抹茶加工技术

抹茶是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经研磨而成的超微细粉。它最大限度地保持了绿茶的天然绿色以及营养、药理成分，有很强的表面吸附力、固香性及良好的悬浮稳定性，特别容易被肠胃消化吸收。抹茶可直接饮用或添加于食品、化妆品中。

一、碾茶的生产与加工

碾茶是初制蒸青茶，即抹茶的原料茶。其加工工艺流程为：鲜叶储存→鲜叶处理→蒸汽杀青→散茶冷却→初步干燥→叶梗分离→最终干燥。

1. 鲜叶储存

采摘后的鲜叶如果不能及时进入加工工序，一般要进入鲜叶存储设备保鲜。鲜叶存储设备分自动式和移动式两种，它主要防止茶鲜叶堆放过程中的发热红变，避免茶叶与地面接触，避免人为污染，确保鲜叶清洁卫生。

2. 鲜叶处理

为了保证鲜叶质地一致，首先要采用切割机对鲜叶原料进行切割。同时，为避免单片叶挂在蒸青机的网上产生焦香而影响茶叶品质，需采用鲜叶筛分机专门去除单片的茶叶。

3. 蒸汽杀青

鲜叶最好在采摘当天进行蒸汽杀青。为了保证蒸汽杀青的质量，鲜叶流量机和鲜叶输送机是必不可少的设备，它们可确保定时定量将鲜叶送入蒸汽杀青机。

4. 散茶冷却

经过蒸汽杀青后的叶片迅速用冷风吹起4～5次，吹至6米高左右，用以散开、冷却，除去表面水分。同时，叶片被多次抛起可以确保杀青后充分展开，避免折叠变黑。为了确保散茶效果，经过输送网片的茶叶一般不超过150克/米2。

5. 初步干燥

目前多采用砖块砌成的烘房完成初步干燥。烘房长13米、宽2米、高3米左右，内设干燥设备和排气管，茶叶经过干燥设备中的网状不锈钢传送带，经20分钟左右的干燥，其含水量由20%左右均匀降低到5%～8%。

6. 叶梗分离

由于茶梗和叶脉水分含量高、叶绿素含量低且带有涩味，因此，经过初干工序的茶叶需进行叶梗分离。叶梗分离机的螺旋刀在旋转时将叶片从叶梗上剥离，再经过输送带进入高精度风选机完成叶梗分离。

7. 最终干燥

叶梗分离之后，叶片和叶梗需要进入不同的干燥机进行干燥。一般来说，叶片用60℃的热风干燥10分钟左右即可制成粗制碾茶。粗制碾茶再次经过风选机除掉黄片，然后经过切断机切成0.3～0.5厘米长的碎片即制成碾茶。

二、碾茶的研磨

1. 研磨机械的选择

传统抹茶是用天然石磨在低温条件下磨成的细微粉末。石磨不易导热，能最大程度地确保研磨温度恒定。但是目前，很多企业为了提高生产效率，均采用球磨机研磨，与石磨相比，球磨机的高速运转和高温环境会使抹茶的品质受损。

2. 研磨速度

以石质茶磨为例，用60转/分的回旋速度，每台茶磨每小时可生产约40克抹茶。茶磨研磨出的抹茶颗粒直径在2～20微米（680～6800目）之間，此种颗粒度级别可以有效地破坏细胞壁，释放叶绿素，使茶粉更加鲜绿;颗粒形状是不规则的撕裂状薄片，可使抹茶在水中悬浮，冲泡摇匀后茶汤呈鲜绿色，经过久置也不容易沉淀。普通绿茶粉是粗糙的球状颗粒，在茶汤中极容易沉淀。

研磨设备的高速运转会导致温度上升，进而破坏抹茶的活性。一般研磨车间都配有专门的空调设备和除湿设备，确保生产车间保持恒定的冷凉干燥环境。

三、抹茶的保存

抹茶极易吸水和氧化，怕热、光和酸性物质。没开封的抹茶应放入冰箱中冷藏保存，且不要与湿度大、气味浓烈的食物共同存放。在使用时需要先恢复常温再开封，否则容易结露受潮，影响品质。开封后最好放进保鲜袋或保鲜盒里进行双重密封。

（浙江省绍兴市农业科学研究院 付杰 夏小欢 黄磊 裘君琳 邮编：312003）