舌尖上的川菜“历险”：BBC美女 变身“中国大厨”

张东亮

一次旅行恋上成都美食

扶霞·邓洛普出生在伦敦一个高知家庭，母亲是牛津大学的英文老师，教非英语系国家的学生。小时候，来自世界各地的学生常常会用扶霞家的厨房，他们来自土耳其、苏丹、伊朗、意大利等国。在她家帮忙家务换取住宿的日本女孩，会帮扶霞姊妹做饭团当早餐;西班牙男孩会打电话给他妈妈，问出她最拿手的西班牙海鲜饭到底是怎么做的。

扶霞妈妈是个很好的厨师，会做印度咖哩，爸爸喜欢尝试实验菜，譬如在薯蓉内加入紫色色素，制成紫薯蓉，然后配绿色炒蛋。扶霞的奥地利教父来访时，会准备战时在缅甸和锡兰当突击队员时学到的好菜。在这样的吃货家庭长大，女孩从小就学会了做烤约克夏香肠布丁、牛肉马铃薯饼、奶酪通心面等美食。

后来扶霞·邓洛普在剑桥大学获得英国文学学士学位，接着又取得伦敦亚非学院硕士学位，然后担任BBC的亚太地区新闻副编辑。1992年，她只身前往中国西藏旅行，途经成都，一间开在杜甫草堂的小馆子，几道陌生的异国菜，点燃了这位英国女孩体内像鲸鱼一样大的对食物的好奇。

扶霞至今仍记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡，加了酱油、白糖、红油和花椒面;豆瓣鱼，加了豆瓣酱、葱姜蒜;切成花刀的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。还有所谓的“鱼香”茄子，是她吃过最好吃的菜之一：“亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还真是有点鱼香。”没想到这趟偶然的行程从此改变了扶霞的人生。

回到伦敦的BBC办公室，游走在唐人街头，怎么也找不回那味道。她想到的办法是——申请奖学金到中国读书。当时她申请表上列出的资助原因是“研究中国少数民族政策”，当然，她心里惦记的是香辣茄子和豆瓣酱烧鱼。顺利地“瞒天过海”，她得到了那笔奖学金，到四川大学当交流生。1994年，怀着对川菜的魂牵梦绕，扶霞再次回到成都，并做好久居的打算。

四川大学办公楼后面小摊卖的是军屯锅盔，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园。摊主揉好面擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后再把卷好的面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子下面的炉膛里，把外皮烤得焦香。

“趁热吃，一口咬下去油脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。”这勾动了她的味蕾，唤醒了扶霞从小喜欢美食的本性。从此，她一头扎进飘荡着辣椒與豆瓣酱香味的成都大街小巷，在川菜的天堂里流连忘返。

由于中西饮食文化的差异，直到今天，中国餐桌上常见的鳝鱼、内脏和皮蛋、鸡爪、海蜇等卖相奇怪、口感“怪异”的美食，也会被西方人报以质疑的眼光。在他们眼中，这些食实在太怪异、太难以理解了。最初，扶霞也遇到过不少事。比如第一次吃猪脑花。当时，一个研究烹饪史的朋友请女孩吃饭，特意为她点了一盘昂贵的猪脑花。扶霞恐惧、不适，将猪脑花藏在鱼骨头底下，准备偷偷倒掉，没想到殷勤的朋友一次又一次地把脑花往她的盘子里夹。最后她心一横，张口吃了，没想到脑花的口感就像奶冻，柔软绵密，层次丰富。

扶霞不禁感叹，这真是一种“危险的诱惑”。她说，“中国人对美食的理解是极其深刻的，如果当地人喜欢吃什么，我发现自己也很可能会喜欢吃。”她逐渐对成都的美食来者不拒，颇有些“冒险家”的精神。

BBC美女走进烹饪学校

其实扶霞的心思并不在学术性研究上，她感兴趣的却是林林总总的成都美食。此后，她将川大附近的所有菜馆名一一记录下来，挨家挨家地吃，吃一家菜馆，就写一篇总结。从酥脆的锅魁到配料丰富的小面，到诱人的各式小炒到甜辣的钟水饺，女孩的味蕾天天接受着盛大的洗礼。

扶霞很快熟悉了辣子鸡、回锅肉、鱼香茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等经典川菜，并学会了辨别它们的不同口味。

这些都还不够，后来扶霞还做出一个惊人之举：来到四川烹饪高等专科学校，成了那里的第一批外国学生之一。女孩马上就得到一把菜刀、一套印有学校名字的白色厨师行头和两本中文教材：一本讲烹饪理论，一本是川菜菜谱汇总。作为一个英国美女，在课堂上，她是绝对的少数派，有趣的是，不少男同学甚至害羞得不敢看她的眼睛。

扶霞坐在教室中间的一张木桌子边，笔记本和笔随时伺候着，桌面上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹。旁边的年轻小伙手上拿一小团面，不断地包起、摊开、包起、摊开，梦幻般地反复捏着一个褶边饺子，一边又半认真地听着老师讲课。

在教炒菜时，像明星一样帅的龙老师，首先详细地讲该怎么切菜。姜削皮、蒜剥好，然后一定要切成“指甲片”。他挥舞着那把大菜刀，却像拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小的蒜瓣和削了皮的老姜就变成一堆均匀的薄片。葱和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”。不过，这道菜真正的绝活是切腰花。龙老师把猪腰子薄如蝉翼的外膜割掉，再放在菜板上，锋利的菜刀和菜板平行，把腰子一切两半。最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起，这些就叫“凤尾”。

