南北两地气候差异对白茶萎凋效果和品质的影响

陈翔 ， 张丽霞 *， 刘力荣 ， 田月月

（1.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安 271018；2.泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安 271018；3.山东农业大学应用化学与材料科学学院，山东泰安 271018）

白茶是我国六大基本茶类之一，属于轻发酵茶，因主要采用多毫茶树品种鲜叶经萎凋、干燥加工而成，其外形白毫满披，故得名“白茶”。其传统产品按鲜叶嫩度和品种不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。按原料品种可分为福鼎大白、福鼎大毫、小菜茶、福安大白、政和大白、水仙白等，此外，还有采用云南大叶种加工的“月光白”。

白茶不仅滋味鲜爽、甘甜，且具有清除自由基[1]、消炎[2]、抗癌抗突变[3-5]、降脂[5]等保健功效，流传有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，受到越来越多消费者的喜爱[6-7]。同时白茶具有存储升值的特性，可减轻生产者和经营者的销售压力，所以近年来出现了白茶生产和消费两旺的局面。目前除福建省的福鼎、政和、松溪、建阳和云南省的景谷等白茶主产区外，其他产茶省份也纷纷试制白茶。

萎凋是白茶品质形成的关键环节，其中萎凋方式[8-9]、萎凋时间、环境条件[10-11]是影响白茶品质的重要因素，目前，白茶萎凋方式有室内自然萎凋、复式萎凋（室内萎凋+日光萎凋）和人工调控萎凋三种，其中室内自然萎凋和复式萎凋方式受到气候条件（温度、湿度和光照强度）的制约。刘谊健等[12]指出，白茶萎凋的适宜温度范围为18～25℃，相对湿度宜控制在65%～80%之间。在适宜的温、湿度条件下，萎凋时间的长短跟品质的形成有直接关系，时间过短，成茶苦涩味重；时间过长，成茶滋味淡薄。实践证明，白茶萎凋时间最好掌握在36～72 h之间，其中以54 h左右为最宜。若萎凋时间少于36 h，生化反应不完全，茶味淡并带青气；若超过72 h则叶色变黑，甚至霉变。此外，适当的日晒处理有利于改善茶叶的香气和滋味，这是白茶复式萎凋和人工调控萎凋方式中进行日光萎凋和补光萎凋的依据[13-14]。

由于泰安茶区属我国茶树种植纬度较高的江北茶区，温度、湿度和光照等气候条件与其他茶区存在显著差异，若在泰安加工白茶，应该充分考虑当地气候条件特点，因地制宜地合理控制白茶萎凋工艺参数[15-18]。文章以三年生福鼎大白茶树新梢为原料，在泰安和福鼎两地分别采用室内萎凋、复式萎凋两种传统工艺加工白茶，测定其萎凋过程中的环境因子和鲜叶、成茶品质理化成分，并审评其成茶感官品质，探究南北两地气候差异对白茶萎凋和品质的影响，为制定山东最优白茶加工工艺提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

分别采摘 3月中旬福鼎管阳 （119.94°E，27.29°N，海拔612 m）和4月上旬泰安桃花峪（117.15°E，36.16°N， 海拔 153 m） 茶园的头轮新梢，其茶树品种均为福鼎大白（树龄3年），嫩度为一芽二叶。因为两地的气候条件不同，所以鲜叶头采的时间也不同。

1.2 仪器与设备

6CHM-901型电热式碧螺春烘干机 （浙江武义万达干燥设备制造有限公司），FA1004A型分析天平 （上海精天科贸有限公司），HOBO温度湿度记录仪，HH-8型水浴锅（国华电器有限公司），津岛UV-2450型分光光度计，DHG-9140A型电热鼓风干燥箱 （上海精宏实验设备有限公司），TASI特安斯TA8120系列数字照度计，FW100高速万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）。

1.3 试验方法

白茶萎凋采用室内萎凋和复式萎凋两种方式，其中室内萎凋是将鲜叶采用薄摊方式（叶片不重叠）置于室内；复式萎凋是在室内萎凋中增加了4次的日光萎凋，即第2天和第3天的8：00 am～9：00 am、16：00 pm～17：00 pm 将室内萎凋叶移至室外，日光萎凋各1 h。泰安室内萎凋和复式萎凋两种萎凋方式处理分别标记为Ts和Tf，鲜叶标记为Tx；福鼎室内萎凋和复式萎凋两种萎凋方式处理分别标记为Fs和Ff，鲜叶标记为Fx。萎凋64 h后的在制品50℃烘干1 h。

