烧烤冬日里的一把“火”

胡桃 李春晖

烧烤可能是人类最原始的烹调方式，主要是把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类，海鲜，蔬菜）烹调至可食用状态。现代社会，由于用火方式的多样性，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤来。寒冷的冬天，烧烤也安抚着我们需要温暖的心。

烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉上的双重诱惑。现如今，我们已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。烧烤的经营方式，也在向着三个向度分野，其一是仍保持街頭巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤，其三就是户外烧烤了。“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫，篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛，是人们无法抗拒的。

中国烧烤饮食的发展历程主要经历了秦、两汉、三国两晋、南北朝、隋唐、宋元、明清这几个时期，国人吃烤肉的历史源远流长。

起源

伏羲是中国文明代表人物“三皇之首”，《三字经》中有“自羲农，至黄帝，号三皇，据上世”。创造精神是伏羲文化精神。在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多乌，地上有许多兽类，人们不会捕捉。伏羲将野麻晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼;用粗一些的绳子编成网，教人们捕乌捕兽。但是生鱼生乌吃起来味道并不好，当伏羲取来天火后，便教人们用火把乌、鱼烤熟了吃。从此，人们便吃上了烤肉。为了纪念伏羲，人们称他为“庖牺”，即“第一个用火烤熟兽肉的人”。

在野炊中获得食物的乐趣，可以让人们思考祖先在饮食文化史上的艰辛探索，从而对祖先的聪明才智发出由衷的赞叹。

先秦

两汉之前中国人的饮食主要是羹汤，肉应该还是比较珍贵的食物。《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，土无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

商周时代，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。除了把动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外，烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。《礼记·礼运》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而杯饮。”汉人郑玄注“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，是我国最古老的“石上燔谷”法。《礼记·曲礼》中针对饮食的礼仪有十几条，其中一条是“毋嘬炙”，专门讲的就是吃烧烤时不能狼吞虎咽，口中塞满食物、不细细咀嚼，仪态不佳。《诗经·小雅》里有一首诗写到了烤肉：“有兔斯首，炮之燔之;有兔斯首，燔之灸之。”这首诗是写贵族在请客饮酒时，将猎取到的几只野兔或带毛烧熟吃，或烤着吃。

两汉

在两汉以后，羹在人们眼中只是汤，它在副食中的地位大大降低。至于用炙、炮、烤等方法制出的熟肉，汶族人仍并不常食，即使食用也多用以下酒，而非用之佐餐。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，烧烤之风风靡全国。

近年汉画像石资料的不断补充，对汉代饮食中烧烤习俗做出进一步的说明。四川新都、长宁、山东微山、诸城、临沂、河南洛阳、密县，陕西绥德、甘肃嘉峪关等各地的汉画像石都曾出现烧烤的画面。

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期，烧烤食俗开始普及。其中甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。

1972至1979年间，在甘肃省嘉峪关市境内的全国重点文物保护单位“果园新城”墓群上，先后发掘了18座魏晋时期墓葬，其中九座为画像砖墓，这些画像石包括了农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等各方面的信息，其中就有魏晋人吃烧烤的情景。

汉魏时期中原地区的人们把生活在东北、西北地区的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法。

南北朝时期，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，这在《齐民要术》中就有较多的记载。这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究，而且在调料的配方上也有很大的突破。

隋唐

烤肉的快速发展，起始于北方民族融合的盛世阶段，就是隋唐。

隋时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时的烧烤食物，已经在用火、用料方面有了较详细的要求。

《隋书·王昭传》中说，温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻菱火，气味各不同。以此推之，新火旧火，是有区别的。这种细节上的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术名声遐迩。隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙等。

宋元

宋元时期，北方民族进一步融合。宋代人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”

宋时人们的烹饪方法已经十分繁多了，烧烤食品也是更为精练多样。在《梦梁录》中记载的烧烤食品就达到lO多种。

元朝人对羊肉的嗜好相比前朝有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉，也普遍是羊肉，送礼更是以肥羊为上。与过去相比，人们吃羊的方法有了很大的改进，当时朝廷以烤全羊最为讲究，这道菜，色、香、味、形俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，也是大宴和祭祖典礼时必不可少的一道美食。

明清

明清时期，烧烤食品更加普及。史料记载，清代康熙25年（1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。清代杨静亭《都门杂咏·烤牛肉》竹枝词云：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

清朝入关以后，烤鹿肉颇为盛行。得硕亭在《草珠一串》中说：“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京。”在《红楼梦》第四十九回，曹雪芹也曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉，贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。徐柯编著的《清稗类抄-饮食》一书记载：“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，篷座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

