食品中微生物危害的分析和控制

黄红滇 钟思华

摘 要：随着人民生活水平的不断提高，对于自身健康要求的意识也随之提升，因此针对食品安全的关注度也与日俱增。但是社会经济体系的发展，一些不良商人以及企业仅仅只着重于自身利益，而牺牲了食品安全的系数，因此导致近几年来，新闻报道中有关食品安全的问题屡见不鲜。衣食住行密切关系着民生，食品安全不仅影响着国民的身体质素，也影响着国家国力增长的速度，因此国家富强与国民健康是相辅相成的关系。若食品安全问题无法实现圆满的解决，日积月累下会直接影响到国家的公信力和国家安全。因此针对食品安全的分析也迫在眉睫，本文从食品中微生物危害的分析和控制进行深入研究，并提供一些食品安全控制的可行方案。

关键词：食品安全；微生物；危害分析；控制

衣食住行，食品与人们的生活息息相关，同时也影响着国力和民生。食品安全系数是体现一个国家富强的指标，因此保障食品安全，减少或者避免食品安全问题的发生，也减少了醫疗机构的社会压力。在影响食品安全的因素中，微生物的危害是首当其冲的一个主导因素，食品中的微生物由在生产中所产生的微生物和引发食物发生变质的微生物以及食品源的微生物三种类别构成，要想有效的控制食品安全指标，必须针对微生物危害进行科学化分析和控制。

一.食品中微生物的危害分析

复杂多样性是食品生产中普遍存在的特点，食品给人们进行能量补给，自身所包含的营养成分都比较高，并且成分种类都是比较复杂的。在企业生产和销售过程中，所处的环境和条件因素为有害微生物的生长提供了有利的条件，因此对于食品污染的可能性非常大。企业进行食品生产一般要经历六个步骤：原料采购、产品加工、食品制作、进行流通、产品销售、消费食用。在生产过程中，原料若没有得到完全的加工，在厌氧状态肉毒杆菌就会产生大量的毒素，在食物进行流通和销售过程中更进一步的进行生长，直接影响到食品在货架上的寿命，并且随着运输和销售中所处的环境温度不断变更和无法一直处于一个稳定的数值的条件下，也为孢子繁殖提供了促使生长的条件，进一步衍生出细胞肉毒素的产生。若进行购买使用的消费者的自我食品安全意识不高，误食后就会导致食源性疾病发生，严重影响消费者自身人体健康和财产上的损失。

任何物种的生存都有起自身的生长环境和生长因素，微生物在外界环境发生了相应的变化后，起自身的繁殖和生长也产生大量的变化，由此可见在一定的湿度和温度以及酸碱度以及能量条件下是微生物大量繁殖的主要影响因素。例如，温度升高后在酶促反应的加快作用下，细胞的繁殖速度也会相对应的提升。同时，温度不断升高，也直接破坏了机体自身对温度的感知度，形成了不可逆的破坏。水分活度对于微生物细胞内其他化学反应和微生物的生长繁殖具有重要的影响，一般情况下，当食品中的水活度低于0.5时，微生物时无法繁殖的，当食品中的水活度为0.95-1.00时，食品中的常见微生物就会迅速繁殖，导致食品变质腐烂。一般食品微生物在基质中生长，代谢作用改变了基质中氢离子的浓度，随着环境的PH值的不断变化，食品微生物生长也受阻。微生物像任何生物依阳，在它自我生长的过程中也需要营养和食物，尽管生产的食品种类多样，成分各不相同，但是对于微生物而言，任何食品都具有丰富的营养成分，可以为其自身的生长繁殖提供所需的一切要素。氧气和二氧化碳的含量也会影响微生物的生长，在氧气作用下，对于好氧微生物是有促进作用。

二.如何控制食品生产中的微生物危害

对于食品加工而言，通过控制病原体所需的营养成分来控制病原体难以达到目的，因此对于避免微生物对食品造成危害，可以通过保持卫生，控制食品中的水分活度和PH值，或者通过特定的技术包装调节气体来控制病原体的生长。例如在对一些水果蔬菜以及肉类食品，生产产商在生产中因为条件限制，无法长时间的有效控制食品表面的微生物生长，在生产过程中可以通过高温加热或者清洗的形式来减少微生物的危害。另外对于生产过程中会导致污染的设备工具，环境因素，都需要进行有效的消毒防控工作。对于从事生产的人员也需要定期其进行食品生产安全只是普及，为食品安全生产提供重要的环境和人员保障。

常见食品的水分活度各不相同，但是0.85是病原体生长的安全界限。控制水分活度降低食品中水分有两种传统方法，即是干燥和加盐或糖结合水分子。对于固体食品如蔬菜、水果、鱼都可以采用热空气干燥；流体和半流体例如牛奶可以采用喷雾干燥；流体类别例如果汁则可以采用真空干燥；另外对于大多数产品都可以采用冷冻干燥。在食品防腐原理中可以归结为高温处理，低温冷藏或者冻结，降低水分火星，酸化，降低样化还原值和添加防腐剂等几种。在食品安全加工中，而可以控制着几个作用因子，而保障食品生产的安全，这种共同防腐作用的内在同一，称为栅栏技术。

HACCP危害分析关键控制点体系也可以有效的控制食品中的微生物。该体系从产品生产每一个流程进行控制，在原料阶段，进行源头控制，选用微生物数量尽可能低的原料，并保持原料保存阶段的清洁和低温，在前处理工序阶段严格注意清洗和保持环境清洁的重要性。在生产阶段，进行造成微生物污染原因的深入分析，采取一切措施进行杜绝，而不是仅仅依附于最终的杀菌处理。产品杀菌和包装阶段。因为不同的杀菌方法都无法达到100%的有效，都会存在一个杀菌效率，针对食品种类的不同需要前期制定好，当进行杀菌后，产品可能的活菌数的比例，进行一个有效的合格与不合格的食品划分。另外根据食品的不同需要选择适当的产品包装，也是促使食品微生物指标合格的一个重要影响因素。一般而言可以采用真空包装或者充氮和充二氧化碳包装。在产品运输和保藏阶段，最好采用冷链方式，绝大多数的微生物的生长在高温情况下，保持低温时有效控制微生物生长的重要手段。HACCP系统在长期应用下，可以使食品安全达到有效的预期，被国内更大企业广泛运用，其可以降低微生物的繁殖和存活率，有效的提高食品安全系数。

结束语

食品是人类生存不可以忽视的一大重要组成部分，食品的安全问题直接影响着民生和国力。全球各大国家对于食品安全问题越来越关注。虽然在食品安全保障中，微生物的繁殖无处不在，生产也要经历原料采购、产品加工、食品制作、进行流通、产品销售、消费食用的六大步骤。对于食品安全的保障有较大的威胁，但是针对微生物自身的繁殖和成长特性，注重生产各大环节的细节重视，采用科学化的有效运用，例如栅栏技术和HACCP系统技术，可以有效的控制食品中微生物的生长，从而减轻了微生物的危害。食品微生物问题已经引起世界各大卫生组织的重点关注，全社会对于其的危害也越来越重视化，针对各种食品进行深入研究，采取有效的食品危害控制措施，保障食品加工业的长远发展。

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