酸甜苦辣香， 南洋味道里的记忆密码

覃颖敏 黄月芬

什么才能算是正宗的南洋菜呢？每个到往新加坡、印尼、马来西亚等地旅游的吃货或许都带有这么个疑问。有些人喜欢笼统地把东南亚菜都归为南洋菜，也有人固执地坚守着在南洋菜里能吃出“在生存的绝望中选择希望”的味道，这也是为何众多南洋归侨及其后代回国后，都感叹难以找寻到“正宗”南洋味的原因。

无论正宗与否，那都是食客主观性的判断。然而在南洋，每道菜都有一个专属的秘密，酸甜苦辣香，独立而又相輔相成，如在那段南洋岁月里互帮互助共同生存的华人，如那相亲相爱结为一家人的本地人与外来客。在南洋，每种味道，都是一个故事，一组记忆密码。

看不见的 “酸”

无论是在马六甲中华茶室，或者在美食家蔡澜先生为其题字“独具匠心”的古城鸡饭店，还是新加坡文东记、天天、黄金端记等名扬海内外的餐厅，海南鸡饭都是脍炙人口的选择。新加坡海南鸡饭鼻祖王义元，凭借着从中国海南“毓葵鸡饭店”学到的养鸡和烫鸡的手艺，打响了海南鸡饭在新加坡的知名度。经过多年的演变与发展，海南鸡饭已成为充满新加坡风味的一道美食，而“海南鸡饭”这个“商标式”的名称，也已和新加坡紧紧相连，成为了新加坡的“平民国菜”。

为何要把海南鸡饭归为“酸”一类呢？海南鸡饭好吃与否。一看饭，二看鸡，三看酱。酱之于海南鸡饭的重要性，相当于底料之于火锅、辣椒之于湘菜。在海南鸡饭“未见其影但闻其香”的蘸酱中，有一味酸柑汁，那便是蘸酱的精髓所在。

酸柑是俗称的小青柑，原产亚洲南部，主要分布在马来西亚、中国台湾、广东等地区，绿油油的果皮下散发出强烈的芳香，造型娇小可爱，但由于果肉较酸，不适合食用，所以才叫“酸柑”。在东南亚地区常与鸡肉同食，大名鼎鼎的越南鸡肉粉内的清甜香味便是来自酸柑。

而在海南鸡饭里，酸柑汁是混合在辣椒酱内，清新的香气惹人生津，让人胃口大开。蘸点酱与鸡肉同食，化解了炎热地带的腻气，炸裂的味蕾催促着食客再多吃几口，但内心舍不得如此快速地将美味囫囵而下。美食当道，减肥减脂就暂且抛到一边吧。

那时“甜粿”，未必甜？

在菲律宾马尼拉华人区王彬后街仔，有一间“塘头甜粿店”，店的招牌上盖着“石狮子”和“义兴号”的印记。

甜粿，对于生活在潮汕地区的人们来说再熟悉不过了，因为在他们隆重的集体拜神活动中，甜粿是供品的重要组成部分。这是一种采用大冬糯米、白砂糖、蜜冬条、金橘、香料等为原料制成的食物，气味芳香，清甜可口，也叫糯米年糕。

“丰年不足三月粮”，这是潮汕地区民间流传的说法。因为当地历来人多地少，且经常发生自然灾害，迫于生活，许多人选择漂洋过海谋生。那时“出洋”的人乘坐“红头船”，随身所带“三件宝”——几件旧衣服、一罐淡水（或冬瓜）、几块甜粿。关于甜粿，则是一个心酸的传说：晋江的一个穷秀才屡试不中后，心灰意冷，于是搭一条货船下南洋谋生。临行前，秀才只带了一袋甜粿上船。行船不久，就遇上狂风暴雨，迷失方向。最后，全船的人就靠着秀才带的那一袋子甜粿活了下来，并到达了目的地。后来下南洋的人都要带上甜粿，以保一帆风顺。

光绪年间，当地下南洋的人越来越多，甜粿也因此被传到菲律宾、印尼、马来西亚、新加坡一带，且名声日隆。这其中，要数“义兴甜粿”最为出名。据记载，当地作坊最盛的时候工人达到100多人，年产甜粿500多吨。

汕头市澄海侨乡流传有这样的民谚：“无可奈何舂甜粿。”意思是说：澄海人是无可奈何才飘洋过海到暹罗（泰国的古称）的。甜粿是从前潮人迫于生计，离乡别井去过番的船上充饥之物，更是老一辈人难以忘怀的滋味。

“苦”中作乐一点“甜”

作为舶来品的咖啡，对于过去的中国平民百姓来说，曾是一种奢侈的消费，是与“时尚”“优雅”“品味”等名词挂钩的物品。而对于南洋的华人而言，那是在异乡“苦”中作乐的一点“甜”。

20世纪初，大批华人为谋生去到马来西亚怡保地区的锡矿当矿工，长时间的日晒雨淋，加上水土不服，常常患感冒伤寒等疾病。但当时医疗设施非常落后，药品也是稀缺物，健康问题成为了他们的第一道大难关。

