走进浙江，走近餐桌上的健康

张光霁

提到浙江，人们脑海中首先浮现的也许是它所拥有的丰富旅游资源，无论是自然风光还是人文景观，都吸引着五湖四海的游客前去观览。说到食疗养生，就不得不提起西湖醋鱼这道浙菜的代表菜品了。浙江省位于我国东南沿海长江三角洲的南翼，当地湿度较高，温差变化不大，且光照丰富，雨水充沛，所以浙江的气候有着湿热的特点。人们通常会认为湿热的气候条件会使人体也成为湿热体质，但事实恰恰相反。有调查显示，浙江省当地湿热体质的人群占比仅为17%，而阳虚体质和气虚体质的人群则分别占了32%和21%。

张教授介绍，脾气虚的人普遍肌肉消瘦，看似林黛玉那样，给人一种风一吹就会倒的感觉;脾虚者多讲话声音低怯、有气无力，也可以叫作气短懒言;他们很容易感到疲劳，体力不佳，精神状态也是萎靡不振的;多汗，稍微运动或根本不动时也会出汗，中医称这种情况为自汗;面色㿠白，即脸色苍白并伴随一点浮肿。从舌苔也能够直观地判断是否为脾气虚体质。这类人群舌苔较淡，甚至可能淡到几乎看不出红色，并且舌体胖大，较正常人的要胖许多，舌头边缘会出现锯齿一样的齿痕。

脾为后天之本，所有饮食都需要依靠脾胃的运化功能来消化吸收，转化为人体可吸收的营养后，滋养五脏六腑和皮毛。脾气虚导致人的脾脏运化功能低下，吃进去的东西无法吸收，更不能转化为人体的水谷精微，所以这类人群也会出现头发枯黄不泽的情况。脾气虚往往会演变为气血双虚，导致记忆力下降。中医认为，记忆力主要依靠神志来维持，而神志与血息息相关，人们血虚后易出现健忘的症状。

西湖醋鱼这道菜为何能够成为食疗佳品呢？西湖醋魚选用的是西湖里土生的草鱼，这种鱼特别懒，所以鱼肉嫩得跟豆腐一样，十分鲜美。中医认为草鱼能够暖胃平肝、温中补虚、化痰止咳。所谓温中补虚，“中”指的是中焦，也就是脾胃之所在，草鱼能够补脾胃，非常适合脾胃虚弱、体型消瘦、胃口不开的人食用。现代医学认为，草鱼肉中含有大量的不饱和脂肪酸，有利于软化血管，常食可以辅助预防三高。同时它的硒含量也很高，硒元素对于防治肿瘤有一定的帮助。

西湖醋鱼制作时添加的糖和醋也对人体有好处。糖甘甜，在中医的五味归类中，甜归脾，所以糖尤其是饴糖被认为有补脾的功效。醋能够开胃，活血止血，也能够补肝气，并且醋最核心的功能是可以解一切鱼蟹毒，是河海鲜的好搭配。

一道家喻户晓的浙江名菜却有着如此神奇的食补功效，不仅食材，连寻常调味料都能够帮助人们调理身体。那么这道菜如何在家庭中自己制作呢？中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席、浙菜领军大师徐步荣详细地介绍了西湖醋鱼的制作方法。

西湖醋鱼的制作对草鱼的质量要求比较高，要是活的西湖草鱼（买不到也可用鲤鱼替代），重量选择一斤半左右的最好。鱼买来后要饿养三天，饿养能够去掉鱼体内的泥土味以及鱼肠内的杂物，煮出的鱼肉会更加鲜美。处理鱼肉时，首先将鱼对半切开。鱼身上没有骨头的部位叫软排，有骨头的部位叫硬排，对半切时要沿着硬排切开。之后从鳃部起始，依次斜开五刀。

另外，水煮时一定要让鱼肉受热均匀。煮鱼的水要多放，冷水入锅后烧至沸腾再将鱼肉下锅，鱼肉一定要完全淹没在水中，这样的做法可以保持鱼肉的鲜嫩，还会使肉质带有微脆的口感，煮四分半至五分钟。冷水烧开后，加入葱、姜和一勺黄酒，起到去腥的作用。鱼下锅一定要注意将带骨头的内面朝下，鱼皮向上，这样才不会破坏整鱼的美观。开锅以后，立刻加一勺凉水，等二次开锅后再加一勺，烧至第三次开锅就可以了。加两次凉水是为了给鱼肉回软，帮助热量更均匀地向鱼肉里面渗透，在水开起来后要祛除水面漂浮的一层浮沫，减少腥味，捞出鱼后须用冷开水冲洗鱼身以去除残留的腥味。将鱼放置在盘中，淋上少量酱油和黄酒。

