中式糕点的检验策略探讨

□ 叶 莉 宜宾市产品质量监督检验所

食品安全与人们的身体健康息息相关，因此一定不可马虎大意。随着社会各界对食品安全问题的高度关注，食品安全检验工作也面临着前所未有的挑战，只有确保每个检验环节科学、准确，才能够从根本上保证食品的安全性，为人民群众的身体健康保驾护航。本文主要以中式糕点的质量安全检验为例，介绍其检验过程中各个环节的流程和注意事项，以此来为日后此方面工作的顺利开展提供参考。

食品的取样方法

对于中式糕点的采样，应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一般样品量每份不少于500 g。制备样品时，按照四分法取出一份的1/3或1/4，然后对取好的样本进行研磨，研磨到样品均匀后放置在广口瓶中备用。

粗脂肪含量的测定

对于中式糕点中粗脂肪含量的测定可以采用索氏抽提法。糕点用无水乙醚抽提后，蒸去溶剂所得的物质，即为粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物质，抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。检验所需的仪器和试剂主要有索氏抽提器、分析天平、电热恒温水浴锅、电热恒温干燥箱和无水乙醚。具体操作时，首先要将接收瓶烘至恒重（放置在温度为101～105 ℃的电热恒温干燥箱内2～3 h，然后将其取出放于干燥器内冷却至室温后称重，并记录当前重量，接下来重复上述操作，直到前后两次称重记录相差不超过0.002 g即可）。然后称取2～3 g制备好的样品，包好后用线捆紧放在抽提管中。将抽提管和接收瓶连接好后，将准备好的无水乙醚沿着管壁倒入抽提管中瓶内容积的2/3处，与冷凝管进行连接。接通冷凝水，在40～50 ℃水浴中回流抽提6～8 h，注意，抽提速度为6～8次/h，水浴温度不能过高，抽提速度不能过快，温度过高容易导致乙醚挥发。抽提结束后再利用抽提管将无水乙醚回收，然后取下接收瓶干燥至恒重，计算结果。

蛋白质含量的测定

蛋白质含量的测定是中式糕点检验中的一项重要指标。糕点中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，用盐酸标准滴定溶液滴定，酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。对中式糕点中蛋白质含量进行测定时，需要准备的仪器和试剂分别为凯式定氮仪、电子天平、酸式滴定管、电炉、冷凝管、硫酸、氢氧化钠、3%硼酸与盐酸标准溶液等。首先小火加热，等到内容物全部炭化、泡沫完全消失后转为大火继续加热，直到烧瓶中的溶液转至透明最后呈现出绿色再继续加热0.5 h方可停止。

水分含量的测定

水分含量的测定也是中式糕点检验中的一项重要内容，一般采用的是直接干燥法。利用食品中水分的物理性质进行检测，在一个大气压下，温度在101～105 ℃下，采用挥发方法测定干燥样品减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分含量。所需的仪器相对而言比较简单，只需恒温干燥箱、附干燥剂的干燥器和电子天平即可，需要注意的是，电子天平的感量和最大称量应分别达到0.1 mg和200 g。

总糖含量的测定

总糖含量的测定采取的方法是酸水解法，检验过程中所需的试剂主要有斐林溶液甲液、斐林溶液乙液、乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液、20%氢氧化钠溶液和6N盐酸。所需的仪器主要有酸式滴定管、可调电炉。具体操作时，首先取2 g左右糕点样品放置在250 mL容量瓶中，加入50 mL蒸馏水浸泡，加入5 mL乙酸锌溶液和5 mL亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，静置30 min后用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。取50 mL滤液，加10 mL6N盐酸，放置在68～70 ℃的水浴中水解10 min。迅速冷却之后加入酚酞指示剂1滴，用20%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，加水至刻度，摇匀备用。用标定斐林溶液甲、乙液的方法来测定样品中的总糖含量。在测定过程中，应注意正式测定前应预滴定，预滴定的体积作为正式测定体积的参考，正式测定时先滴加比预滴定体积少1 mL的试样溶液，在2 min内加热至沸腾，保持沸腾，继续以0.5滴/s的速度滴定，一定控制好速度，至蓝色刚好褪去为终点，平行操作3次，得出平均消耗体积为结果。（标定斐林溶液主要是吸取甲、乙液各5 mL，加10 mL水，预先加入标准葡萄糖溶液9 mL，再滴定至蓝色刚好褪去为终点，消耗的葡萄糖溶液的总体积，即为标定斐林甲乙液相当于葡萄糖的质量，单位为mg）

结语

总而言之，食品检验工作直接关系着产品质量，一旦检验过程中某一环节未按照流程科学处理，那么势必会影响检验结果的准确性，严重的还会威胁人们的身体健康和生命安全。