平菇南瓜复合面条制作工艺研究

李 波 聂远洋 王超南 屈晓清 杨 伟 芦 菲

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

平菇（Pleurotus ostreatus）是一种常见食用菌，栽培广泛，营养价值高，具有增强机体免疫、抗肿瘤、降血脂、降血压、预防肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡等多种生理保健功能[1，2]。2017年我国平菇产量达546.4万t，居第三位[3]。我国平菇产量虽高，但深加工产品很少，导致产销矛盾时有发生，影响菇农收益。因此，大力发展平菇深加工势在必行。

南瓜是一种常见蔬菜，富含多糖、果胶、类胡萝卜素、矿物元素等营养成分，具有较高的营养保健价值[4]。面条是一种常见的面制主食。将平菇添加到面条中，既能改善产品的营养价值，又能提高平菇的利用率。但平菇色泽平淡，添加平菇后面条外观色泽不太理想。南瓜色泽鲜艳诱人，将其与平菇复配添加能够弥补平菇色淡的缺陷。笔者研究了平菇南瓜复合面条的制作工艺，以期为平菇产品的开发应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜平菇，河南省辉县市利民食用菌合作社；南瓜粉，上海佳食食品有限公司；中筋面粉，河北金沙河食品有限责任公司；魔芋粉，湖北一致魔芋生物科技有限公司。

1.2 主要实验仪器

TA-XT PLUS物性测定仪:英国Stable Micro Systems公司；DHG-9101～3SA电热恒温鼓风干燥箱:上海三发科学仪器有限公司；FW-400A万能粉碎仪:北京中兴伟业仪器有限公司；台式厨师机:美国KitchenAid公司；DMT-5型压面机:永康市海鸥电器有限公司；C21-SK001电磁炉:杭州九阳生活电器有限公司；电子天平:北京赛多利斯系统有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 菇粉制备

将新鲜平菇清洗干净，撕碎晾晒，至脱水率超过70%后，置于75℃电热鼓风干燥箱中烘干5～6 h，粉碎，过80目筛，得平菇粉。

1.3.2 平菇南瓜复合面条制作工艺

工艺流程:将中筋面粉、平菇粉、南瓜粉按比例混匀→加入食盐水→搅拌机搅匀→醒面→压片→醒面→切条→鲜面条。

工艺说明:以混合面粉（南瓜粉、平菇粉、面粉混合）总量为150 g为基准，称52.5 g水，先将1.5 g食盐溶于称量的温水中，搅拌至食盐完全溶解，将食盐水倒入称量好的复合粉中，用搅拌机搅至絮状。面团盖上保鲜膜在常温静置10 min，然后用压面机压成片状，面片厚度1 mm，压15次，得到表面光滑厚度均匀的面皮。面皮盖上保鲜膜醒发10 min，切成宽4 mm、长25 cm的面条。

1.3.3 面条品质分析

1.3.3.1 感官评定

将面条用30倍水煮沸4 min后捞出，由10名专业人士组成感官评定小组，按表1标准对产品进行感官分析。

1.3.3.2 烹煮特性分析

（1）吸水率:取15 g鲜面条，放入200 mL纯净水中煮沸4 min，捞出放在漏勺中沥水2 min，称取熟面条质量。吸水率（%）=（熟面条质量-生面条质量）∕生面条质量×100。

表1 复合面条感官评分标准

（2）烹煮损失率:取15 g鲜面条，放入200 mL纯净水中煮沸4 min，捞出面条，将剩余面汤放在电炉上初步干燥，再放入烘箱中于105℃烘干。烹煮损失率（%）=面汤所含干物质质量∕生面条质量×100。

1.3.3.3 面条的质构特性分析

每次测量取3根熟面条，过凉水冷却后将其并排放在测量台上进行检测。测量参数:P50探头，测速1.00 mm∕s，压缩比模式，起始高度30 cm，70%应变位移，间隔3 s，感应力5 g。剪切测量参数:A∕LKB-F探头，测前、中、后的速度分别为0.5、0.1、10 mm∕s，间隔3 s，压缩比模式，起始高度1 cm，感应力5 g。

2 结果与分析

2.1 平菇粉添加量对复合面条品质特性的影响

不同平菇粉添加量对面条感官品质和烹煮特性的影响见表2。由表2可知，平菇粉添加量为1%，复合面条感官评分和吸水率最高，而烹煮损失较低。综合考虑，平菇粉添加量以1%为宜。

表2 平菇粉添加量对复合面条品质特性的影响

2.2 南瓜粉添加量对复合面条品质特性的影响

不同南瓜粉添加量对面条品质特性的影响见表3、表4。由表3可见，随南瓜粉添加量上升，复合面条感官评分先高后降低，南瓜粉添加量为1%、3%时评分较高；由表4可见，随南瓜粉添加量上升，复合面条硬度、黏着性、胶黏性、咀嚼性逐渐增高，剪切力先增加后降低，面条吸水率先增高后降低，烹煮损失率在3%时最低。综合试验结果，南瓜粉添加量以3%为宜。

表3 南瓜粉添加量对复合面条感官品质的影响

表4 南瓜粉添加量对复合面条质构和烹煮特性的影响

2.3 食盐添加量对复合面条品质特性的影响

添加适量食盐对面筋网络结构的形成有一定的改善作用，其添加量对复合面条质构和烹煮特性的影响见表5。由表5可见，随食盐添加量增多，面条的硬度、黏着性、胶黏性、剪切力有所增加，吸水率有所下降，烹煮损失先降低后增高。综合考虑其对质构和烹煮特性以及口感的影响，食盐添加量以1%为宜。

2.4 魔芋粉添加量对复合面条品质特性的影响

魔芋富含葡甘聚糖，其分子量大、黏性大，是一种常用的食用胶。添加魔芋粉对复合面条品质特性的影响见表6。由表6可知，随魔芋粉添加量上升，复合面条的硬度、胶黏性、咀嚼性先减小后增大，在魔芋粉添加量0.4%时达最小值，剪切力则逐渐增大；吸水率先增大后减小，在魔芋添加量0.4%达最高值，烹煮损失率则由低而高。总体而言，添加少量魔芋粉能够改善复合面条的质地和烹煮特性，添加量以0.4%为宜。

表5 食盐添加量对复合面条质构和烹煮特性的影响

3 结论

单因素试验确定平菇南瓜复合面条的最佳配方为:中筋面粉96 g，平菇粉1 g，南瓜粉3 g，食盐1 g，魔芋粉0.4 g。此配方制作的复合面条具有较好的外观色泽和食用品质，且面条的营养价值得到改善。研究为平菇开发利用提供了理论依据。