老街老巷老豆腐

2019-08-06 09:19孙虎原
老年世界 2019年5期
关键词:清水河石磨豆浆

孙虎原

曾经的清水河县城,从东到西一条街,碎石子街面上点缀着零零星星的石板块。商号店铺散落在街的两侧,错落的砖木泥瓦起脊房,嵌着木制的门窗。缭绕于屋顶的青烟,叙说着发生在老街老巷的故事。

悠长的“豆——腐——”叫卖声,时不时在鸡鸣狗叫的伴奏下传来。凌晨或黄昏,常见弯曲幽深的窄巷里,油灯陪伴着豆腐挑子,要么由远而近要么由近而远。

黄土馈赠

清朝中后期,朝廷推行“放垦”政策,山西境内大量移民跨过长城关隘,“走西口”到清水河种地经商。其中段氏家族在300年前从崞县来到清水河,创办了“德胜泉”商号,在永安街开办了面坊、米行、糟酿、豆腐坊等。由于不断改进工艺技术,段家豆腐的名气越来越大。值得一提的是,段氏经商很开放,在自己赚钱的同时毫不保留地将“手艺”传播到平常百姓家。于是有点小资本的人纷纷效仿,开起了豆腐坊。

清水河地处400毫米降雨量分界线上,四季分明,海拔落差大。特定的地理环境、土壤结构和气候条件,适宜种植黄豆、黑豆、紫滚豆、羊眼睛豆(外观不同,一个科属)。每年小满节气前后,村村寨寨的田野上,一对对农夫跟着牛犋缓缓而行,前者扶犁耕地,后者将拌着粪肥的豆种子抛撒在犁沟里。不多时豆子出苗,惹人喜爱。在老农的精心务作下,收获颇丰,而且品次上成——不但蛋白质、脂肪酸和膳食纤维丰富,而且含有钙、磷、铁等人体所必需的微量元素。常食之,具有软化血管、滋润皮肤、促进消化等功效。

清水河有酿制豆腐的优质水源。如果把这里的豆子拿到别的地方,还由这里的师傅按自己的工艺流程加工,却很难做出当地豆腐的筋道与紧实来。

石磨低吟

传统的豆腐坊,至少要两间窑洞的空间。一般外屋安两合石磨:一合稍小的称“干磨”,是剥豆皮的;一合大的称“湿磨”,是磨豆浆的。石磨上绑着毛驴拉磨的杆套,给毛驴脖子上戴一个皮革软套,蒙上眼睛,它就迈开四蹄拖着石磨上扇转动起来。

豆子下进转动的石磨眼儿里,发出闷雷般的“嗡嗡”声。干透了的豆子经石磨强有力地搓擦,皮壳脱落,用簸箕扬去皮壳,剩下金灿灿的豆仁儿,称之为“豆黄”。头一天夜晚,要将豆黄浸泡在瓷缸里,目的是让豆肉软化,饱含水分,磨出更好的豆浆来。

第二天凌晨,毛驴沐着晨风打着响鼻,牵引着那盘大水磨逆时针旋转。浸胀了的豆黄连同清水源源不断地从磨盘上的漏斗注入磨眼儿,洁白的豆汁缓缓地从两扇对合的磨缝里溢出,在磨盘下的环形石槽汇集,经鸭嘴状缺口滴流到石槽下面的桶内。

硕大的灶台上安一口硕大的铁锅,这是加工豆腐的重要设备。铁锅上方吊一个井字形木架,下缀一只细密的尼龙网袋,豆腐师傅用铜舀水把稀释后的豆汁舀进网袋,抓着井字形木架摇动,细白似乳汁的豆浆“唰啦啦——唰啦啦——”地漏进锅里……这个过程叫“摇浆”。

过滤完渣滓的豆浆汪洋一锅,炉膛里加火,帮手拉起木风箱。继而,锅内的豆浆在火力的作用下,云卷云舒般翻腾着。停火后,表面会结成“豆皮”,如果用筷子挑出来晒干就是“腐竹”。盛一碗煮沸了的豆浆加上白糖,是上好的饮品。此时,只见师傅很沉着,用长柄铜勺舀上卤水,漫漫搅和到锅里。清水河制豆腐的卤,是把前一天的浆水盛在矮缸里,放在热炕上用木盖盖严发酵成的,称为“母卤”。用母卤点浆,豆腐味道正宗。随着师傅铜勺点卤和搅动,只见液态的豆浆渐渐凝结成糊状块状的“豆腐脑”。

做豆腐最后一道工序,是把一个约6寸多宽6寸多深的无底无盖木制长框,放在固定的木台上,组成一个敞口的木箱,里面衬上纱布,用长柄大漏勺将煮熟的豆腐脑捞进木箱,把纱布裹紧,上放比木框略窄的木板,再压上适当的重物。母水就从箱框四周缝隙挤出。大约经过半小时,搬去重物、揭去木板、撤去木框、掀开纱布,一槽白嫩的豆腐就制成了。稍一冷却,表层泛出浅黄色的油皮,再用刀子等距离切块,方便拿取。

