关于食品微生物快速检测技术的研究进展

吕晓晶

摘 要：近年来，国内外的食品安全事件层出不穷，不仅严重影响了市场秩序，而且还给公众带来了无处不在的恐慌。因此，建立食品病原微生物的快速检测方法对于食品安全及人类健康有着重要的意义。本文笔者来谈一谈就对食品微生物快速检测技术的研究进展。

关键词：食品微生物;快速检测;食品安全;研究进展

随着食品工业的迅速发展和人们生活水平的不斷提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，而食品的污染大多数是因为病原微生物引起的，这就迫切要求建立和研究食品病原微生物快速检测方法以加强对食品卫生安全的监测。近年来，由于新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用，有效的提高了检测效率和检验速度。下面介绍几种食品微生物快速检测方法。

一、免疫学技术

1、免疫荧光技术：免疫荧光技术（Immunofluorescence techIIique就是通常所说的荧光抗体技术，在该抗体或者抗原上加人含有荧光的物质，该物质不会影响机体的特性，通过显微镜下的观察，就会找到荧光标记的抗原或抗体，实现监督和鉴别的功能。1）从待检样本中分离出抗体或者抗原，然后将样本跟抗体结合，让固相载体与其发生反应。2）利用洗涤的方式将抗原抗体从固相载体中分离出来，以一定的比例让固相载体跟待检样本混合。添加一些酶，与其发生反应，产生可以辨别的有色物质，根据有色物质的深浅来分析和判定待见样本中的微生物状况等。该检测方式耗费时间短，灵敏度较高。

2、酶联免疫吸附技术：酶联免疫吸附技术中涵盖了荧光技术跟免疫技术，主要是通过抗体和抗原受固相载体的吸附作用而产生的免疫酶染色，如果底物出现颜色，定量的有色产物就会很容易从待检样本中脱离出来。该方式特点为应用分为广、便捷操作、灵敏度高、定量分析、检测的速度快，且耗费较少的成本费用。

3、免疫层析技术：免疫层系技术可以有效的实现对金黄色葡萄糖球菌、霍乱杆菌、沙门氏菌、布氏杆菌和大肠杆菌的检测和鉴定，检测速度快、准确，方便快捷，无污染。其主要原理是通过固相免疫测定技术来将抗体和抗原完成结合后固化，然后在移动中被分离出来。另外还可以采用免疫磁珠技术来检测，该技术可以利用抗体跟磁珠连接。将增菌液捕捉在平板上，然后可以观察目的菌种的状况。

二、分子生物学

1、阻抗法

阻抗法的原理是微生物在生长时培养基中的碘惰性底物经过代谢成为活性底物，这时培养基中的电导性就会增加以降低培养基中的阻抗，这对培养基中的电阻抗的具体变化情况进行检查分析就会完成对被检测样本微生物的检测鉴定。该种检测方法适用的范围广，在很多领域都得到了广泛的应用，其具有很多优点，比如特异性、高敏感性以及反映快速等。

2、放射法

该种检测方法是将多种物理和化学诊断方法结合在一起的新的检测技术，其原理是在细菌生长的过程中通过培养基中的盐类底物或者是有碳标记的碳水化合物经过代谢之后产生一氧化碳，这时对产生的一氧化碳量进行测量分析，其量在原有碳水化合物的基础上一氧化碳量有没有增加来实现对被检测样本中的某种微生物细菌进行分析。该种检测方法具有很多优点，比如准确度高、速度快，更重要的是可以实现自动化检测。该种检测技术对各类物品的无菌检测都是非常适用的。

三、代谢法

1、阻抗法：该方式可以在多个领域应用，具有敏感性强、反应快等特点。阻抗法的主要技术原理是通过将微生物中所处培养基中的惰性物质转变为活性物质，如此就会增加导电性，阻抗降低，通过查看电阻抗的变化状况，进一步就可以实现微生物的检测和分析。

2、放射法：通过放射法进行微生物的测定具有速度快、准确度高的特点，并且可以实现自动化检测，省时省力。其主要工作原理是融合了化学诊断和物理方式等技术，培养微生物培养基的盐类底物和的、碳水化合物代谢后的一氧化碳等。测定一氧化碳的含量，从而分析细菌的状况等。

四、酶联免疫吸附测定法

此法广泛用于细菌、霉菌的检测及其他许多领域，如用于大肠菌群的快速测定，在4小时之内即可获得结果。测定时，将酶分子与抗体（或抗原）分子联接成酶标分子，当它与固相免疫吸附剂中相应抗原、抗体或抗抗体相遇时，形成酶—抗原—抗体复合物，加入酶的相应底物，在酶的催化作用下发生生化反应，生成有色物质，根据颜色的深度，即可测定溶液中抗原或抗体的量。该方法具有可定量、反应敏感、特异性高、标记物稳定、结果判断客观、简便完全等优点，而且可同时进行上千份样品的分析，与常规检测法的相关性在0.95 以上。

五、快速测试片法

快速测试片是指以纸片、纸膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过微生物在上面的生长、显色来测定食品中微生物的方法。这是一种集化学、高分子学和微生物学于一体的检测方法。3M公司的perrifilmTMPlate系列微生物测试片还加入了染色剂、显色剂，增强了菌落的目视效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。应用于食品检验中的霉菌快速检验纸片具有操作简便，仅需36 ℃培养，不需要低温设备;快速，仅需2d就可观察结果，比现在的国家标准检验方法缩短3d～5d。可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数

结束语

随着我国食品安全问题受到政府和老百姓的广泛关注，食品微生物的快速检测方法在食品卫生学检验方面也起着越来越重要的作用，在分子生物学技术、免疫学技术以及自动化和计算机技术高速发展的情况下对食品微生物的快速检验都起到了极大的推动作用。

参考文献

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