鲜食花生市场前景与研究现状分析①

尹欣幸 杨伟波 符海泉 李东霞

(中国热带农业科学院椰子研究所/海南省热带油料作物生物学重点实验室 海南文昌571339)

花生（Arachis hypogaeaL.）是中国重要的经济作物和油料作物，在国民经济中占有重要地位［1］。花生营养丰富深受消费者喜爱，其种子含油量46%～57%，蛋白质含量26%～30%，而且油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸含量较高［2-3］。中国花生品种丰富，按用途可分为油用、食用加工和出口专用［4］。目前中国所产的花生约56%用于榨油，30%以上作为食用，而食用花生中基本用于加工成各种花生制品，用于直接鲜食的花生很少［5］。花生经烘烤和制酱等工艺加工后，存在营养易流失、产品易变质等明显弊端，生吃或煮食鲜花生最能保持花生的营养品质及保健功能［6-7］。随着生活水平的提高，消费者的健康保健意识也逐渐增强，对鲜食花生的需求日渐增长。因此，研究鲜食花生的市场需求特点及鲜食花生品质特性对发展鲜食花生产业及鲜食花生专用品种选育具有重要的指导意义。本文综述了鲜食花生的发展前景、品质特点及主要研究现状，旨在为鲜食花生的发展方向及专用品种选育提供参考。

1 发展鲜食花生的优势与市场前景

花生具有较高的营养价值，含丰富的脂肪、蛋白质、维生素等，有一定的保健功能，因而被称为“长生果”［8-9］。花生不饱和脂肪酸含量高，约为80%，主要是油酸和亚油酸。亚油酸能够促进人体生长发育，维持人体正常的生理机能，不增加人体内血清胆固醇的含量，降低了高血压和动脉粥样硬化等疾病的发病率［10］。花生中的蛋白质约为30%，消化系数高，极易被人体吸收，是健康廉价的优质蛋白。花生种皮还具有止血、补血的作用。美国、日本和西欧等发达国家的花生多以食用为主［11］。中国传统的花生主要用于榨油，会造成花生原料的损失和部分营养元素的流失。食用方式中以鲜食的花生最能大保留其营养与保健功能。鲜食花生是指在荚果达到一定成熟度时收获，不需经过晾晒直接食用或煮食［12］。近年来随着生活水平的提高和对健康养生的关注，消费者对绿色天然的食用方式需求增加，同时鲜食花生的出现丰富了市场供应，成为餐前饭后受欢迎的点心，市场前景十分广阔。

近年来，鲜食花生的市场价格较好，平均收购价约4～6元/kg。河南的鲜花生产量在12 000～15 000 kg/hm2，平均纯收入可达51 000～66 000元/hm2［13］；据了解，海南东方四更镇的花生收购价最高可达8.8～9.6元/kg，平均每公顷产量在6 000 kg左右，扣除农资及劳动力成本，每公顷可收益30 000元以上。

目前对鲜食花生的品质特性未形成统一的标准。一般认为高产、早熟、生育期短、质地酥软、含糖量适中、脂肪含量50%以下、蛋白质含量达到30%以上的花生适合鲜食［14］。鲜食花生的消费主要集中在大都市及南方地区，不同产区的气候、土壤、消费习惯造成花生品质差异。浙江省有食用嫩花生的习惯，小京生花生是浙江新昌的传统品种，果形美观，香酥甜醇，风味特佳，含蛋白质27%、脂肪48%、糖分5.9%、淀粉7.2%，营养价值比鸡蛋牛奶还高［15］。珍珠豆型小花生在海南省种植较多，其香味浓郁，东方市四更镇沙村的花生长期销往北京、郑州、上海、长沙等地。