老北京炙子烤肉

很多关于肉的吃法都起源于游牧民族，老北京烤肉也不例外。

炙子烤肉的前身应该是马粪烤肉，起源于游牧民族，将牛羊肉切成块放入料汁等调味品，放到头盔里面，下面放点燃的马粪烤。后来随着蒙古族建立元朝，满族人建立清朝，烤肉也跟着游牧民族进入了中原大地。传入京城后，经过改良后的炙子烤肉成了老北京人的心头爱。

说到炙子烤肉，不能不提烤肉界的鼻祖——烤肉宛，也是第一家把炙子烤肉带到京城老百姓餐桌前的老字号餐馆。也就是说炙子烤肉在北京真正的落脚始于清康熙二十五年（公元1686年），这么一算已有300多年历史。

器皿炙子不能少

最初的炙子就是用铁条钉成的圆铁板。铁板下用果木或松木取火，并将牛肉或羊肉切成薄片，再与大葱、调料一起腌制煨好味。腌制好的肉随后放在炙子上用长筷翻烤，不一会烤炙的肉香就会传出。

旧时的炙子烤肉跟现在区别还是挺大的，现在的炙子都是一桌一炉的小铁板炙子，原先可是一米左右的大炙子，也不是一整块的铁板，而是铁条箍成的一块圆形铁板，烤肉的多余油脂可以透过铁条的缝隙漏下去。

麻酱烧饼不能少

吃，还得讲究搭配。

老北京炙子烤肉和芝麻酱烧饼一定是绝配。烧饼特有的芝麻酱香味配上滋滋流油的烤肉，没有别的滋味可以匹配得了。烤烧饼一定要掌握好度，轻轻一碰就掉渣，即是最佳。

烧味生香

烧味也是烧烤的其中一大类。烧味是广东人的心头好，烧腊店必备美食。广东人食美味都会讨个好彩头，因烧猪烤好之后呈金黄色，故而他们赋予烧猪“鸿运当头”、“金玉满堂”等美意。不管是家庭重要宴席，還是朋友小聚，缺了烧味定会遗憾，金黄香脆、甘香馥郁、肉汁丰富的口感，维系着一桌人的细腻情感。

广式叉烧

烤叉烧是广东烧味的一种。选用猪上脑肉加入海鲜酱、叉烧酱等多种酱料腌制，后放入烤炉中烤熟，菜品多呈红色，肉质软嫩多汁，甜味与味蕾碰撞出火花，鲜弹的肉质为舌尖打造舒服的表层，色泽鲜明、香味四溢。

皮酥肉嫩烤乳猪

原料：宰净乳猪1只（重4000克至4250克）

备注：乳猪宰杀后，去毛、去内脏、去猪脑，需保留手、脚、尾巴、猪舌。

做法：

1、将乳猪脊骨劈开（一定要劈整齐，成直线）、在后腿位置取出扇骨;

2、将乳猪放入沸水中约20-30秒，即迅速取出放冷水中洗净表皮;

3、洗净表皮的乳猪挂起沥干水后，在内腔用五香盐涂抹均匀;

4、用铁叉插入乳猪臀部，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后，用木条和铁丝固定扎好后，用毛刷扫匀糖醋水，晾干;

5、将晾干的乳猪置于长形的木炭炉上，慢火焙约2小时，即可取起待凉;

6、烤乳猪：先烤内膛，再烤头、臂、身体，烤时握叉的手转动要流利快速，使火候均匀，慢慢烤至皮为大红色至熟便成。

酥脆不过澳门烧肉

在葡珍餐厅的众多招牌菜中，澳门烧肉很受顾客喜爱！

澳门烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以甘香酥脆而著称，无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。基于选料严格，制作精心，澳门烧肉的售价也比普通烧肉要贵，所以通常要在有供应高品质广东烧腊的餐厅才可吃到。

内蒙古烧烤

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内蒙烤全羊是蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴;烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。内蒙烤全羊，以前只供蒙古贵族享用，是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用以招待尊贵客人的珍馐佳肴。

新疆烤羊肉串

一提起烧烤，很多人都会立刻想到新疆的烤羊肉串。正宗的新疆烤羊肉串是用新鲜的红柳枝串肉，这是因为红柳枝在剥皮后排泄出的汁液可以分化掉羊肉的膻味，另有一种特别的香味。新疆的羊肉串又长又粗，上面的肉块比较大，看起来分外有食欲，那种大口撕咬的英气，是新疆人的共性。

