融媒体在功德林素菜馆的体验设计研究

陈皓祺 储蕾芳

摘要：通过研究融媒体与功德林素菜馆相结合，给消费者提供的一个沉浸式体验，使素食消费人群多元化、年轻化。将融媒体技术与功德林素菜馆进行结合，主要通过数字投影进行呈现。融媒体技术与功德林结合的呈现方式的详细描述，营造符合其特色的沉浸式氛围。营造出了一个富有文化气息且充满趣味性的用餐环境，给消费者提供了一个包含融媒体等新技术、以及渊源素食文化内容的沉浸式用餐体验，提升了消费者的用餐体验。

关键词：素食功德林融媒体沉浸式体验

中图分类号：J 文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2019）09-0119-03

一、中国素食产业发展与现状

近几年，素食产业的发展相比较以前有了很大的发展。现在中国有大约500）5家传统的餐饮店，其中素食餐饮店类大概有3000家。但是中国的素食行业仍然处于发展阶段。

有这样一份研究数据，是关于“上海素食人群构成及素食者健康和饮食行为调查”，如表1。

根据图表所述，得出以下结论：上海人群中素食者占0.77%，按上海总人口2300万计，约有20）5素食者。但和欧美国家相比较低，上海市居民中素食人群占0.77%。宗教信仰和追求。健康是食素的两大主要原因;素食者对自身饮食和健康较为关注。平均年龄65.0岁，女性占74.2%。

所以素食的消费人群年龄较大，多以信佛的人和坚持减肥（将其作为硬性目标）的人群为主;年轻消费者素食方向宁可面对西式的色拉，不愿意体验中国传统素食技艺，这个和中式素菜馆缺乏吸引年轻人的噱头以及缺乏时尚有效的宣传有很大关系。

近几年，推动素食产业发展主要围绕餐饮特色、身体健康、科技创新、食品安全、环保动保这几个方面展开发展。素食行业的发展应该更加贴近大众或市场的需求来进行发展。素食产业的发展一定要把思想跨越到多个维度，不能单纯地局限在固定的思维里。所以本文从科技创新，媒体融合的角度进行研究。通过融媒体在功德林素食馆进行结合应用，提升消费者，尤其是年轻消费者的用餐体验，通过融媒体等元素的介入使得素食人群多元化，努力开拓不同的消费人群，注重提升素食的时尚化包装，将小众的独特生活方式扩展为人们日常的生活方式之一。

二、研究对象——上海素食的代表“功德林”

功德林，素食界家喻户晓，一块响当当的金字招牌，1922年佛诞日首次向世人展现了自己曼妙的真容。在这近百年的发展过程中，功德林从最初的南京东路祥康里，先后迁址到黄河路、南京西路，历史名人鲁迅、柳亚子、赵朴初、蔡元培、海灯法师都曾是常客，周恩来、陈毅也曾亲临功德林品尝其素食佳肴并赞叹不已。功德林的牌匾是1977年赵朴初所提写的。功德林一直作为上海素食餐馆的象征型品牌，说到素食，人们脑子里首先跳出的就是功德林素食馆。

（二）功德林素食文化与技艺介绍

在很多上海人的心目中，素食就是功德林，不仅因为它是上海历史最长的素食餐馆，也因为功德林自创立以来从未有中断过素食的烹制以及素食文化的传承。功德林—直坚守着“净素”的定位，即使是“文革”时期，功德林也始终坚持用成菜汤、素什锦勉力支撑，不沾一丝荤腥。在如此坚持F最终得到了回报，2008年，上海功德林素食制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目。这份荣誉是上海餐饮行业内独一无二的。

为了保持“净素”风格的纯粹性，功德林停产了许多仿真产品。仿荤产品既荤菜素做历来是功德林菜品的特色，但出于口味和定型的需要，仿真产品无法避免要使用一些食品添加剂，因此很多添加食品添加剂的菜品都停产了，由此可见功德林为追求“净素”的本质，下了不少血本，不过素菜荤做依然是功德林最大的非遗特色，许多食客也是冲着这个特色而来的。

由于渊源的文化背景，以及是国家级非物质文化遗产，结合独有的素食制作技艺，功德林所包含的内容以及故事I生相当丰富，可以叙述和展开的内容十分饱满，且其本身的知名度相当高，结合以上三点，所以将功德林作为研究对象。

（二）目前存在的问题分析

功德林历史太久，又因为是净素，所以主要客户群都是中老年人。一提到素食，上海人都会想到功德林，这是品牌成功的方面。但另一方面，一提到功德林，年轻人就会联想到中老年客人，这种思维惯性又不利于功德林拓展年轻人市场。