花生秧是指花生荚果收获后剩余的植株茎叶部分，含有较高的粗蛋白及粗脂肪等，素有作为饲料的传统［16］。作为鲜食花生的花生秧，生长时间较短，口感更为松软。目前中国花生栽培面积约550万hm2，若花生秧进行焚烧会产生巨大的污染，花生秧作为饲料的产业化将大大减少秸秆焚烧带来的污染，同时能一定程度缓解饲料短缺的问题。

在海南，花生可与木薯、橡胶、椰子、槟榔、玉米等多种作物进行间套作，作为林下栽培，不仅提高经济效益，同时对土壤地力提升、化肥农药减施有重要作用［17-19］。热带地区高温多湿，土壤偏酸性、肥力低，病虫害严重，化肥和农药的使用量较多。冬春季大量种植瓜菜易造成土壤地力下降。如果夏秋季种植花生，花生根瘤菌可以固氮，提高肥料利用率，能一定程度恢复地力。邓玉清等［20］的研究表明，种植番茄的土壤，轮作花生时的碱解氮、速效磷、速效钾、有机质比连作番茄的土壤有大幅增加，进一步证明了花生对土壤地力提升的重要作用。同时进行轮作的菜地可减少病虫害的发生。此外，鲜食花生一般生育期短，多数地区都能种植两季，尤其是海南、广东、广西等地区可种植3季，能反季节上市，有利于种植业结构调整，实现农业增效、农民增收［21-22］。

2 鲜食花生主要研究现状

目前，鲜食花生的研究主要集中在栽培技术、品种选育、资源评价、农艺性状分析等方面。

2.1 鲜食花生的栽培管理

鲜食花生的栽培技术与其他花生类似，在品种选择上应选择早熟高产的品种。早春低温连续5 d稳定在10℃即可播种［12］。花生春播一般在4月上旬到5月下旬，同时采用覆膜也可提前播种。海南花生最佳播种期为12月至翌年1月，巧妙地错开了内地花生集中上市的时间。适时收获是鲜食花生高品质的关键，刘洪明等［23］研究发现，白沙1016在果针入土7～8周后采收，花育17号在果针入土后第8～9周采收，鲜食花生的口感和产量各方面综合评价较高。鲜食花生的适期收获不仅能取得品质和产量的最大效益，同时能缩短花生的全生育期，从而减少成本投入。

鲜食花生施肥应结合土壤肥力，以有机肥为主，化肥为辅，有机、无机相结合的原则，同时配合使用钙、硼等微量元素肥料。石春梅等［24］研究了紫花4号鲜食花生的施肥方案，在一定范围内适量增施氮、磷、钾肥均能提高花生产量，N、P2O5、K2O每公顷分别为199.5、120、120 kg时产量和经济效益最高。李金先等［25］提出鲜食花生“一基三追”施肥法，即播种前每公顷施商品有机肥4 500 kg或腐熟有机肥15 000 kg、碳酸氢铵45O kg、过磷酸钙300kg、硫酸钾75～120kg作为基肥，3片真叶期每公顷追施复合肥75～112.5 kg，盛花期前每公顷追施尿素112.5 kg或复合肥150 kg，盛花后期每公顷追施尿素75kg［25］。

花生的病害主要有枯萎病（包括茎腐病、青枯病、根腐病、白娟病）、叶斑病、锈病、线虫病、病毒病等［26］。为害比较严重的是青枯病，通过选择抗病品种和合理轮作，能极大减轻青枯病的发生。防治叶斑病可用多菌灵或甲基托布津进行喷洒。花生虫害有蚜虫、蛴螬等。防治蚜虫用10%的吡虫啉粉剂进行喷洒。防治蛴螬用毒死稗或辛硫磷进行拌种［27］。选择抗病品种，进行合理轮作，重视药剂拌种，可很大程度避免病虫害的发生。同时需加强水肥管理，提高植株抗性，减少病虫害的发生。

