馔列珍馐的大官羊、柳蒸羊

陈忠明

扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹飪大师，国家劳动社会保障部餐饮业评委，中式烹调高级技师。主要从事淮扬菜的教学研究。主讲江苏名菜、食品雕刻、冷拼工艺、饮食风俗、西餐工艺学等课程。

又是一年中吃羊肉的季节。读到元人乔吉写的杂剧《杜牧之诗酒扬州梦》，剧情比较简单，写翰林侍读杜牧在友人张纺家遇一歌姬张好好，此女风姿绰约，相貌姣好，杜对其产生情爱。不久杜牧又在牛僧孺家与好好相见，但牛僧孺故意对杜牧冷淡。后几经周折，在白文礼的帮助下，杜牧终与张好好结婚。故事的发生地是扬州，牛僧孺时任淮南节度使，行署扬州。四折戏都有酒宴场面，因其词语华艳多彩，风趣自然，颇多耐人寻味处。其中提到大官羊、柳蒸羊。“金盘露，琼花露，酿成佳酝;大官羊，柳蒸羊，馔列珍馐。”

大官羊是北宋时期淮扬名菜。《汉宫仪》“大官，主膳食也。”意谓由御厨烹制的羊制菜肴。

“大官羊”这个词是怎么来的？

最早见自黄庭坚：“春风饱识大官羊，不惯腐儒汤饼肠。”陆游亦有：“秋江菰菜喜新尝，盐酪亲调七箸香。但有长腰吴下米，岂须细肋大官羊。”

王冕的“山药”诗：“山药依阑出，分披受夏凉。叶连黄独瘦，蔓引绿萝长。结实终堪食，开花近得香。烹庖入盘馔，不馈大官羊。”

沈周藏于故宫的一幅白菜写生，题诗：“昨夜南园雨，肥胜大官羊。党项销金帐，何曾得一尝。”

“大官羊”这个词似乎自宋以降，元明以后出现频繁。这和元朝统治者饮食喜好有关。虽然杜牧是唐朝人，但乔吉是元朝人，特定条件视羊肉为贵。元忽思慧著《饮膳正要》记载“聚珍异馔”94款，其中以羊肉为主料或配料的菜式达73款。大官羊的大官，就是指大官令，大、太相通，名太官令更多些。清代《钦定续通典》职官部，记宋官制，太官令为正九品。

宋人陆游食野菜诗：“野蔌山蔬次第尝，超然气压太官羊。放翁此意君知否，要配吴粳晓甑香。”

若是将太官羊拆开用典更容易看出职官特色：梅尧臣诗：“大鱼人骑上天去，留得小鳞来按觞。吾物吾乡不须念，太官常膳有肥羊。”羊肉在宋代较为特殊，“御厨止（只）用羊肉”，少食猪肉。神宗时，宫内羊肉的用量是猪肉的百倍以上。所以吃羊肉也带上了宫廷菜的影子。乔吉写“杜牧之诗酒扬州梦”，牛僧孺任淮南节度使，官家吃的羊肉，应该是选材肥美，烹制手法也好，故亦称大官羊。

柳蒸羊是道道地地蒙古菜，实为柳烤羊。据《元史》记载，12世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期，蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”这说明不但制作复杂讲究，而且用专门的烤炉。这里稍费笔墨说一下《朴通事》，《朴通事》是元末明初朝鲜李朝（公元1392-1910年）时期流行的两种汉语教科书，专供朝鲜人学汉语。我有两次去韩国工作的经历，我的先生邱庞同教授曾数次叮嘱我找一本日本版本的《朴通事》，我费劲给他买到了。他为了弄清“烧卖”还是“烧麦”一字之差，才让我找，可见他治学严谨。

扬州人现在吃羊肉的方法多种多样，烤全羊、烤羊排、炖羊汤、红焖羊肉、手抓羊肉、羊肉水饺……餐馆都推出了以羊肉为主的冬季时令菜，但传统吃法仍是羊肉汤、红烧羊肉为主。

清《调鼎集》记有羊肉菜百种，从羊肉、羊头、羊脑、羊眼、羊舌、羊唇、羊耳、羊喉、羊肚、羊肝、羊腰、羊肺、羊蹄、羊肠、羊尾、羊筋、羊乳、羊油、羊胰、羊血等包罗万象的羊菜肴。

扬州有五条老巷以羊命名，羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷。这些街巷以经营羊肉的商业、服务行业而取名，东起花井南巷，西至皮市街，全长100米。古时这个地方聚集了不少回民，回民只吃羊肉和牛肉，这里就渐渐形成了宰杀、贩卖羊肉的聚集地。