功德林并没有将文化和技艺最大限度地呈献给消费者，让消费者切身沉浸在功德林自身渊源的文化上，没有将自己的特点最大化呈现出来，不管是文化上的内涵，还是菜式上的噱头，大都缺少介绍，缺少包装，传统的一图一菜，虽然琳琅满目，但同时也让人很难选择，缺少介绍也让原本充满创意的素菜做法显得平淡无奇。比如功德林的招牌菜——功德素鸭。功德素鸭中的“鸭肉”无论从外表、口感还是味道都挺“蒙人”，尤其是肉皮微脆带点筋道，细细嚼来既弹牙又有鸭肉的香味。这道菜是功德林的招牌特色菜之一，看似是肉，實则是用豆腐为主的食材制作而成的。然而其菜单中的信息实在少得可怜，如果不是老食客，如果没有听过这道素鸭的鼎鼎大名，那么很可能食客就错过了这道招牌菜，或者在不了解的情况下，味觉也显得麻木起来。即使菜单上有简单信息的显示也都是单纯文字上的呈现。另外，功德林用餐环境是没有音乐的，适当添加中国传统音乐能将消费者很好地带入到环境当中，感受当下的用餐气氛。

所以这种种问题都是本文研究的结合融媒体技术下所要解决的。

三、融媒体引入餐厅的案例分析

案例一：2017年，著名日本艺术集体TeamLab为位于东京的sagaya餐厅设计了一个互动装置。餐厅每天只限八位客人的餐饮空间，这八位顾客能享受独特的沉浸式用餐体验。当餐盘放在桌子上时，餐桌上景色优美的世界被“透露”在桌子上并沉入到周围的空间。如果食客站着，一只小乌可能会停在你的手上;如果食客突然移动，它就会飞走。餐桌上的世界互相影响，对人们的行为作出反应，虚实结合创造一个奇幻的世界。餐厅的菜单和沉浸式体验的数字内容每月都会变化，随季节变化，捕捉季节，如图1。

sagaya餐厅打造一个结合自然界四季的用餐体验，融媒体技术则很好地营造出这样的一个氛围，sagaya餐厅将整个用餐环境完全用数字投影包裹起来，影像可交互的特点令消费者更有参与感，餐厅不用任何繁复的场景道具布置，仅仅依靠一套多媒体设备，一种融媒体展现形式就将自然界四季的沉浸式体验展现得淋漓尽致，新奇梦幻的技术十分吸睛。

案例二：北京的一家感官体验沉浸式餐厅，位于高碑店，名字叫，“与音乐光影餐厅”。这家餐厅将光影与音乐相结合，营造了一个浪漫舞会的环境氛围，不同的音乐会伴随与之对应的光影场景，每道菜都会有自己的主题影像环绕作为这道菜的场景，同时抓住顾客的味觉、视觉、听觉，如图1。

“与音乐光影餐厅”用融媒体技术将数字影像和音乐进行结合，营造了一个以音乐为主题的沉浸式用餐体验，融媒体技术极大改变了传统音乐演奏“听”的体验，其每道菜都有属于自己的“环境”的特点，让菜品更具特色，给它们附上了自己的“个性”，视听结合下，将用餐氛围提升到极致。

四、融媒体体验设计与设想

需要吸引年轻人等人群来到这个老派素食馆，首先需要新技术的利用，将新媒体技术与功德林的素食文化相结合，营造出一个更富文化气息且充满趣味性的用餐环境。数字投影类的融合技术在这方面十分讨巧，其表现力出色，场景利用率高，相对来说达到某种沉浸式效果的成本也比较低，融入数字技术的功德林餐馆，能同时抓住食客的味觉、视觉、听觉等感官体验，极大提升了整体的用餐体验;作为非物质文化遗产，功德林在独有的文化、素食菜品的特色以及食材的运用上有非常多可以切入描述，加以阐释的地方，融媒体技术的应用可以很好地表现这些内容，将餐馆之前传统繁复的文字描述转变为影像，融入创意想象力，配上动人的音乐，加以渲染充分描绘菜品特色、文化特色，突破功德林过于传统老套的品牌形象。

在具体表现上，利用投影技术，可将视频投射在餐盘上，大桌可将视频投在转台上，每道菜将盛菜的餐盘下再叠一个白色的大餐盘，视频的投影就投在大餐盘上，这样的方式最利于一桌的食客同时观看体验，利用的时间方面，上菜的间隙，每道菜端上前，是最适合植入影像的时间，在食客品尝美食前可以先了解到这道菜的食材信息，文化蕴含以及其中包含的点点滴滴。