1.4 测定项目与方法

1.4.1 温湿度测定

在泰安市山东农业大学南校区A楼和福鼎市喜来福茶厂室内外，使用HOBO温度湿度记录仪每隔0.5 h测定温湿度变化。

1.4.2 光照强度测定

分别在泰安市山东农业大学南校区实验楼A楼室外和福鼎市管阳镇喜来福茶厂晒场使用照度计测定光照强度变化，试验日每天8：00 am～18：00 pm相隔2 h记录一次数值。

1.4.3 减重率测定

称取0.25 kg的鲜叶（W0），叶片不重叠地置于已知重量的竹匾（Wb）中进行萎凋，分别于萎凋7、17、29、41、53、64 h 称 量 重 量 ， 记 录 其 质 量（Wn），并按下述公式计算减重率。

1.4.4 理化指标测定

水浸出物参照GB/T 8304—2013标准测定；游离氨基酸参照GB/T 8314—2013标准测定；茶多酚参照GB/T 8313—2008标准测定；咖啡碱参照GB/T 8312—2013标准测定，可溶性蛋白测定采用考马斯亮蓝法[19]测定，可溶性糖测定采用蒽酮比色法[20]测定。

1.4.5 感官审评

参照白茶审评标准，采用加权计算茶样感官评价总分。评分采用百分制，其中外形20%、香气30%、汤色10%、滋味30%、叶底10%。

1.5 数据处理

数据采用Microsoft Excel 2007处理，利用SPSS 19.0进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 鲜叶特点

气候条件影响茶树新梢的生长发育和生化成分含量高低。从图1可知，泰安春季首批固样的鲜叶外形细长、茸毫少、色泽偏绿；福鼎的芽头肥壮、茸毫多、色泽偏嫩黄。

图1 鲜叶固样后形态特征Fig.1 Morphological characteristics of fresh leaves after sample-fixing

两地鲜叶及成品茶的主要理化指标比较结果见表1，泰安茶区鲜叶的茶多酚（25.82%）、可溶性蛋白含量（2.60%）高于福鼎（24.70%；1.37%）；咖啡碱（4.07%）、可溶性糖含量（1.82%）低于福鼎（4.73%；3.47%）；而两地茶鲜叶中的游离氨基酸、水浸出物含量无显著差异。

2.2 萎凋过程中两地气候条件差异

萎凋是白茶加工品质形成的重要工序，而萎凋时环境的温湿度、光照强度高低影响萎凋进度。

2.2.1 温度

由图2可知，在春季首批白茶加工的萎凋过程中，泰安室外的温度变化范围在14～31℃之间，平均温度为21.2℃，室内温度变化范围在19～27℃之间，平均温度为20.2℃。福鼎室外温度变化范围在6～30℃之间，平均温度为16.2℃；室内的温度变化范围在5～20℃之间，平均温度13.9℃。以上结果表明，泰安的室内、室外平均温度高于福鼎。

表1 两地鲜叶及成品茶的主要理化指标含量（单位：%）Table 1 Contents of major chemical components of fresh leaves and finished tea in Taian and Fuding（Unit：% ）

图2 两地白茶萎凋过程中温度变化Fig.2 Changes of temperature during the withering of white tea in Taian and Fuding

图3 两地白茶萎凋过程中湿度变化Fig.3 Changes of humidity during the withering of white tea in Taian and Fuding

2.2.2 空气湿度

由图3可知，在春季首批白茶加工的萎凋过程中，泰安的室外湿度变化范围在13%～52%之间，平均湿度为33.8%。室内的湿度变化范围在25%～46%之间，平均湿度为36.6%；福鼎室外湿度变化范围在28%～83%之间，平均湿度为60.0%，室内湿度变化范围在48%～86%之间，平均湿度为65.4%。整个萎凋过程中，泰安室内的湿度变化幅度比室外湿度变化幅度小，且白天高于室外，晚上却低于室外。福鼎室内与室外湿度变化趋势相似，室内湿度略高。从总体看泰安的空气湿度明显低于福鼎。

2.2.3 光照强度

白茶萎凋过程中适当的光照处理有利于白茶品质的形成。由图4可知，在春季首批白茶加工萎凋过程中，泰安室外光照强度在15.1～87 klx之间，平均光强为45.8 klx。福鼎的室外光照强度在9.8～98 klx之间，平均光照强度65.8 klx，高于泰安的室外光照强度。白茶加工过程中福鼎天气较为晴朗，而泰安多云，遮挡阳光直射，导致折线波动比较大。