要想制作出美味的西湖醋鱼，酱汁是关键。取一马勺（厨师用的较大的烹饪铁勺）酱油、凉水，再加入半马勺的黄酒，一马勺半的糖和醋（最好使用浙醋），另外添加些水淀粉勾芡，增加酱汁的黏稠度，混合调匀即可。为了增加祛寒祛湿的功效，可以稍微放些胡椒粉，撒一点姜末。将酱汁从鱼头部位顺着浇至鱼尾即可。

专家推荐的第二道浙菜叫作虾爆鳝面。浙江地区的人群中最常见的证型是脾阳虚。脾阳虚的人与脾气虚的人相比，体寒更明显，最典型的症状就是四肢不温、畏寒，以及便溏、小便清长、舌苔淡润等表现。脾阳虚的人脉象较弱，普遍喜欢睡觉，倦卧，胃口不佳，爱吃热的东西。

虾爆鳝面这道菜的主要食材是虾仁、黄鳝和面条。中医认为虾肉味甘性温，能够补人体阳气、固肾填精。黄鳝性味平和，有温中补虚、消食等作用。黄鳝一身都是宝，据张教授介绍，女性患小叶增生后可以服用黄鳝头烧成的灰来治疗乳房中的硬块。据典籍记载，黄鳝的骨头可以用来治疗臁疮，黄鳝血可以用来治疗口眼歪斜等。

这道菜主要功效为温中补虚，以温补脾阳为主，温补肾阳为辅，脾肾俱补，先后天并调，有着非常好的养生作用。面条作为人们平常的主食，十分养胃的同时又有补脾、助消化的功效。各养生菜品巧妙搭配，这道虾爆鳝面便成了一道非常好的食补菜品。

由于许多人不爱吃黄鳝，所以专家向我们介绍了另一种有类似功效的菜肴——荠菜虾球。荠菜主要的功效是凉血止血清热利尿，配上虾仁也能够起到温阳的作用。

烹饪菜品时，将虾仁随意切成小粒，放3～4克盐，加入料酒和2～3克胡椒粉去腥，搅拌均匀，腌制30分钟。随后放入生姜以驱寒祛湿，然后加入马蹄增加口感的脆性，为了营养均衡也可以加入冬笋和胡萝卜。将食材调在一起后，加入些许小葱提香，用摔打的手法可以将食材中的胶质充分释放出来，更好地将原料黏合在一起，再用手部虎口位置将原料挤成丸子状。锅中倒入三成油，烧至冒小泡，將丸子下锅，待表面金黄后，将油沥出。另起一口锅，倒入清水煮沸后放少许盐和黄酒，剪掉荠菜的根部和叶子后将荠菜茎秆部分放入锅中焯水，随后过一遍冷水，捞出荠菜切成末，并放入煮好的鸡汤中。随后下入丸子，加点生粉勾芡，烧至菜品成熟即可出锅。

这第三道菜能够调理湿热体质，使用的主要食材是老鸭、天目湖笋干和金华火腿。古书《千金方》记载，笋干有主消渴利尿道的作用，能够祛湿，还能够镇咳化痰。《随息居饮食方》中也讲到笋干能够降浊升清，同时也能够利膈除烦。中医认为鸭子是一味滋阴的药，补虚效力甚强，能补五脏六腑之阴，同时也能够除虚烦劳热。这两种食材合用起到了健脾化湿的功效，再搭配上性寒的笋子以清热退热，所以这是一道适合湿热体质的人食用的菜肴。

笋干老鸭煲深受杭州当地人喜爱，其做法也十分简单。首先将老鸭去内脏并洗净后下锅焯水，使用凉水能够更好地祛除腥味。完成焯水后取出鸭子并冲洗干净，再放入砂锅中，加入姜、金华火腿、天目山笋干以及备好的药料（应遵医嘱，不建议自行添加药物），再加入开水煲制。待锅开后加入料酒和盐，搅匀后盖上锅盖，再煲制40分钟即可盛出食用。

（编辑    车    翀）