食用菌发酵液中水溶性糖类含量的检测研究

朱光 郑艳宁 董志彪

食用菌具有较高的营养价值和药用价值，在市场上受到了人们的广泛欢迎。要想提高食用菌的附加价值，充分发挥其优势和作用，就需要加大对其营养功能与成分组成的研究力度，以促进我国食用菌产业的发展。此次研究以食用菌发酵液为对象，对其所含水溶性糖类进行测定分析，对食用菌发酵液的深加工具有理论借鉴意义。

食用菌发酵液研究现状

在食用菌培育过程中，发酵液发挥着重要作用，为提高食用菌产量和质量，我国学者和专业针对食用菌发酵液中的蛋白质、维生素、氨基酸等非糖类物质展开了一系列研究，并且也取得了一定的成果。但是，现阶段关于食用菌发酵液中水溶性糖类测定方面的研究较少，尤其是不同糖类物质在各个发酵阶段的变化情况。基于此，此次研究主要针对食用菌发酵液中的水溶性糖类进行分析，确定不同糖类物质的具体含量，以及各个发酵时期糖类成分组成的变化，为食用菌发酵过程的把控提供可靠依据。

食用菌发酵液中水溶性糖类含量的检测

实验准备及实验方法

实验准备

实验材料主要为四种食用菌发酵液，分别为银耳、灵芝、血芝、侧耳发酵液。检测分析过程中需用到多种试剂，包括苯酚、浓硫酸、乙酸锌、HCl水溶液、NaOH溶液等，试剂纯度规格为分析纯，所含杂质不会影响检测结果。此外，还需要用到紫外可见分光光度计、精密性分析天平、电热恒温真空干燥箱、恒温水浴锅等设备，所选型号分别为UV- 2800、梅特勒-托利多ME 1002T、D2F- 0、玛瑞特HH-2S。

实验方法

此次研究所测定的糖类物质主要包括蔗糖、葡萄糖、多糖和总糖四种。首先，在检测蔗糖含量时，分6次对浓度为0.2g/L的标准液进行采样，规格为0、0.5、1、1.5、2、2.5，分别与3mL浓盐酸混合后定容至10mL。混合液经沸水加热后冷却至常温，加热时长以8min较为合适。以试剂空白作为对比标准，在291nm波长条件下借助1cm比色皿对样品液吸光度进行测定，根据测定结果绘制标准曲线图，横坐标和纵坐标分别表示蔗糖含量与光密度大小，其中蔗糖含单位为mg。重复上述流程，吸取 1mL样品液对吸光度进行测定，参照标准曲线计算并确定所含蔗糖量。

实验共分为完成营养生长、营养富集、呼吸代谢基本结束三个阶段，其中第一阶段时间约为85d，第二和第三阶段分别在此基础上延长17d和24d。

实验结果与讨论

食用菌發酵液中不同水溶性糖类含量

按照上述实验方法进行操作，可得到食用菌发酵液中的不同类型水溶性糖类的具体含量情况。首先，在检测蔗糖含量时，根据实验结果绘制标准曲线，可得回归方程为：y=0.0164x+0.0096，相关系数R=0.9984。三个实验阶段，银耳发酵液中的蔗糖含量分别为223.4、285.2、299.6mg/mL，灵芝发酵液中的蔗糖含量分别116.2、158.9、176.2mg/ mL，血芝发酵液中的蔗糖含量分别104.4、109.5、113.6mg/mL，侧耳发酵液中的蔗糖含量分别72.6、76.4、88.2mg/mL。由此可知，在整个发酵过程中，四种食用菌发酵液中的蔗糖含量，从高到低依次为银耳、灵芝、血芝、侧耳。

其次，在检测葡萄糖含量时，所用方法为碘量法。三个实验阶段，银耳发酵液中的葡萄糖含量分别为227.2、281.9、292.26mg/ mL，灵芝发酵液中的葡萄糖含量分别103.8、187.4、188.7mg/mL，血芝发酵液中的葡萄糖含量分别87.8、99.6、104.5mg/mL，侧耳发酵液中的蔗糖含量分别35.5、88.6、90.4mg/ mL。由此可知，在整个发酵过程中，四种食用菌发酵液中的葡萄糖含量，从高到低依次为银耳、灵芝、血芝、侧耳。

另外，检测食用菌多糖含量时，标准曲线的绘制需借助苯酚-硫酸法完成，可得回归方程为：y=0.0061x- 0.0383，相关系数R=0.9984。三个实验阶段，银耳发酵液中的多糖含量分别为61.8、82.5、91.9mg/mL，灵芝发酵液中的多糖含量分别184.1、216.9、257.9mg/mL，血芝发酵液中的多糖含量分别35.7、38.1、42.2mg/mL，侧耳发酵液中的多糖含量分别120.1、157.1、171.9mg/mL。由此可知，在整个发酵过程中，四种食用菌发酵液中的多糖含量，从高到低依次为灵芝、侧耳、银耳、血芝。

最后，三个实验阶段，银耳发酵液中的总糖含量分别为614.4、672.5、695.9mg/mL，灵芝发酵液中的总糖含量分别406.6、479.1、493.5mg/mL，血芝发酵液中的总糖含量分别281.3、304.2、367.2mg/mL，侧耳发酵液中的总糖含量分别221.3、323.9、342.5mg/ mL。由此可知，在整个发酵过程中，四种食用菌发酵液中的总糖含量，从高到低依次为银耳、灵芝、血芝、侧耳。

各发酵阶段食用菌糖类成分

根据实验结果可知，在三个实验阶段，银耳发酵液中的不同可溶性糖类含量均表现为增大趋势，其中含量最高的糖类为总糖，蔗糖含量次之，多糖含量最少。灵芝发酵液中的不同可溶性糖类含量呈升高变化，其中含量最高的糖类为总糖，多糖含量次之，蔗糖含量最少。血芝发酵液中的不同可溶性糖类含量也是持续上升的，总糖易发生水解反应转化为多糖，进而再降解为蔗糖和葡萄糖。其中含量最高的糖类为总糖，蔗糖含量次之，多糖含量最少。侧耳发酵液中的不同可溶性糖类含量也是不断增多的，其中以总糖含量最高，多糖次之，蔗糖含量最少。

通过实验可知，在银耳、灵芝、血芝、侧耳四种食用菌发酵液中，蔗糖、葡萄糖及总糖含量最高的均为银耳，灵芝多糖含量最高。在不同实验阶段，银耳、灵芝、血芝、侧耳的多种可溶性糖类均表现为升高趋势，且含量最高的可溶性糖类均为总糖。