荞麦面条熟断条率影响因素的研究

付亚丽

摘 要：荞麦食品具有广阔前景，本文以小麦粉、荞麦面为主要原料制作面条，研究了不同荞麦粉和水分比例、黄原胶、盐含量对荞麦面条熟断条率的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。试验结果表明，添加25%荞麦、38%水、0.5%黄原胶和3%盐时，熟断条率为2.5%，为最佳条件。

关键词：荞麦;面条;熟断条率;正交实验分析

Abstract：Buckwheat food has broad prospects of. Taking wheat flour， buckwheat as the main raw materials make noodles， the effect of different buckwheat ratio and the moisture content， xanthan gum， the salt content， on the cooked broken rate of buckwheat noodles was investigated. The noodle formula optimized through orthogonal experiments is as follows： 25% buckwheat， 38% moisture， 0.5% xanthan gum and 3% salts， this cooked broken rate is 2.5%.

Key words：Buckwheat; Noodles; Cooked broken rate; Orthogonal test analysis

中图分类号：TS213.2

面条起源于我国，至今已有2 000多年的历史。随着人们生活水平的提高，各种各样的功能型面条相继问世，荞麦面条便是其中之一，荞麦营养价值高，含有大量的芦丁，另外还含有多种维生素、氨基酸、纤维素和微量元素铜、铬、矾等，易被人体消化吸收，特别适合儿童、老人和糖尿病患者作为营养补品，且对多种疾病如痢疾、咳嗽、中毒和烧伤等具有医疗价值;它的皮壳可以做枕芯，有清热明目之功效[1]。

1 材料与方法

1.1 主要材料及设备

材料。小麦粉、荞麦粉、食用盐、黄原胶。

设备。小型家用轧面机、光华秤、电子天平和尚朋堂电磁炉。

1.2 工艺流程

预混→和面→静置熟化→压延切条→煮制→计算熟断条率。

1.3 操作要点

（1）预混。将小麦粉、荞麦粉和黄原胶按比例混合搅拌均匀，制成混合粉。

（2）和面。用30 ℃的水溶解一定量的食盐，一次性倒入搅拌均匀的混合粉中和面，使料胚手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面絮，原料粉中的蛋白质吸水膨胀，逐步形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团。和面时间不能太长，以免破坏已形成的面筋网络，一般是15 min左右。

（3）静置熟化。将活好的面团静置熟化20 min（用保鲜膜覆盖以免面团风干），使面团的内应力消除，进一步形成面筋结构，使面团内部结构趋于稳定，改善其延展性、粘合力和可塑性，以利于压延操作。

（4）压延切条。熟化后的面团进入压面机进行压片。压片时要注意双辊的辊间距离，通过调节压辊间隙并反复压片，制成厚度为1 mm且均匀、光滑的面片。进行系列试验时，每次轧延次数相同，然后用2 mm宽的面刀进行切条，舍去头尾和面边，取中间部分共40根进行煮制试验。

1.4 检测方法

按照公式（1）计算面条熟断条率。

S=（n/40）×100%  （1）

式中，S为熟断条率，n为断面条根数，40为总面条数。

2 结果与分析

2.1 荞面含量对熟断条率的影响

荞面含量对熟断条率的影响如图1所示。

由图1可看出，随着荞麦添加比例的增加，面条的熟断条率逐渐增大，面条的品质也随之变差，这主要是由荞麦蛋白质特殊的组成结构引起的。小麦蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，与水混合搅拌后，能形成一种紧密的可以膨胀的有黏弹性的面筋网络结构[2]。荞麦蛋白质主要由水溶性的清蛋白和盐溶性的球蛋白和谷蛋白组成，面筋质含量极低，和面后无黏弹性、延伸性。当荞麦粉和小麦粉混合比例较高时，形成的面团的弹性、韧性和延伸性下降，从而导致面条品质较差。

