正交实验优化川式油炸兔肉工艺条件

乔学彬，王林

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，其蛋白质含量高达70%，有“荤中之素”的说法。兔肉在川菜制作中适用于炒、烤、炸、焖等烹调方法，可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧青笋、椒麻兔肉、粉蒸兔肉等。用油炸方式制熟的兔肉，主要将其制成冷吃兔、陈皮兔、麻香兔等，深受四川等地人们的欢迎。油炸工艺是以油作为传热介质的一种烹调方法，其具有加热时间短、风味丰富的特点[1]，因此被广泛应用于肉制品的烹饪加工中。本实验以油炸兔肉工艺作为探究点，通过实验条件优选出最佳的油炸工艺参数，从而为油炸兔肉的工业化生产做铺垫[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

鲜兔胴体：购于成都永辉超市；食盐：四川久大制盐有限公司；千禾料酒：千禾味业食品股份有限公司；金龙鱼大豆油：福建东方粮油食品有限公司；芝麻调和油：广汉爱华食品有限公司；辣椒酱：四川大胜实业有限公司；胡椒粉：上海强赛食品有限公司。

1.1.2 实验仪器及设备

TMS-Touch型质构仪 美国食品技术有限公司；DF25A型恒温油炸锅 中山市韩科电器有限公司；TP377型探针式食品温度计 温州米特尔智能科技有限公司；JA1003B型电子天平 上海越平科学仪器有限公司；BCD-216SDN型冰箱 青岛海尔股份有限公司；玻璃仪器、菜刀、菜板 四川旅游学院烹饪科学实验室。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

工艺流程见图1。

图1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 选料

原料应选择体积、日龄相一致的兔胴体，并将其进行去骨、清洗、切块(切成2 cm×2 cm×0.5 cm)处理[3]。

1.2.2.2 腌制

将嫩化后的肉块用食盐1%、料酒4%的用量进行腌制，腌制的时间为20 min，以保证去除肉的腥味。

1.2.2.3 油炸

油炸应使用恒温油炸锅，在油炸时应不断搅拌兔肉块，以保证兔肉的每个面都可以均匀受热，直至内部温度达到75 ℃即可捞出、沥油。

1.2.2.4 调味

所有的调味料要与兔肉均匀混合在一起，以保证兔肉可以较好入味。

1.2.3 油炸兔肉油炸工艺实验优化

油炸工艺对兔肉的感官品质、系水力、质构特性都有直接的影响。实验中通过探究蛋清的添加量(5%、10%、15%、20%、25%)对兔肉感官以及理化品质的影响，并找出最佳的蛋清添加量；固定蛋清添加量，探究油炸温度(160,170,180,190,200 ℃)对兔肉感官以及理化品质的影响，并找出最佳的炸制温度；固定蛋清添加量及炸制温度，探究油炸时间(60,70,80,90,100 s)对油炸兔肉感官以及理化品质的影响；在优选最佳单因素实验的基础上进行正交实验设计，油炸工艺的正交水平表见表1，从而确定最佳的油炸工艺条件。

表1 油炸工艺的因素水平表

1.3 各项指标的测定

1.3.1 系水力的测定

精确称取3 g油炸后的样品M1，将其放置在带有脱脂棉的离心管中，并以4000 r/min的转速离心30 min，将离心后的样品M2用定性滤纸吸干表面水分后称重，系水力的公式通过重量法得到：

系水力(%)=[1-(M1-M2)/M1]×100。

1.3.2 质构的测定

顺着肌肉纤维的方向取1 cm×1 cm×0.5 cm的肉块进行剪切力的测定，肉片剪切力的测定采用Warner-Bratzler(W-B)刀片完成，设置的参数为：测试前探头下降速度为2.0 mm/s，测试速度为2.0 mm/s，测试后探头回程速度为2.0 mm/s，压缩距离为5 mm，压缩时间为10 s。每个实验重复5次，测出的剪切力值越小，兔肉质构品质越好[4，5]。

1.3.3 感官品质的测定

本实验的感官评定是在四川旅游学院烹饪重点实验室内完成的，实验的评定由10位烹饪与食品专业的学生组成，此10名评价学生的选择要求对待测样品没有偏好性，且检测的过程中必须独立完成鉴评，在检测不同的样品时鉴定成员应进行漱口。评定的感官指标见表2，包括：色泽、风味、质地、组织形态，以100分为总分制度表示感官评定结果[6]。

表2 感官评分标准

1.4 数据处理

实验数据采用Excel 2013版本、SPSS 17.0版本以及Origin 2017中文版进行实验数据分析及制图，所得的实验结果以X±SD的形式表述，并利用Duncan's进行显著性(P<0.05)结果分析。

2 结果与分析

2.1 蛋清添加量对油炸兔肉品质的影响

2.1.1 蛋清添加量对油炸兔肉感官品质的影响

通过固定兔肉100 g、腌制工艺(盐的添加量为1%，料酒的添加量为4%，腌制时间为20 min)，探究不同蛋清添加量对油炸兔肉感官品质的影响，具体的实验结果见表3。

