食品中蛋白质测定方法的改进研究

刘文迪

摘 要：本文主要以食品中蛋白质测定方法的改进研究为重点进行阐述，结合当下食品中蛋白质测定方法使用情况为依据，首先分析食品中蛋白质的基本特征，其次从蛋白质传统测定方法、食品中蛋白质测定的改进方法、食品中蛋白质测定方法的改进思考几个方面深入说明并探讨食品中蛋白质测定方法的改进措施，进一步提高食品使用的安全性与可靠性，旨意在为相关研究提供参考资料。

关键词：食品;蛋白质;测定方法;改进思路

蛋白质作为一种相对繁杂的生物大分子类型，基本组成单位是氨基酸，包括碳氢氧氮硫等化学元素，甚至存在碘、磷、铁等元素。其为生物体细胞的基本组成环节，在细胞的功能以及结构中发挥巨大的作用。并且蛋白质为食品的主要成分，能够为机体的生存提供氨基酸物质，存在一定的产能价值。新时期下，食品中蛋白质的测定方法引起诸多人们的关注，传统的蛋白质测定方法存在一定不足，因此怎样改进食品中蛋白质测定方法为国家发展的一项内容。

1.食品中蛋白质的基本特征

1.1黏度。溶液存有的黏度呈现其给予流动的阻力，蛋白質粘度不只是能够保证食品中的营养成分，还可以给人们提供优质的口感，包括控制食品的成分结晶以及制约冰晶的生长等等，对蛋白质粘度产生影响作用的主要是溶液中蛋白质分子的直径，取决于蛋白质和溶剂以及蛋白质和蛋白质的作用程度，换言之日常加工的方式包括高温以及无机离子的存在等有可能影响到蛋白质的黏度。

1.2乳化特点。蛋白质存在的乳化特点，主要是两种或者两种以上的不相溶液体，尤其是油与水，在机械的搅拌处理以及引进乳化液的情况下，形成乳浊液。部分天然的食品，包括蛋黄与奶油和牛奶等，这些都是乳状液种类的产品[1]。影响到蛋白质乳化特征的因素，比如离子强度、低分子量、蛋白质种类以及温度等，并且检测蛋白质乳化特征的方式包括乳化能力以及乳状液的稳定性方式等。

2.食品中蛋白质测定方法的改进措施

2.1蛋白质传统测定方法。检测食品中蛋白质的具体含量为食品检验的关键流程，传统的检测方法便是凯氏定氮法，此种方式存在使用范围大，且检测精确高的优势，然而需要建立在消解以及蒸馏法操作基础之上，也就是说样本的测定流程比较繁杂，耗费大量的时间和精力。具体如下：首先收取三种食品测定样本，任何一个样本在取样之前应经过混合处理，之后取得2g食品放在定氮瓶中;其次相继加入硫酸铜与硫酸钾以及硫酸，计量大小为0.2g、6g、20ml，加热到样本被碳化消解，加大火力，在样本呈现蓝绿色溶液之后，加热大约45分钟;再次把样本进行防冷处理，加入三级水20ml，转移到容量瓶里，定容处理准备测定。最后安装氮蒸馏设置，加入适量的硫酸和乙醇，保证检测装置中持续沸腾状态[2]。在完全蒸馏之后，卸下接收瓶，按照盐酸的标准测定溶液，达到蛋白质的测定目标。

2.2食品中蛋白质测定的改进方法。改进蛋白质含量的测定方法，主要是分光光度测定思路。操作流程如下：收取食品样本大约0.5g放在定氮瓶中，和传统方法一样加入硫酸铜与硫酸钾以及硫酸，计量大小为0.2g、6g、20ml，加热到样本被碳化消解，加大火力，在样本呈现蓝绿色溶液之后，加热大约30分钟。其次把样本进行防冷处理，加入三级水20ml，转移到容量瓶里，定容处理准备测定，添加氢氧化钠促使溶液呈现黄色，添加乙酸等到溶液呈现无色之后定容。再次把样本放在比色管中，按照顺序添加缓冲溶液以及显色剂[3]，加水稀释完成均匀处理环节。在比色管冷却时测定吸光数值，结合每一种氨氮的使用标准溶液数值制定相应的曲线，测定蛋白质的含量。

2.3食品中蛋白质测定方法的改进思考。凯氏定氮法为传统的蛋白质含量检测方法，在多年的实践中获得一定成效。而因为此种方式操作流程过多，耗费的时间过长，所以要在此基础上进行完善和改进。而分光光度法的使用和凯氏定氮法基本相同，然而样本溶液制作以及蛋白质含量的检验较于传统方法简便，可以更好的保证蛋白质含量检测质量，所以食品中蛋白质含量的测定最好使用改进之后的分光光度法，节约测定的时间和精力，为食品安全性提供本质性保障。

结束语

综上所述，开展食品中蛋白质测定方法的改进研究课题具有十分重要的现实意义和价值，蛋白质的测定方法不仅影响到食品质量检测的效率，还决定着食品对人类身体存有的营养作用，所以国家要重点研究蛋白质测定方法，思考传统测定方法存在的不足，构建全新的蛋白质测定体系，推动食品行业的进展。

参考文献

[1]孟庆玉，李志岭.食品中蛋白质测定国标方法的变化及意见[J].河南预防医学杂志，2017（2）：14-15.

[2]常虹，唐帅，罗小菊.浅谈食品中蛋白质含量测定方法优缺点[J].食品安全导刊，2018，218（27）：93-94.

[3]詹新娟，陈惠娟，刘娜娜，et al.食品中无机砷测定方法的改进及仪器的维护[J].宁夏农林科技，2018.

（作者单位：安徽滁州技师学院）