2.2 鲜食花生的品种选育

长期以来花生的育种目标是选育高产高油的油用型花生品种，关于鲜食专用型花生品种缺乏统一的标准。近年来，为满足消费者对鲜食花生的不同需求，花生育种研究者针对性的选育出了一些适合当地栽培的鲜食花生品种。广西农科院通过系谱选育法选育出了桂花红35、95、166号，这3个品种具有高产、高蛋白、高油亚比、高钙的特点，且耐贮藏，适合当地市场和农民的种植需求［28］。新昌小京生花生是浙江地方品种，其蛋白质含量24.48%，粗脂肪含量47.65%，适合鲜食，其嫩花生更可实现一年两熟，供应周期长，经济效益显著增加［29］。侯本军等［30］对在海南地区栽培的100多份花生种质资源进行分析评价，筛选出20份单株生产力强、单株结果数多、有效结果枝数多的鲜食花生种质。育种者还选育出了蜀花2号、蜀花3号、鲁花9号、鲁花11号等适合鲜食的花生品种，主要是供应当地市场［31-32］。适合作为鲜食花生栽培的品种见表1。

表1 适合作为鲜食花生的品种及其相关性状

2.3 鲜食花生的营养品质分析与评价

大量研究表明，花生营养丰富，每100克花生仁含有脂肪47.5 g，蛋白质26.0 g、碳水化合物18.6 g，纤维素2.40 g，钙69.0 mg，磷401.0 mg，钾674.0 mg，铁2.1 mg，维生素B1 1.14 mg，维生素B2 0.13 mg，维生素E 41.6 mg等［8］。此外，花生仁还含有丰富的氨基酸，人体不能合成的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸以及具有抗衰老功能的白藜芦醇、黄酮和叶酸等成分［9］。

不同用途的花生对品质要求不同。一般认为鲜食花生要求熟性好，煮熟后质地酥软，脂肪含量50%以下，蛋白质含量达到30%以上，含糖量6%以上［33］。付春等［34］对几个特色花生新品系的营养品质进行分析，认为高亚油酸、高蛋白质、高含糖量，硒含量及白藜芦醇含量高的品种是适合鲜食及休闲加工花生原料的标准。胰蛋白抑制因子能抑制人体内胃蛋白酶的活性，造成食物难以消化，产生胀气感。罗虹等［14］对13个花生品种的胰蛋白酶抑制剂活性进行检测，发现天府10号花生仁中活性最低，不同品种间存在显著差异，可作为评价花生品质的标准。房元瑾等［35］对285份花生资源的品质性状进行分析，发现粗脂肪含量与蛋白质含量呈极显著负相关，油酸含量与亚油酸含量呈极显著负相关。因此，进行鲜食花生的综合评价对研究鲜食花生品质具有重要意义。

灰色关联度分析在水稻、玉米、大豆等的品种评价试验分析中表现出客观、科学和综合性，可反映品种的综合性状［36-38］，而在鲜食花生品种评价方面研究不多。刘水东等［39］用12个鲜食花生品种为材料，应用灰色关联度分析方法对9个指标进行分析与评价，结果表明此方法评选出的最优品种与实际表现一致，说明灰色关联度分析法可运用于鲜食花生品种评价。孙杰等［40］发明一种高营养鲜食用花生的品质测定方法和评价方式，测定待测花生的百果鲜重、百果仁鲜重、粗蛋白含量、多糖含量、油亚比和生育周期；将上述各测定值代入公式，即得高营养鲜食用花生的品质综合评分Y总评，利用此种品质测定方法和评价方式可以预测某一花生品种是否适宜用于鲜食花生加工。该评价方式目前在生产上应用不多见。

