发了芽的姜、蒜能吃吗？

琪琪平时喜欢做饭，总买一堆蔬菜回家，但由于工作忙没时间做，出现了发芽、发霉的现象，比如姜、蒜、土豆，十分容易长芽。长芽、发霉的食物能吃吗？为什么？

李坚北京中医药大学第三附属医院急诊科副主任医师

问：发了芽的姜、蒜能吃吗？

答：发芽的食物能否食用需具体情况具体分析，有些食物发芽了会变得美味，比如绿豆芽，有些食物却可能变成“毒药”，如土豆等。而调味品姜、蒜，发芽后并不会产生对身体有害的物质。

问：发芽会影响姜、蒜的营养成分吗？

答：大蒜常被认为是降低胆固醇、血压水平和患心脏病风险的一种食物，但发芽的蒜就要分两部分来看待了。大蒜发芽后，蒜头本身的营养被蒜芽吸收，蒜苗越长越长，但蒜头却日渐萎缩。所以，发芽后的蒜头营养其实会打些折扣，体积也没有以前那么大，口感也没有发芽前脆和香。蒜头发芽形成的部分就是蒜苗，蒜苗的营养更加丰富，甚至多出了有益健康的物质，如维生素A、维生素C、胡萝卜素的含量都要高出很多，所以生活中有很多人专门培育大蒜苗吃。蒜苗中含有的抗氧化剂，对心脏健康也非常有益。心血管病患者多吃点蒜苗，对身体是很有好处的。

单纯发芽的生姜可能在口感上会打些折扣，但也是可以食用的。生姜在潮湿的环境中可以持续生长，生长产生的生姜芽和生姜本身具有同样的营养成分，并无任何有毒物质，同时芽中的维生素C要比原来的高，对补充维生素C有好处。夏季购买生姜时，市场上的生姜很多都是鲜嫩的，这种生姜是很容易发出嫩芽的，食用并不会引起中毒。

问：霉变的姜蒜，是否能切掉霉变的部分继续食用？

答：虽然发芽的大蒜和姜是无毒的，但是如果大蒜和生姜出现发霉发黑的现象就不能食用了。尤其是发芽的生姜一定要妥善保存，姜发芽后如保存不当，就会引起生长休眠，开始腐烂并滋生细菌，这时如果吃下就会造成腹泻。民间有“烂姜不烂味”的说法，意思是说烂的姜一样能吃，这其实是错误的。烂姜中含有黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌，因此绝对不能食用。

发霉的大蒜也绝对不能再食用，不然可能出现腹痛、恶心、食物中毒等现象。不论是什么食物，只要有一丁点的霉变，霉菌的“毒素”（即致癌物）就早已经渗透到食物的内部，即使是看起来还完好的部分，也已经“中毒”了，千万不能食用。