用亚硝酸盐度量新鲜

演讲者：郭阳

推荐单位：北京科学技术期刊学会

大家好，我今天分享的题目是《用亚硝酸盐度量新鲜》。我是郭阳，毕业于中国农业大学，就职于一家国家级风险评估实验室。已取得工程师证书。

言归正传，民以食为天，食以安为先。食品安全一直受到广泛关注。我之所以想到做这个分享是我的一个浙江的医生朋友跟我提到，“每年7月到9月，霉苋菜、咸菜、咸鸭蛋等腌菜大量上市，医院都会接诊不少吃腌菜等食物导致亚硝酸盐中毒的患者。”大家随手搜一下亚硝酸盐中毒的新闻，非常多，有近3万条。一般来讲亚硝酸盐中毒是一种食品中毒，那么大家再搜一下食品中毒，有43万多，也就是说占到了7%。当然这样统计并不科学，然而一叶知秋，我们可以粗略地推测出，亚硝酸盐中毒在食品中毒中占有一定比重。

摄入亚硝酸盐为什么会中毒呢？它还有其他危害吗？

有个成语叫谈虎色变，我们谈亚硝酸盐也色变，这个色变可谓一语双关，一方面不安，另一方面，患者的口唇，手指，指甲都不是健康的颜色，变得紫青，这是亚硝酸盐中毒的典型症状。

造成这种症状的原因是，亚硝酸盐是一种氧化剂，会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，阻碍氧合血红蛋白释放氧，从而使人体组织出现缺氧现象。一般人在食入亚硝酸盐后，半小时到3小时内可能出现恶心、呕吐、腹痛、乏力、头晕、头痛等不适，随后出现口唇黏膜、颜面部、耳垂、四肢末梢等部位发生紫绀，再逐渐遍布全身。重症者可出现心、肝、肾、大脑等器官缺氧坏死、呼吸衰竭，甚至危及生命。另外，亚硝酸盐还可与食品中的胺反应，生成 N-亚硝胺，导致慢性蓄积性中毒，并可诱发多部位癌变;亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

既然了解到亚硝酸盐可能存在一些危害，我们怎样可以尽量规避它呢？

亚硝酸盐的来源还是比较多的，比如腌菜，剩菜我们少吃就行了。可是新鲜的蔬菜我们几乎每天都要吃，这就是我们每天都在遇到的问题了。大家都知道要吃新鲜蔬菜，蔬菜储存多长时间以内还可以叫新鲜蔬菜呢，常温和冷藏储存有没有区别呢？我们尝试用亚硝酸盐含量随时间的变化趋势来度量蔬菜的新鲜程度。

以此作为切入点，我们设计了一个小的实验。

大家都知道叶菜类蔬菜是坏得最快的，所以我们在附近的菜市场购买了大家常吃的叶菜类蔬菜油菜作为实验材料。分为冷藏储存和常温储存两个处理，分别检测第1、2、3、4、7天两种处理的油菜中亚硝酸盐的含量，并从感官上观察油菜的变化。

我们将油菜清洗好，切碎，四分法取样，匀浆，装进编号的样品盒内，然后我们对制备好的样品进行了一些前处理，最后用离子色谱上机检测。

在实验的过程中我们可以看到油菜慢慢腐败变质的一个过程。常温处理第三天已经出现了腐烂的迹象，第四天叶子已经很黄了，第七天已经腐烂的非常严重。相比之下，冷藏处理第七天的油菜仍然綠油油的。

经过对实验数据的分析，我们得出如下结论：

（1）常温处理下油菜的亚硝酸盐含量普遍高于冷藏处理;

（2）冷藏处理，油菜中亚硝酸盐含量先是基本不变，随后慢速升高;

（3）常温处理，油菜中亚硝酸盐含量先迅速升高，随后快速降低。

现在我们知道，如果用亚硝酸盐的变化趋势度量，冷藏储存油菜3天内算比较新鲜，夏天常温储存1天内算比较新鲜。

根据相关文献也有一些叶菜类蔬菜常温储存时亚硝酸盐含量是持续升高的，并不会降低。结合实验结论和文献结论，我们对大家的建议是：

（1）叶菜类蔬菜尽量冷藏储存;

（2）冷藏储存叶菜类蔬菜建议两三天内食用完毕。

了解到亚硝酸盐的危害，看实验结论常温储存第二天就达到峰值了，大家是不是有点慌张有点害怕？其实不必恐慌，人体口服200～500毫克亚硝酸盐可引起中毒，摄入2～3克可致死亡。而新鲜蔬菜里亚硝酸盐含量是很低的，一般只有0.x 毫克/千克（零点几）或几个毫克/千克而已。

如果很不幸，真的遇到有人亚硝酸盐中毒，我们怎么办呢？答案是要马上催吐，并及时入院洗胃、解毒，不能耽搁。

关于亚硝酸盐再给大家支三个实用又简单的小妙招：

（1）蔬菜烹调前多清洗多浸泡。亚硝酸盐溶于水， 随着换水次数增加， 浸泡时间延长， 亚硝酸盐含量明显降低。有实验证实，酸菜在烹调前，当换水4次， 浸泡时间为8小时时， 亚硝酸盐去除率为90%左右。但是酸菜是比较特殊的，家里清洗普通的蔬菜时不必浸泡这么长时间，10～20分钟为宜，过长的浸泡清洗会使维生素及矿物质元素等含量降低。

（2）食用亚硝酸盐阻断剂。亚硝胺作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制， 有研究表明，绿茶在37℃、pH值为3的模拟胃液条件下，可抑制胃内硝酸盐还原菌， 使亚硝酸盐含量明显降低;维生素C能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，维生素C含量丰富的水果蔬菜主要有： 猕猴桃、柠檬、柑橘、青椒、番茄等。另外， 姜汁、大蒜等也有清除亚硝酸盐的作用。大家可以多吃。

（3）一般腌菜、腌肉、隔夜蔬菜里，亚硝酸盐含量都比较高，平时应该尽量少吃。其中腌制食品在腌制一周时，会产生大量亚硝酸盐，要腌至15天以上，亚硝酸盐含量降到最低时再食用。现腌现吃的菜，不能久放，腌菜时要选用新鲜蔬菜。

今天我们用亚硝酸盐度量新鲜，结论与我们的常识也是吻合的，可能大家会觉得这样没有出其不意，比较平淡。事实上，我们想要用实验来推敲常识，验证常识，看看它是否正确，有没有科学依据，并希望发现一些可以推而广之的内在规律，来指导我们的生活。也希望大家可以多支持科研工作，就从多关注科学开始，从聆听我们的讲解开始。

谢谢大家！