2.4 国外鲜食花生研究现状概况

国外花生主要以油炸、烘烤、涂层和花生酱等方式食用［41］。欧盟是花生进口大市场，对黄曲霉毒素检测十分严格。国内外学者针对如何有效控制黄曲霉毒素做了大量研究，结果表明通过添加天然植物提取物、生物拮抗剂、防腐剂、酸度剂等物质，进行微波辐照、紫外照射、脉冲强光等方法，能在一定程度抑制并削弱黄曲霉毒素的影响［42-44］。同时，对花生蛋白过敏比较关注，关于花生蛋白过敏的机理及降低花生蛋白的致敏性是研究的重点。不同的食用方式对花生蛋白致敏性有不同影响。Cabanillas等［45］发现，烘烤引发了美拉德反应，花生蛋白的致敏性增强，远高于生花生。针对花生蛋白易造成过敏，选育低致敏蛋白的花生品种，研发降低花生蛋白致敏性的加工工艺。在绿色、安全、无污染的前提下，同时保证最佳的营养品质，符合人们对食品的需求，同时也是未来发展的趋势。

3 展望

3.1 加快鲜食花生新品种的选育

随着消费者生活质量的提高，对花生的品质需求发生改变，育种者需结合消费者的需求调整育种目标，选育高产早熟、优质抗病、高蛋白、高糖分、低脂肪的专用型鲜食花生品种，同时进行适当的引种试种，丰富鲜食花生的品种，使花生上市时间分散，延长市场供应周期。加强优良品种示范推广，育繁推一体化，促进规模化发展。

3.2 加强现有花生资源的收集利用

种质资源是选育新品种及开展理论研究的物质基础。通过多种途径对现有的花生资源进行收集保存，扩大花生资源的遗传基础，明确资源优势的稳定遗传并进行评价，综合性状好的品种经过试种后进行品种登记和推广，具有优异性状的品种可作为育种材料。

3.3 鲜花生栽培技术研究

目前，花生的覆膜栽培、双粒或单粒播种等技术已经较为成熟，特别是山东、河南、河北等大产区应用广泛，整地、播种、打药、收获已基本实现机械化操作。在其他花生产区仍是劳动力投入较多的产业，因此，针对中国不同花生产区的生产特点和自然条件研究适合的花生栽培机械，减少劳动力投入，同时通过智能化控制系统，实现实时观测、精准管理。鲜食花生栽培与传统花生栽培有相同之处，但因品种特性、品质要求、生育期等不同而存在一定差异，因此优化鲜食花生栽培技术是提高鲜食花生品质的重要途径。

3.4 开展鲜食花生品质评价

目前市场上的鲜食花生品种杂乱，出售的鲜食花生还包括油用和加工的品种，导致鲜食花生品质不高。因此，在选育专用鲜食花生品种的同时，对鲜食花生品质进行分析和评价，提出鲜食花生上市要求。王传堂等［46］对166份花生样品进行了甜味、香味、细腻度、硬度和总体喜欢度等5项指标的鲜食感官评价，筛选适合鲜食的花生品种。通过感官评价在一定程度上能规范鲜食花生上市的品质，但花生内在营养品质仍无法保证，感官品质与内在品质之间的关系还需要进一步的深入研究。通过灰色关联度分析、主成分分析等方法构建鲜食花生评价方法，对现有花生品种进行分级分类，形成统一的评价标准，将对鲜食花生的生产具有指导意义。

3.5 开展鲜食花生安全生产标准的研究与制订

花生食用安全是一直以来关注的问题。黄曲霉毒素污染、花生蛋白过敏是花生面临的两大安全隐患。花生收获前黄曲霉菌侵染率与贮藏花生的黄曲霉毒素含量正相关。因此，控制花生收获前的黄曲霉菌侵染率是保障花生在贮运后食用安全的有效措施［47］。同时研究花生黄曲霉毒素的风险预测，进而实现整个生产过程中黄曲霉毒素的有效控制，将有利于花生顺利通过出口检疫。针对花生蛋白易造成过敏，开展研究通过合适的加工工艺来降低花生蛋白致敏性，同时保持鲜食花生的营养品质。通过制定花生相关安全生产的标准，从而规范种植、管理、收获、贮运、加工等过程，减少黄曲霉毒素、残留农药、重金属等有害物质的影响。