古法食品无须太推崇

云无心

网上充斥着各种“古法制作”的食品，比如古法红糖、古法酿酒、古法酱油……凡是有了“古法”的前缀，似乎“高级”了许多，价格也贵了不少。这些古法食品真的更健康吗？

任何食品生产，品质都取决于两个核心：一是配方，二是工艺。配方是指需要加入什么配料，各种配料的比例如何；工艺是指什么时候加、如何加，各个转化步骤采用什么样的条件，以及把转化进行到什么程度停止。

在古代，人们能够使用的原料有限，对于原料的品质也无法进行很好的掌控。在“古法”中，对工艺的掌控只能靠人，比如用眼睛判断颜色和形态，用手判断温度等。这种判断往往“只可意会，不可言传”，需要师傅的言传身教以及长时间的摸索总结，也就有了一定的神秘性。而那些经验丰富的匠人，也就成了“大师”。

现代食品中，配方和工艺的大多数内容都失去了神秘性而变成了冷冰冰的数字。比如原料，几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准，在合理的标准下，可以更为精确地对原料进行分级和分类。生产的配方往往只需要几行数字，而温度、时间、颜色等“火候”的掌握，也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程。

换句话说，现代化生产并不是用另外的方式在生产食品，而是把“大师”、“匠人”们的经验用更加方便可靠的方式来实现。比如搅拌，所谓的“古法”往往是人拿着木棍或竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态，搅拌的力度相差很大，现代生产中的机械搅拌，“师傅”要求它以多大的力度，它就可以用多大的力度。而且，古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起来，很容易发霉长菌。但在现代生产中，生产结束之后会执行严格规范的清洗流程，保证干净卫生。光是搅拌这个简单的操作，现代生产就“秒杀”古法了。更复杂一点的操作，比如加热，古法就是架起柴火把锅烧开，火大火小，水蒸发得快还是慢，都只是靠肉眼判断。而现代生产中，可以精确地控制加热的温度与传热速度，还可以监测锅中物料的物理化学指标，机器控制远比基于手眼判断精细得多。

食物的生产和加工从来不是一成不变的，每一种食物的配方与工艺都在不断地改进。所谓的“现代化生产”，并不是从天而降的“另一种生产方式”，而是对前人技艺不断改进的结果。比如“古法”压榨，最早是用人力，不仅费时费力，压榨力度还很有限。杠杆装置的引入使得压榨力度大为加强，而今天用电动机械来压榨，堪称“鸟枪换炮”。不管人力还是电动机械，所做的事情都只是把液体从原料中压榨出来。而实际上，即便是所谓的“古法红糖”，现在也是采用机械压榨了。再比如，“古法红糖”中的碱化步骤，是靠师傅用手“舀”起一些石灰加入。而在现代生产中，是根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的堿”——操作的目的都是往物料中加碱，但从食品安全和品质控制而言，现代生产无疑要可靠得多。

总而言之，“古法”不等于更健康，不意味着更安全。对“古法”的推崇和回归，实质上是对原始和落后的盲目追逐。