幸运的是他们在无意中发现了野外生长的咖啡果可食用，便将其与野菜一道煮成“咖啡野菜汤”，喝过之后感觉疲惫感消失，人也精神了许多，此后受到广大华人矿工们的喜爱。后来，英国矿主将西式咖啡煮制方法授予华人，喝咖啡便正式进入大众生活。

然而由于西式咖啡口味苦涩带酸，他们便通过选配混合不同咖啡豆，在咖啡中加入适量的奶和糖，以及将高温烘培咖啡改为中低温长时间烘培等方式，来对西式咖啡进行改良，逐渐将其调制成最适合华人口味的咖啡。在咖啡中加入奶和糖的方式则称为 “咖啡加白”，便是如今所说的白咖啡。

一杯白咖啡冲泡开的那瞬间，下南洋谋生的华侨先辈们艰苦奋斗的岁月，便融在这浓浓的咖啡香里了。

客家酿，“苦”离愁

在客家，但凡有宴席，必有酿豆腐，即有肉馅的豆腐。关于酿豆腐的起源，据说从唐代起，已有一千余年的历史。

客家先民原来生活在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃。迁徙到赣、闽、粤后，这里只产大米，面粉很少。于是，他们“就地取材”，模仿包饺子的做法，便出现了酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜、酿腐竹、酿鸡蛋、酿芋头、酿青蒜等美食，形成了“无菜不能酿”的客家酿菜饮食文化。而酿豆腐是其中的佼佼者，成为了客家三大名菜之一。

随着客家族群下南洋，酿豆腐也一同来到了他们所在的地方。直到如今，在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中，酿豆腐更是成为了一道标志性的菜肴，甚至出现了专营的酿豆腐店。随着文化的交融，酿豆腐的含义也日渐变得宽广，鱼肉、猪肉、薯粉、糯米等酿进豆腐中，蒸或煎炸后，在当地都被称为酿豆腐。

过去，一道酿豆腐承载了“过番”客家人的家乡记忆，是填饱肚子的食物。如今，它成为一个种族印记，蕴含着南洋客家人对传统文化的思念与尊崇。

要优雅还是要“辣”蟹

提起新加坡菜，最为人所熟知的便是那圆鼓鼓的面包蟹了。与中国东南沿海的居民一样，三面环海的新加坡水产资源也十分丰富，新加坡开发初始，华人便大量移民过去，一同漂洋过海的还有中式的烹饪手法。对于最初下南洋的华人来说，最能体现海鲜原生美味的烹调方式便是蒸煮。

将螃蟹推上新加坡国菜餐桌的是一对普通夫妇。1956年，这对夫妇在新加坡最长的河流——加冷河畔推车卖螃蟹，妻子Cher Yam Tian想试着用蒸以外的方式烹饪螃蟹，在尝试了番茄沙司炒蟹之后，添加了辣椒酱，结果味道令人欣喜，小推车摊位火了起来。

后来，新加坡Dragon Phoenix 餐馆的厨师用参峇酱、番茄酱和鸡蛋煮制卤汁，替代了瓶装辣椒酱和番茄沙司，再用炸或蒸的馒头蘸着酱汁吃，风味大增。这便成为了如今新加坡辣蟹最常见的制作版本。

吃新加坡辣蟹是一件很难保持优雅的事情，必须得下手才能享受到大块朵颐的快感。在拨开蟹壳的一瞬间，色彩艳丽的酱汁溢出来，瞬间激发了唾液腺，嘴比脑子先行，呷一口酱汁，微辣的口感带着些许甜味，妙不可言。辣椒螃蟹为何能在新加坡所有蟹类料理中独占鳌头，食客们忙着品味的辣酱汁已经给出了答案。

最是“香浓” 娘惹情

如同四川人家里常年会备有辣椒酱、山西人家里有陈醋那样，在马来西亚，每个峇峇娘惹家庭都会备有“峇拉煎”，“峇拉煎”可以说是娘惹菜的灵魂，是两个种族血水相融的产物，是马来人与华人喜结连理的象征。

峇拉煎做法与虾酱和虾膏相似，都是用小银虾和盐，经发酵和太阳暴晒后放入钵中舂成碎料，再经过一轮暴晒后，加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生，最后油炸。为了方便保存，娘惹人会将其砌成方块或圆块后晒干，制成砖式峇拉煎。与虾酱和虾膏不同的是，虾酱虾膏多数会用作调味料，峇拉煎主要是作为配料与食材一同烹调，例如峇拉煎炒饭、峇拉煎蒸鸡、峇拉煎炒空心菜……

每一次猛烈阳光的洗礼，都会让峇拉煎的味道变得更加浓郁，吃起来也如烈日般辛辣。对于在湿气较重的马来生活打拼的华人来说，峇拉煎不仅支撑他们度过了一段段艰苦岁月，也成就了马来人与华人的一段段情谊，悠长又浓郁。