遍地黄花是金针

贾国勇

立秋前后，正是黄花菜大量上市的日子。

在周口淮阳县的农贸市场里，金灿灿的黄花菜唱起了独角戏，无论是紫的茄子还是绿的黄瓜，或者是红的辣椒，都把位置让给了黄花菜。南来北往的客人从旅馆里走出来，在农贸市场里转来转去，偶尔会停下来，拈一条黄花菜放在鼻翼下面，深深地吸上一口气，慢慢地品味;有时也会把菜条放进嘴里，细细地咀嚼，没有多久，便连连点头，脸上露出了笑容。

黄花菜也叫“金针菜”，大概和宋代淮阳太守张耒“莫笑农家无宝玉，黄花遍地是金簪”这首诗有关。中国很多地方都出产黄花菜，其中被国家授予地理标志产品进行原产地域保护的有淮阳黄花菜、祁东黄花菜、邵东黄花菜、庆阳黄花菜、大荔黄花菜等。这些地方的黄花菜和淮阳黄花菜最大的区别是，淮阳黄花菜有七根花蕊，其他地方的黄花菜只有五根花蕊。黄花菜的花蕊中含有名为秋水仙碱的毒素，可以增加食物耐煮性，这正是淮阳黄花菜久煮不烂、清脆筋道的奥秘所在。任何事物都有兩面性，秋水仙碱对人体的伤害也不可小觑。有一道“凉拌黄花菜”的菜肴，最重要的烹制程序就是去掉新鲜黄花菜中的花蕊。否则，食用者中毒后轻则恶心口渴、呕吐腹泻，重则就会有生命危险了。

如此，吃黄花菜倒有些和舍命吃河豚相似了。

采摘黄花菜一定要选在花蕾含苞未放的清晨，无论是长长的透露出橘红色底蕴的花蕾还是如秀女般翩翩起舞纤长而碧绿的叶子，经过一夜露水的浸润，越发显得水灵。这个时候的黄花菜花蕾饱满而厚重，积蕴了一个夏天的精华还未曾流逝。打开花蕾抚摸一片片未曾开放的花瓣是那样的富有质感，不像绽放了的花瓣瘦弱而薄如蝉翼，尽管没有咀嚼品味，依然能让人感到寡淡无味。

为便于保存，人们把黄花菜炮制成干菜。把从田野里采摘的新鲜黄花菜放进蒸笼中，经过高温熏蒸，除去黄花菜中秋水仙碱的毒素，提炼出黄花菜最佳的菜香。待蒸笼中青涩而生硬的菜条变软后，就可以均匀地撒在秫秸箔上晾晒，黄花菜慢慢地收缩着身躯，由绵软变得坚硬，褪青翠为金黄，在阳光的照耀下散发出润泽的光芒。这种炮制方法，是淮阳黄花菜原产地域保护的核心内容之一。为了拿到货真价实的淮阳黄花菜，在黄花菜刚刚起苞的时候，慕名而来的外地客商就开始在淮阳“跑马圈地”——他们会和菜农们签订合同，包揽下一块块菜地的收成，指导着菜农们按照传统的方法采摘黄花菜、炮制黄花菜干菜，从源头上保证了黄花菜的品质。

在中国不同品系的菜肴中，大都能看到黄花菜的身影。在黄花菜猪脚、黄花菜木耳炒肉丝、木须肉、咸鸡黄花菜煲等大众菜中，黄花菜都是主要的食材。其他如菌花油鸡汤、黄花菜排骨汤、酸辣肚丝汤，包括炖肉、扣肉类的菜品中，也同样离不开黄花菜，并且因为黄花菜的点缀，油腻的食材也变得清爽可口了。自唐朝始，淮阳酱黄花菜都是皇室的贡物，更受文化人的青睐。宋神宗熙宁初年，苏辙在陈州做了三年教谕，和哥哥苏轼、妹妹苏小妹唱合之文中，对淮阳酱黄花菜多有赞美。1990年春天，我携新婚的妻子去天津旅游，在南开大学读书的段华兄弟让我带上两瓶酱黄花菜，说是作家孙犁老人特别喜欢。我和妻子先是从郑州坐火车到北京，再从北京转车到天津，一路颠簸不已，交货时发现已经破碎了一瓶。段华兄弟依然非常高兴，从破碎的酱瓶中拈起一根菜条，迫不及待地放进嘴中，连称“好吃、好吃”！

淮阳黄花菜不仅保存在人们的记忆中，也出现在现实的经济生活中。如今的淮阳黄花菜已经真正成了“金针”——比金子还要珍贵。县里培植推广的优良品种不仅产量高，而且品质稳定，较之传统的黄花菜品种更有市场优势，价格已经是过去的几十倍，种上两亩黄花菜就足以让菜农们过上小康生活了。（作者单位：郑州市高新区国土规划住建局）