扶霞这才知道，刀工是中国厨房里的基本功之一，“你就想想时蔬炒鳝鱼，盘子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同，但全部切成长长的细丝;还有宫保鸡丁，为了配合小颗的花生，鸡肉和葱白也被切成方形的小丁。”

课间休息的时候，学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。最初扶霞还是欧洲人的思维，觉得菜刀是神经病和黑社会的职业杀手，喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细致的活。很快，她也随身带着一把菜刀了。“课间休息的时候，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。”

后来终于该轮到扶霞上锅操作了。同学们斜眼看着这位洋妞等她出洋相，有人压着声音用四川话说了句什么俏皮话儿。她要做的是鱼香肉丝这道川系名菜。油烧热了，女孩把猪肉入锅，迅速翻炒，炒到肉丝相互分离变白。接着把锅倾斜，肉丝拨到一边。泡椒末加入锅底的油里炒，整个锅里呈现出深浓的橙色。继续倒入姜蒜翻炒，浓郁的香味扑鼻而来。再加入配菜，所有东西翻炒均匀。最后，把提前准备好的糖、酱油、醋、水豆粉调和的酱料倒进去，勾芡收汁。

数秒以后菜炒好了，扶霞手脚利落地盛入一只椭圆盘中。只见肉丝慵懒地与黑木耳和绿莴笋缠绕在一起，发出柔软的光泽;菜的周围溢出诱人的红油，味道闻着那叫个香啊，令人垂涎三尺！女孩赢得一片掌声。

在这里，扶霞明白了中国烹饪艺术的三大要素：刀工、调味与火候，开始学着掌握滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒等的不同与微妙之处。中国老师不仅教会了她16道经典川菜的烹制方法，而且让她领悟到了，川菜就像巴蜀大地的辣妹子，“胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿，还有万千精巧心肠”。

3个月后，这位BBC美女就拿到了四川烹饪学校的毕业证书。

被“舌尖上的中国”总导演推荐

学成一门手艺，扶霞没有回到伦敦开店做大厨，而是将一个个川菜佳肴食谱，写成她的第一本著作《四川烹饪》（Sichuan Cookery）。书中介绍了许多经典川菜。辣子鸡：外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣;鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油锅炸熟，配上丰富醇厚的酸甜酱汁;回锅肉：二刀肉（后腿近臀部处）整块煮好，切片后再配蒜苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形容……

扶霞说，“要让欧美人对中国饮食文化改观，最好的方法就是出书。2001年，《四川烹飪》先后在英美出版，后来更夺得英国著名饮食杂志《Observer Food Monthly》大奖，被评为“史上最佳十大烹饪书籍”，充满溢美之词：“扶霞·邓洛普是对川菜认识最深的英国人。”

此后的17年间，她每年都在中国待上好几个月，品尝各种地道菜式，有时也当起“导游”，带西方人认识中国古老的美食文化。

2016年7月，扶霞的《鱼米之乡》在伦敦与读者见面。以食材简介和菜谱入手，这次，她向海外读者展现了口齿留香的江南美食，葱油鸡、东坡肉、无锡排骨、蚕豆佛手瓜、上海粗炒面。新书的灵感浮现于在杭州郊外龙井草堂的一餐，而前期收集菜谱和准备的过程历时数年。

除了出书，扶霞也在欧美举办讲座，在《金融时报》等媒体担任专栏作家——西方中餐界，她的地位相当于在中国的蔡澜。

2018年7月，除英文版外，扶霞又出版了她的新书——汉语版《鱼翅与花椒》，一位英国女孩的中国舌尖历险记，充满酸甜苦辣的川菜情缘。扶霞说，不百分百了解一道菜的材料和制作方法，没有亲尝过、烹调过的，她一概不写：在四川潮湿又寒冷的早上，扶霞早餐最爱吃一碗热辣辣的担担面，而她吃过最好的就是何老板担担面。红油葱花配上牛肉，几秒，便让人嘴巴着火，扶霞形容它是“治疗宿醉或心痛的特效药”。每次到成都，她定必去找何老板，希望从他身上学到制作这碗面的秘诀，但何老板总是“吊她胃口”，每次只说一点点，扶霞用超过5年时间才整合这份担担面食谱。

还有“鲍鱼王”秘制高汤里炖久了的鲍鱼，柔软又筋道，有种温柔的弹性，被形容为“好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头”;比如放在陶罐里腌制的肴肉，吃时蘸点芳香浓郁的镇江醋，一片肴肉入口即化，吃起来飘飘欲仙……

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，特意对该书进行了推荐。《鱼翅和花椒》在英国和美国都得了奖。扶霞说，英语世界里很少有关于中国饮食文化的书，所以很多读者被书中的描述迷住了。

她说，很多西方人认为中餐重油、重糖、重味精，不健康，其实这是一种误解。对于饮食与健康之间的关系，没人比中国人理解得深刻，他们不仅知道该怎么治病，还懂得怎样用食物来预防疾病。他们知道如果你有哪里不舒服，就需要相应地去调整饮食，而西方人只知道去吃药。

近年来，扶霞又参与了许多推广川菜的活动，比如做英国BBC的专栏作家，身体力行，一边下厨做菜，一边写文章。许多评论都把她的书称为经典之作，她还应邀到欧洲各地讲学。扶霞说，中国饮食文化最丰富，品类多样，历史内涵丰富。“我要告诉欧美人，中国饮食文化才是世界上第一，材料上运用搭配，菜式的多元化没有一个国家能比得上！”