新疆另有特色的馕坑烤肉，是用馕坑火的辐射热和坑壁的低温烤制的。把肥瘦相间的羊肉切成约莫拳头大小，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊，均匀地抹在肉块上，再将肉一条一条挂在支架，放入攮坑去烤。早已烧热甚至烧红了的囊坑壁可以让羊肉四面平衡受热，而不须像明炉炭火烤羊肉串那样，正反面翻动，羊肉也不会粘上炭灰。这种办法烤制的羊肉，味道加倍香浓肥嫩。

西昌火盆烧烤

西昌火盆烧烤，听说起源于凉山彝族人家常日里简朴的饮食方法。彝家人夜晚时，每每围坐火盆边，将马铃薯、玉米、甘蔗等放入火盆里烘烤，此间或聊家常，或痛饮自家酿制的包谷酒。这种起源于当地民风的“火盆烧烤”逐渐演变成如今的“西昌火盆烧烤”。

火盆烧烤的肉类食品在烤以前会提早将其腌制，并在腌制过程当中加入藿香、茴香、麦冬等30余种中药材，烤进去的食物不只芬芳四溢，还有去火去燥的功效。同时，对于竹签的选择也是有讲究的，一定要选用新鲜的竹子，鲜竹会散出特别的幽香，融入烤肉中更能增加烤肉的鲜香。火盆烧烤的肉块大且品种丰富，同样平常都是用粗长的竹签串制，边烤边吃，非常原生态。

韩国烤肉

韩国烤肉是韩国料理中的一道大菜。韩国烤肉主要以牛肉为主，如牛里脊、牛排、牛舌、牛腰等。还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味，但是尤以烤牛里脊和烤牛排最有名，因为其肉质最鲜美爽嫩。韩国烤肉吃法有别于中国烤肉和巴西烤肉，其吃法很特别，吃烤肉的时候要包著生菜叶或苏子叶吃。通常是在手里摊开生菜叶，也可以重叠地铺上苏子叶，夹一块烤肉，抹一点韩国的辣酱，也可以随意地放上泡菜和米饭，最后收拢菜叶，裹成一团即可食用，生菜叶或苏子叶的清爽、烤肉和着辣酱等佐料的浓香，使人们享受美食带来的快感。

巴西烤肉

18世纪末，巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉，在篝火上烧烤。沿袭至今，形成了风味独特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜欢吃肉的原味，因为不同部位有不同的滋味，所以在烤肉时只放盐来调味，肉串在钎子上，在火上烤，撤上粗盐，让盐融化渗透，肉表层熟了之时，拍去盐粒，再用利刃切割表层食用。巴西烤肉特别表现与注重的是肉的原汁原味，在鲜美粗犷的味道中还有一股松木的芬芳。就是这种充满原始味道的滋味，让巴西烤肉名闻天下。巴西烤肉是巴西的国宴，深受南美各国的喜爱。

经过五百多年的演变及历代巴西名厨的传承演化，传到现代，巴西烤肉更加精益求精。如今它已经成为一个品牌，一种传统文化，不断地向世界各地传播。烤肉这种烹调方式一路越过美洲大陆，飞奔到亚洲中国。近几年来巴西烤肉在中国的各大都市迅速扩展，席卷了大江南北，深受国人喜爱。巴西的烤肉主要有烤牛肉、鸡腿、猪肉、香肠甚至菠萝、梨和苹果（菠萝是表面涂上巴西蜂蜜进行烘烤），把这些原料腌味后分别串在一个长约一米带凹槽的扁平铁棍上放在碳火上慢慢烧烤。烧烤期间要刷几次油，烤至两面金黄，肉香扑鼻的时候，就可以食用了。

土耳其烤肉

土耳其烤肉又名清真菜系，因此正宗土耳其烤肉是以牛羊肉、鸡肉、鱼肉为食材的。土耳其烤肉的流行还离不开一个国家，那就是德国。由于二战后土耳其移民在德的增多，土耳其烤肉也开始流行，并且有了西式的创新。如酱汁和里面沙拉的大众化，品种多元化等。土耳其烤肉快餐起源于古老的土耳其帝国宫廷烤肉宴会，后流传至民间，因其制作方式简便、快捷、味道鲜美独特而漫延整个中东地区，20世纪60年代传入欧美，经不断改进和规范，形成一套完整、简便的制作经营体系，现已成为一种遍布街头的休闲快餐主流食品之一。那壮观的烤肉柱、四溢的香气充满了大街小巷、商场、饭店、车站、游乐场所、居民区，已成为欧美街头一道亮丽的风景线。