1）单因素试验设计。在查阅相关文献资料的基础上，以感官评价为指标，分别对植物油、白砂糖、杏鲍菇微粉的添加量进行单因素设计，研究各因素对桃酥的感官品质的影响。

①植物油添加量分别取25%，30%，35%，40%，45%；白砂糖添加量均为25%。②白砂糖添加量分别取28%，33%，38%，43%，48%；植物油添加量均为25%。③杏鲍菇微粉添加量分别取3%，8%，13%，18%，23%，28%，33%；植物油和白砂糖添加量均为25%。

（2） 响应面优化设计。根据单因素的试验结果，利用D esign Expert 7软件进行Box-Behnken中心组合试验设计，优化杏鲍菇微粉桃酥的配方参数。

（3） 感官评价[9]。参考表1中感官评分标准，由15名有食品专业教育背景的品评员进行感官指标的评定与分析，根据形态、色泽、组织、口感对其进行综合评分。

感官评分见表1。

1.2.4 理化指标检测

水分含量的测定参照GB 5009.3—2016，脂肪含量的测定参照GB/T 5009.6—2016，酸价的测定参照GB/T 5530—2005，过氧化值的测定参照GB 5009.227—2016。

1.2.5 数据处理

使用Excel对试验数据进行平均值及方差计算。

2 结果与分析

2.1 单因素试验及分析

2.1.1 植物油添加量的确定

设定白砂糖添加量为25%，取植物油的添加量分别为25%，30%，35%，40%，45%进行试验，分析植物油添加量对桃酥品质的影响。

植物油添加量对桃酥感官评价的影响见图1。

图1 植物油添加量对桃酥感官评价的影响

随着植物油添加量的增加，桃酥的品质也随之增大，当植物油添加量达到35%时，其感官评分最高，之后随着植物油添加量的增加感官评分反而降低。这是因为油脂在桃酥中能调节面筋形成，增加面团所含空气的量，从而影响其组织结构，同时改善桃酥的口感和风味、提高面团润滑性，从而影响其滋味气味。但如果用量过多，使得面团过软、成型较差，从而影响其形态[10]。故将植物油添加量确定在35%。

2.1.2 白砂糖添加量的确定

设定植物油添加量为25%，取白砂糖的添加量分别为28%，33%，38%，43%，48%进行试验，分析白砂糖添加量对桃酥品质的影响。

白砂糖添加量对桃酥感官评价的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对桃酥感官评价的影响

随着白砂糖添加量的增多，桃酥感官评分整体趋势呈缓慢上升趋势。当添加量为43%时，感官评分最高，继续增加桃酥感官评分反而降低。白砂糖对桃酥的组织形态影响不是很大，主要是影响色泽和口感。白砂糖添加过多会因美拉德反应导致褐变；白砂糖添加过少，桃酥的色泽会变浅[11]，故将白砂糖的添加量确定在43%。

2.1.3 杏鲍菇微粉添加量的确定

设定植物油添加量为25%，白砂糖添加量为25%，取杏鲍菇微粉的添加量分别为3%，8%，13%，18%，23%，28%，33%进行试验，分析杏鲍菇微粉添加量对桃酥品质的影响。

杏鲍菇微粉添加量对桃酥感官评价的研究见图3。

图3 杏鲍菇微粉添加量对桃酥感官评价的研究

随着杏鲍菇微粉添加量的增加，桃酥的感官评分也随之升高，当杏鲍菇微粉添加量达到23%时，此时感官评分最高，之后随着杏鲍菇微粉添加量的增加感官评分反而降低。当杏鲍菇微粉超过最大添加量时，其会影响面团的成型，且杏鲍菇微粉有特殊的气味，不利于其感官评价[11]，故将杏鲍菇微粉添加量确定在23%。

2.2 响应面优化试验设计[12]

在实际操作中，各单因素之间又会存在交叉影响，所以在上述单因素试验的基础上，以植物油添加量（A）、白砂糖添加量（B）、杏鲍菇微粉添加量（C）为因素，设计响应面优化试验。

响应面因素与水平设计见表2，RS M试验设计和结果见表3。

表2 响应面因素与水平设计/%

表3 RSM试验设计和结果

利用D esign Expert软件对表3中的试验数据进行多元回归拟合，得到植物油添加量、白砂糖添加量和杏鲍菇微粉添加量与桃酥感官评分之间的二次多项回归方程:

回归模型方差分析结果见表4。

表4 回归模型方差分析结果

由表4可知，回归模型极显著（p＜0.01），模型一次项A极显著，B显著，C不显著，且显著顺序为A＞B＞C。各试验因子与响应值的关系中，其因变量和全体自变量之间的相关系数R=0.69/0.71=97.18%，说明感官评分变化有97.18%来源于所选的变量（植物油添加量、白砂糖添加量、杏鲍菇微粉添加量），且还存在其他干扰因素；变异系数CV=0.21%，较低，显示试验稳定性较好。整体分析来看，回归模型的拟合程度较好，可以用上述回归方程对杏鲍菇微粉桃酥研制的试验结果进行分析预测和确定最佳参数。

植物油添加量与白砂糖交互作用的响应面和等高线见图4，植物油添加量与杏鲍菇微粉交互作用的响应面和等高线见图5，白砂糖添加量与杏鲍菇微粉交互作用的响应面和等高线见图6。

图4 植物油添加量与白砂糖交互作用的响应面和等高线

比较3组图可知，白砂糖、植物油、杏鲍菇微粉都随添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，且植物油添加量对桃酥感官评分的影响最为显著，表现为曲面较陡峭。由表4可以看出，3种因素影响次序为A＞B＞C，且白砂糖添加量和植物油添加量存在交互作用。

图5 植物油添加量与杏鲍菇微粉交互作用的响应面和等高线

图6 白砂糖添加量与杏鲍菇微粉交互作用的响应面和等高线

2.3 确定最优条件及验证试验

利用D esign Expert软件分析得到的最优条件为植物油添加量38.97%，白砂糖添加量40.60%，杏鲍菇微粉添加量22.37%，感官评分预测值33.20分。

在上述优化条件下，将工艺参数修正为植物油添加量38%，白砂糖添加量40%，杏鲍菇微粉添加量23%。在此修正条件下进行3次平行验证试验，桃酥感官评分平均值为32.84分，与理论预测值（33.20分）相对误差较小。因此，利用响应面法优化得到的工艺参数准确可靠，具有使用价值。

2.4 质量评价

2.4.1 感官评价

以优化试验结果制作的桃酥其形态外形整齐、底面平整、厚薄一致，表面摊裂均匀、无塌陷，色泽金黄、均匀，组织有均匀的蜂窝状空隙、无大空间、无可见杂质、无焦粒，口感适中，有杏鲍菇微粉的特殊气味。

2.4.2 理化指标

参考GB/T 20977—007中理化指标的规定测定杏鲍菇微粉桃酥的理化指标。

理化指标标准见表5，杏鲍菇微粉桃酥理化指标见表6。

表5 理化指标标准

表6 杏鲍菇微粉桃酥理化指标

由表6可知，按照优化后的参数制作的杏鲍菇微粉桃酥符合GB/T 20977—2007要求。

3 结论

对杏鲍菇微粉桃酥产品的加工配方进行了研究，在单因素试验的基础上应用响应面法优化，最终得出最佳配方为植物油添加量38%，白砂糖添加量40%，杏鲍菇微粉添加量23%。由此配方生产出的杏鲍菇微粉桃酥形态整齐、组织均匀、色泽金黄、口感适中，并且其理化指标符合GB/T 20977—2007要求。