面条的秘密

孙文英 何建光 张术奇

微信群里时有“面条加胶”的视频或文章热传，内容是某品牌的面条燃烧后变成黑色固体，或是泡水后变成胶状物，于是有人呼吁大家不要吃这种品牌的面条。

事实究竟如何？面条燃烧或泡水成“胶”真的是面条加胶了吗？于是，我们决定对面条进行实验研究。

一、研究思路

1.通过探究市场上不同品牌面条的燃烧情况，验证面条是否真的能燃烧;再与纯手工面、小麦的燃烧情况比较，判断面条燃烧是否与加胶有关。

2.取无任何添加的面粉泡于水中作对照组，取散称挂面（含碳酸钠）、陈克明牌原味中宽挂面（含氯化钠，以下简称陈克明面）、金沙河牌清爽挂面（含氯化钠，以下简称金沙河面）、手工面（含氯化钠）等四种面条泡于水中为实验组。通过比较面粉、不同面条浸泡在水中的情况，判断面条泡水成“胶”是否与加胶有关。另外，利用燃烧法初步判断“胶”的主要成分是否为蛋白质。

二、研究过程

1.探究面条和小麦的可燃性

实验1  用酒精灯分别点燃散称挂面、陈克明面和金沙河面。观察到三种面条都能燃烧，且现象几乎一样，均发黄光，放热，产生少量白烟，能闻到淡淡的羽毛烧焦味，并有黑色固体生成。

实验2  将农家小麦加工成面粉，加少量食盐与水，和成面团，反复揉搓后置于面盆，并用湿布盖住，醒面20min。然后继续揉搓，将其擀成面皮，撒上少许面粉，切成面条，晾干，制成纯手工面条，再点燃进行实验。观察到纯手工面条同样能燃烧，发黄色光，放热，产生少量白烟，能闻到淡淡的羽毛烧焦味，并有黑色固体生成（见图1）。

实验3  用燃烧匙取适量小麦，置于酒精灯火焰上加热。观察到小麦受热后先产生少量白烟，再逐渐变黑，并伴随淡淡的羽毛烧焦味，产生黄色火焰，生成黑色固体（见图2）。说明面条能燃烧属正常现象。

2.探究面条中“胶”的成分

实验4  分别取面粉、散称挂面、陈克明面、金沙河面和手工面各25g，放入250ml烧杯，加200ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉、面条完全与水接触。发现面条不易溶于水，水较为澄清。4h后，发现四种面条均变软，有弹性，可以适度拉长，不易断。面粉无明显变化。用手轻轻揉搓面条，发现有较多白色固体析出。8h后，四种面条变得更软，易捞起，看似胶状物，且量一样多。揉搓后，有大量白色固体析出。面粉也出现了少许胶状物，不易捞起（见图3）。说明形成的胶状物与添加食盐、纯碱有关。

实验5  取出少量四种面条的胶状物，用清水反复轻轻搓洗，发现四种胶状物均变得更有弹性，颜色变暗（见图4）。向少量悬浊液和胶状物中分别滴加稀碘液，发现悬浊液变为深蓝色，胶状物不变蓝（见图5）。证明面条泡水后析出的白色固体主要成分为淀粉，胶状物为非淀粉。接着，分别将四种胶状物点燃，发现四种胶状物均能燃烧，且均能闻到较浓的羽毛烧焦味，证明其主要成分是蛋白质（见图6）。说明面条泡水成“胶”属正常现象。

三、面条燃烧及泡水成“胶”的原理

1.面条能燃烧的原理

面条主要由小麦面粉制成，含有人体所需的多种营养物质，包括糖类、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等，其中含量较多的是淀粉和面筋蛋白质，属于可燃物。因此，面条能燃烧，且燃烧后伴有羽毛烧焦味。由于淀粉和蛋白质属于有机高分子，面条的表面積又相对较小，在空气中不能充分燃烧，故有黑色固体炭黑生成。

2.面条泡水成“胶”的原理

通用小麦面粉面筋蛋白质含量较低，面筋质量较差，但在食盐、碳酸钠的帮助下，面粉中的面筋蛋白大量吸水膨胀，导致分子间互相粘连，从而将淀粉分子网罗其中，就形成了“筋道”的面团。把面团挤压做成面条并且晾干之后，面筋蛋白的交联结合就更加紧密，其中的淀粉分子也被“绑”得更加紧实。即使经过短时间浸泡，淀粉分子也不能挣脱面筋蛋白的束缚跑到水中。但如果长时间浸泡，会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就形成了胶状物。

四、研究结论

小麦的主要成分是碳水化合物，本身属于可燃物，不充分燃烧会生成炭黑。纯手工面条泡水后形成胶状物，且胶状物燃烧时只闻到羽毛烧焦味，其主要成分是蛋白质。这说明面条燃烧、面条泡水成“胶”均属正常现象，面条燃烧不能作为判断其中是否加胶的依据。

大量研究表明，要提高面条的品质，使其弹力足、有嚼劲，一是可选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉，二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂，如无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类等，其中无机盐类的添加对面条品质的提高和改善起着至关重要的作用。向面条加入任何添加剂都需要成本，在销售价格不变的情况下，没有多少厂家愿意增加成本。因此，普通面条是可以放心食用的。