塑造一个整体的就餐氛围是整个设计研究的重点，研究表明，一个好的就餐环境包括餐厅色彩，装修风格，明暗度，餐具样式等方面，而且这些因素都影响着食客的食欲，因此打造出一个整体性强烈的就餐氛围就是设计目标，功德林的就餐环境是中国传统风格，包括其想修风格，墙上装饰雕塑纹案都表现中国传统文化的精美。那么融媒体影像的设计也必须紧贴其风格，从内容上表现出中国传统文化的博大精深以及功德林美食文化在中国的文化传承中源远流长、极富代表性的特点，内容上不必要太过叙事化，一个相对抽象，富有趣味性的短视频最能吸引年轻群体，音乐上使用节奏较明快、气氛上较放松的中国古典音乐。整体气氛塑造的出色，食客才能被真正吸引住，在对功德林素食愈加了解的同时，真切感受到其内涵文化，年轻群体更是被新媒体融合技术深深吸引住。

（一）融媒体内容演绎方式设计

主要的融媒体体验时间段分为两段，一段是点餐后到上餐前的等待时间，这段时间主要用来描述功德林素菜馆以及素食的历史文化，如素食的由来;佛教对素食的影响;功德林的建立;历史事件还原等。通过历史文化的描述，加深人们对素食的了解，加深人们对功德林品牌的了解，融媒体的展现方式对社会人群的吸引程度肯定是远远大于菜单上的文字叙述这类的宣传。除此之外这阶段的视频也可以强调素食对人体的好处，热量的汲取等知识，以此来提倡健康的饮食习惯，也能够留住想要保持身材的食客或者警示到那些亚健康人群。而这段影像投射在餐桌上，大桌则投在转台上，这样一桌的人都可以看到影像。

二段是上菜前的投影，这一段投影是每道菜上来前都会准备的，由于桌上有菜了，无法将影像直接投射在餐桌上，所以先放一个餐盘，然后将影像投在这个刚端上的餐盘上，待影像结束，再将菜上在餐盘上。内容上，二段的影像是对这道菜的介绍，可以融入食材的元素，借鉴日本艺术家田中达也的“微型世界”，将食材巨大化，将人物缩小化，让人物直接与巨大化的食材进行互动，让“虚拟小厨师”在食材中“活动起来”，如图2。本身功德林最大的特色就是“素材荤做”、“净素”。因此要把这两个特点放大化，让食客看到素菜是怎么变成荤菜的，让食客知道吃在嘴里的菜肴的秘密，从心里层面上也能给菜的口味加分。同时配上传统风格的音乐，从听觉上也让消费者获得更好的沉浸式体验。

（二）融媒体内容详细设计分析举例

以“招牌黄油蟹粉”为例，影像动画内容：有三个“师傅”，分别在餐盘的边上准备食材，食材都是直接从地里采的，比如胡萝卜的采摘，土豆的处理;人物和场景发生互动性的关系，以此来表现食材的新鲜纯正，即“净素”。然后描述如何制作成蟹粉的样式，从素食食材变成“蟹粉”的过程入手，制作一段趣味切菜的影像内容，并且稍微透露一点制作秘诀来吸引食客的关注，放大“素食荤做”的噱头，勾起消费者的好奇心，配上有关于溪水的音乐，让“蟹味”变得更加真实，进一步混淆素与荤的概念，把这道菜的特色表现得淋漓尽致，让食客感受到中国传统素食蕴含的文化，感受到自然食材的魅力，增加餐饮的体验。

（三）融媒体技术支持下的餐厅推广

由于功德林品牌极高的知名度，因此关注度的获取并不困难，融媒体技术的引入极大地提升了推广的内容和质量，数字投影结合下的餐厅不管从噱頭上还是照片或小视频的内容上都十分吸睛，传统素食文化与现代融媒体的结合也将成为一个话题热点。结合互联网时代的大背景下，推广的重点放在线上推广推广平台可以是新媒体或美食类微信公众号，美食节目，大众点评、微博等平台，先以推文的形式将融媒体结合下的餐厅描绘出来，加上投影视频的截图，对比相应菜品，再附上一段餐厅实拍小视频。

由于融媒体的结合，使得餐厅的现场氛围大大提升，上菜前菜品的数字投影成为一大特色，这些特点都非常利于食客们拍摄照片、小视频，且效果非常震撼充满新意。可以通过朋友圈、微博等平台，迅速引爆网络平台，制造话题热点，吸引更多人，尤其是年轻人来到功德林素食馆，体验中国传统素食文化。

因此融媒体技术的引入十分有利于功德林素食馆以及素食文化的推广。

结论

本文主要研究和分析了融媒体在功德林素菜馆的体验设计研究，通过研究融媒体与功德林素菜馆相结合，营造出一个富有文化气息且充满趣味性的用餐环境，给消费者提供了一个包含融媒体等新技术、以及渊源素食文化内容的沉浸式用餐体验，以此来提升消费者的用餐体验，并通过融媒体等元素的介入使得素食人群多元化，年轻化，提升了素食的时尚化包装，对中国素食产业的发展提出了设计意见，有着重要的意义。