2.3 气候差异对白茶萎凋进程影响

萎凋减重率是白茶萎凋过程中萎凋叶水分散失程度的主要指标，也是生产实践中萎凋终点判断的主要依据之一。萎凋失水的过程伴随着茶叶外形和一系列的生化成分的变化，逐步形成白茶的特有品质。

图4 两地光照强度变化Fig.4 Changes of light intensity in Taian and Fuding

图5 白茶萎凋过程中茶叶减重率的变化Fig.5 Changes of weight loss rate of white tea during withering

由图5可知，泰安室内和复式萎凋叶萎凋的前17 h减重率升高较快，17 h后减重率基本不变，并维持在约74%左右。在泰安加工白茶的过程中室内萎凋和复式萎凋的失重率变化接近，说明适当的日晒处理对泰安气候条件下白茶萎凋失水速率影响不大；福鼎白茶在萎凋过程中的茶叶减重率曲线与泰安明显不同。福鼎室内萎凋前16 h减重率虽也呈直线上升，但曲线斜率较小；16～28 h减重率升高变缓；28～52 h减重率升高再次变快，至52 h后基本不再失水，以上曲线特征符合室内自然萎凋叶失水“快、慢、快”的变化规律[12，21]，福鼎室内萎凋减重率最后维持在约67%。福鼎复式萎凋的前16 h也在室内进行，所以与室内萎凋处理的减重率差别不大，但经过适度日晒处理后，复式萎凋的减重率上升加快，萎凋至52 h减重率维持在约71%。由以上结果表明，在泰安加工白茶，达到萎凋最大减重率的所需时间仅为17 h，约为福鼎（52 h）的1/3；同时所能达到的最大减重率（74%）也高于福鼎（67%、71%）。

2.4 两地成品白茶的品质差异

2.4.1 成品茶理化指标

由表1可知，有关白茶理化指标测定结果进行比较分析，结论如下：（1）泰安和福鼎两地比较，其成品白茶存在显著差异的理化指标为茶多酚、可溶性蛋白和可溶性糖，其中泰安白茶的可溶性蛋白含量显著高于福鼎白茶，而可溶性糖则相反。（2）不同工艺处理：Ts与Tf之间仅茶多酚差异显著；Fs与Ff比较，游离氨基酸含量Fs处理显著高于Ff，可溶性糖含量则Fs处理显著低于Ff。（3）与鲜叶相比，四种白茶产品的可溶性蛋白含量均显著增加。

2.4.2 成品茶感官品质

两地不同萎凋方式加工的白茶审评结果见表2，综合得分从高到底依次为福鼎复式萎凋白茶（Ff）、福鼎室内萎凋白茶（Fs）、泰安复式萎凋白茶（Tf）、泰安室内萎凋白茶（Ts）。 Ff在香气和滋味上略优于Fs，感官综合品质最高为94.3分，Ts在香气和滋味上劣于Tf，其外形偏瘦小，滋味和香气偏青，感官综合品质得分最低为88.4分。

表2 白茶感官审评结果Table 2 Results of sensory evaluation results of white tea

3 讨论

（1）文章探索了适宜泰安茶区的白茶萎凋工艺，相较于福鼎，在泰安春季首批白茶萎凋过程中，平均温度较高，平均湿度较低，导致其室内自然萎凋和室外复式萎凋只需17 h即达到萎凋终点，所需时间仅为最佳萎凋时长54 h的1/3左右，也显著短于福鼎的萎凋时长 （52 h），且减重率（74%）还大于福鼎（67%、71%）。所以，在泰安气候条件下加工白茶，萎凋时宜增大空气湿度或增加摊叶厚度，避免萎凋失水过快而导致成茶香气、滋味偏青。泰安室内自然萎凋和复式萎凋达到萎凋终点的时长虽然相近，但复式萎凋处理的茶叶香气和滋味品质较佳，即复式萎凋加工的白茶内质优于室内自然萎凋。其原因是适当的光照处理（时长共计4 h，光温湿适宜时段）可以提升白茶内质，但不宜长时间的室外日光萎凋。综上所述，泰安加工白茶宜采用复式萎凋，同时在室内萎凋阶段要提高环境的空气湿度、增加摊叶厚度，日光萎凋时间宜短。

（2）泰安白茶原料品质需提升：在泰安气候条件下，由于冬季低温冻害发生较为严重，加之春季干旱[21]，虽然本次加工白茶采用了适制品种福鼎大白新梢为原料，但其鲜叶外形细小、茸毫少，导致成茶外形和叶底得分偏低；若要加工优质的泰安白茶，需要进一步加强越冬防护，提高水肥管理水平，切实提高鲜叶质量。