2.2 盐含量对熟断条率的影响

盐含量对熟斷条率的影响如图2所示。

由图2可以看出，随着盐含量的增加，荞麦面条的熟断条率先减小后增加，当盐含量为3%时断条率最低。这是因为食盐具有使面筋紧缩、增强面条粘弹性和强度、降低断条率的作用。食盐在水中主要是以Na+和Cl-的形式存在，与水一起加入面粉后，Na+、Cl-分布在面筋蛋白质周围，有利于面筋蛋白质吸水，起到固定水分的作用，使面筋的弹性和延伸性增强[3]。但是，食盐添加过量会降低面团的粘合力，使面条变的脆弱易断，且食盐具有抑制酶的活性、防止面团酸败的作用，因而食盐的加入量要根据季节、气温高低来调整。一般原则是蛋白质含量高多加，反之少加;加水率高多加，反之少加;夏季气温高多加，反之少加[4]。

2.3 黄原胶含量对熟断条率的影响

黄原胶含量对熟断条率的影响如图3所示。

由图3可以看出，随着黄原胶含量的增加，熟断条率先减小后增加，在含量为0.5%时最低，黄原胶可能起到醇溶蛋白的作用，少量加入可增强面筋的特性，过量加入则对面筋网络有弱化作用[5]。

2.4 加水量对熟断条率的影响

加水量对熟断条率的影响如图4所示。

由图4可以看出，随加水量的增加，面条的熟断条率先减小后增加，在加水量为38%时达到最低，这是因为加水量对面条制作和评价有很大影响，如果加水量过多，在面条制作过程中将增加压片、切条的难度，和成的面团颗粒大，结构疏松，流动性大，面片表面不光滑，面条在煮制后弹性差易断发粘;若加水量过少，和成的面团颗粒太碎，不易成团，压片过程中面筋不能充分形成，压出的面片表面结构不均匀、粗糙，耗能增加，面条弹性差，煮制过程中也容易发生断条[6]。

2.5 正交试验结果及分析

正交试验结果见表1。

根据表1结果，2号正交组合A1B2C2D2，即荞麦含量25%，盐含量3%，水含量38%以及黄原胶含量0.5%，成品面条熟断条率最低。按极差R的大小确定各因素的主次顺序，其顺序为加水量>荞麦含量>黄原胶含量>盐含量，即加水量对熟断条率有较大影响，盐含量的影响较小，最优组合为A1B3C2D2，即荞麦含量25%，盐含量4%，加水量38%，黄原胶含量0.5%。

2.6 验证试验及结果分析

按照最优组合进行验证试验，最后得出最佳工艺配方为：荞麦含量25%，盐含量3%，水含量38%，黄原胶含量0.5%（熟断条率2.5%）。

3 结论与讨论

通过本试验的结果确定出，当荞麦含量为25%时，按混合粉质量分别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%，为最佳。所制得的荞麦面条色泽光亮，呈黄绿色，咀嚼时富有弹性，爽口不黏牙，具有独特的荞麦清香味。

生产高质量面条的重要保障是作为原料的小麦面粉具有良好的品质;同时，水质、盐、食品添加剂及生产工艺等均对面条的品质有一定的影响。食品添加剂的使用虽然在一定程度上能够改善面条的品质，但所选用添加剂的食用安全性及添加量都值得深入探讨。此外，生产工艺的不同也会造成面条品质的变化。因此，如何研发和生产出品质优良并且被市场认可的荞麦面条是面条加工业面临的一项重要课题[3]。

参考文献：

[1]李元秀.常吃的99种食物[M].呼和浩特：远方出版社，2010.

[2]周惠明.谷物科学原理[M].北京：中国轻工业出版社，2003.

[3]王 睿.面条品质的影响因素研究进展[J].重庆第二师范学院学报，2009，22（6）：19-22.

[4]吴祖兴，张一鸣，马丽卿，等.现代食品生产[M].北京：中国农业大学出版社，2000.

[5]陈海峰，杨其林，姚 科，等.黄原胶对面条品质的影响探讨[J].粮食与饲料工业，2008（2）：30-34.

[6]兰 静，王乐凯，赵乃新，等.面条实验室制作与评价新方法[J].粮食加工，2007，32（5）：60-64.