香飘四季

豆腐是大众化食品,不论和什么味道什么颜色的食材搭配烹饪,只能增香不会夺味。正因如此,它的吃法很多,蒸煎炒烤炖无所不能。

豆腐是素食菜谱中的主角儿,被誉为“植物肉”。把豆腐切小块或直接用筷子拨弄成碎屑,加入葱花、精盐、胡油、蒜蓉酱等佐料,即是可口的下饭下酒菜。常见的有小葱拌豆腐、松花蛋拌豆腐等。我的一位同学能就着一块豆腐与人酣畅对饮。清水河人爱豆腐,可见一斑。

清水河的大烩菜十分有名:五花猪肉切成厚片,上锅煸出一半的脂肪油,放入蒜块、葱段、姜片、酱油、精盐等,中火煮至大半熟,再放入豆腐、土豆、粉条、圆菜(或豆角、南瓜、青椒、干豆角、腌酸菜),中火咕嘟到汤汁少许出锅。大烩菜是当地人吃馒头、米饭、素糕等最好的辅食,也是大型宴会的撵席菜。

在内蒙古,吃羊肉馅饺子,再来一盘红烧肉炖豆腐,相得益彰。选肥瘦皆宜的猪肉,切块,红烧后加入豆腐文火慢炖,让肉和豆腐的味道互相浸润。盛在盘子里,颜色酱红,香气扑鼻。轻轻咬开豆腐,内里仍然细白如初,但肉香浓烈,唇齿留香。这是招待宾客的地道家乡菜肴。

油煎虎皮豆腐称得上是一道名菜。把豆腐切成稍长的厚片,均匀地裹上白面鸡蛋糊,然后放进热油锅,煎至表面发皱的金黄色,盛盘待用。锅里留少许底油,放入青椒红椒片、黑木耳、蒜片和适量的精盐、酱油、白糖爆香,再把煎好的豆腐倒入炒热,掺入淀粉糊收汁出锅,再撒上葱丝,色香味俱全。

北方冬季,好友或家人围着木炭铜火锅欢聚,当涮过嫩羊肉、肥牛肉、鲜鱼肉之后,满嘴油腻。此时暖锅还在沸腾,下几片豆腐煮透,用筷子夹起蘸上碗中的汤料滑溜溜送入口中,别有风味。大伙儿边吃边聊,好不惬意。

乡情绵延

儿时家里来了客人或过节,听到村街上传来“豆——腐——”的叫卖声,大人就盛两碗豆子让我去兑换。一块四四方方白白净净的豆腐用笼布兜着提在手里,很有诱惑力。

旧时小规模的豆腐作坊多是夫妻店。豆腐做好后,男的挑起豆腐担子,抢早沿街叫卖。女的一边收拾作坊,一边照料生意。挑豆腐叫卖的,从头到脚很是精干利索。扁担两头系两个长方形木盘,里边平摆着豆腐块,用纱布苫盖,等待顾客的空隙,便选干净的石头或低墙搁下木盘,把扁担横在什么物体上当凳子坐。

后来,豆腐挑子不用了,把盛豆腐的塑料筐绑在自行车或摩托车后架上,走街串巷快了许多,还时不时把自己的名片递到顾客手中。谁家需要打个电话,转眼间豆腐商会送货上门。再后来,家家户户有了冰箱,流动卖豆腐逐渐消失,以豆子换豆腐的原始交易退出历史舞台,多是街边太阳伞下搭个摊子或副食店经销。现如今,盒装豆腐更是踏进了大大小小的便民超市,十分方便。

清水河的豆腐“腿”很长。亲戚朋友以及客人驾车过往,总要买上几块带回去。有儿女或父母在呼和浩特、包头、鄂尔多斯、乌兰察布以及其他周边地区居住的,时常通过长途公交车捎去。几家大的豆腐作坊,把豆腐成批运到首府销售。

现代社会,生产力得到很大发展,磨豆腐早改用机器不说,磨浆过渣一次性完成。炭火退居为辅助用火,主要热源靠蒸气锅炉供给……这些先进技术,不但减轻了劳动强度,而且提高了生产效率。然而,在尽享城市现代化和快节奏后,人们又觉得石磨磨的豆浆细腻,食用元素完好,炭火锅煮出来的豆腐老道且可口保健。清水河人是聪明又勤劳的,瞅准这一商机,“石磨火锅”豆腐又有回归作坊的势头。

因为眷恋着故乡,眷恋着故乡的老街老巷,就牵系着一种割舍不掉的豆腐情。因而不管走到天南海北,也不管时逢什么季节或场面,如果由着我点菜,不能少了豆腐。

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