表3 蛋清添加量的感官评分表

注：同一列内的字母不同表示显著性差异，在0.05水平(以下所有图表表述情况相同)。

由表3可知，随着蛋清添加量的逐渐增多，油炸兔肉的感官品质呈现先升高后降低的趋势。且当蛋清的添加量为15%时，油炸兔肉的色泽、风味、质地以及组织形态都达到了最高值，感官总分最高。当蛋清添加量为5%时，油炸兔肉的感官总分最低，分析可能的原因是此时蛋清的量较少，未能将兔肉较好地包裹完全，致使兔肉直接暴露在油表面，从而迅速失水，肉质干硬，质地较差，随着蛋清添加量的逐渐增多，兔肉被包裹完全，水分得以极大保留，蛋白质也在油的作用下生香，从而感官总分逐渐升高，而后感官又降低的原因是蛋清量过多致使包裹物过重，夹杂着其余的蛋清一起掉落，从而使得蛋清的量较少，感官较差。综上，最佳的蛋清添加量为15%。

2.1.2 蛋清添加量对系水力及剪切力的影响

不同蛋清添加量对油炸兔肉系水力及剪切力的影响结果见图2。

图2 蛋清添加量的系水力及剪切力结果图

由图2可知，随着蛋清添加量的逐渐增多，油炸兔肉的系水力呈现先升高后降低的趋势，剪切力则呈现先降低后升高的趋势，这与系水力的结果相接近。且当蛋清添加量为15%时，剪切力达到最低值，系水力达到最优值。而5%蛋清添加量的油炸兔肉剪切力值达到最大值，系水力值达到最低值，主要是由于此时的蛋清较少，未能较好地形成保护层或保护层较薄，使得兔肉大量失水，肉质较差，故剪切力值较高，系水力较少。25%蛋清添加量质构以及系水力较差的原因是此时蛋清较多，重量较大，加之蛋清具有一定的粘弹性，致使掉落的过程中会携带蛋清的量，从而使得肉质失水作用加剧，剪切力变高。综上所述，最佳的蛋清添加量为15%。

2.2 油炸温度对油炸兔肉品质的影响

2.2.1 油炸温度对油炸兔肉感官品质的影响

在蛋清添加量不变的基础上，探究油炸温度对油炸兔肉感官品质的影响，具体的实验结果见表4。

表4 油炸温度的感官评分表

续 表

由表4可知，随着油炸温度的上升，兔肉的感官品质呈现先升高后降低的趋势，且当油炸温度达到180 ℃时，油炸兔肉的感官品质达到了最高值。当油炸温度为160 ℃时，感官总分最低，分析可能的原因是此时油温较低，肉质的蛋白质还未完全变性，存在着生肉的口感，且风味挥发较少。随着油温的逐渐升高，肉质逐渐变性完全，水分散失，因此，当加热到一定程度时，肉质开始变干变硬且具有焦糊感，这也解释了当油温为200 ℃时，油炸兔肉的感官总分较低的原因。

2.2.2 油炸温度对系水力及剪切力的影响

不同油炸温度对兔肉系水力及剪切力的影响结果见图3。

图3 油炸温度对兔肉系水力及剪切力的影响结果图

由图3可知，随着油炸温度的升高，油炸兔肉的剪切力呈现逐渐升高的趋势，系水力呈现逐渐降低的趋势。随着温度升高，剪切力变大的原因主要是热处理使得肌原纤维蛋白发生变性，分子结构变得更加的紧密，进而水分被大量排出，系水力下降，剪切力也逐渐升高，这与感官的评价结果相接近[7]。综上所述，认为最佳的油炸温度为180 ℃。

2.3 油炸时间对油炸兔肉品质的影响

2.3.1 油炸时间对油炸兔肉感官品质的影响

在最佳嫩化工艺以及蛋清添加量的基础上，探究油炸时间对油炸兔肉感官品质的影响，具体的实验结果见表5。

表5 油炸时间的感官评分表

由表5可知，随着油炸时间的逐渐增加，兔肉的感官品质先升高后降低，且当加热时间为90 s时，感官评分最高，为94.91分。加热温度为60 s时感官评分最低，为76.88分。分析此时感官评分较低的原因是此时温度较低，肉的蛋白质存在部分未变性的情况，故感官评分较低。而加热时间较长时，肉质的肌原纤维形成肌动球蛋白，从而使蛋白结构紧密，肉质较差。因此，认为当加热温度为90 s时油炸兔肉的感官总分最好，肉质最好。

2.3.2 油炸时间对系水力及剪切力的影响

不同油炸时间对兔肉系水力及剪切力的影响结果见图4。

图4 油炸时间对兔肉系水力及剪切力的影响结果图

由图4可知，随着油炸时间的增加，系水力呈现逐渐降低的趋势，剪切力呈现先降低又升高的趋势。主要是由于肉是由水分、结缔组织以及肌原纤维蛋白构成的[8]，当加热温度较低时，肉质的水分挥发，因此系水力值较大，随着加热时间的延长，肉中的水分不断地被蒸发出来，从而系水力呈降低的趋势。剪切力变化的主要原因是当油炸时间较低时，肉中的蛋白质变性不完全，可能有生肉存在，故剪切力值较大，随着温度的升高，肉中的水分被排出来，进而剪切力值也逐渐变大。综上所述，当油炸时间为90 s时兔肉的食用品质最好。

2.4 油炸工艺条件优化

在单因素实验的基础上，得出最佳的单因素实验条件：蛋清添加量为15%，油炸温度为180 ℃，油炸时间为90 s，此时油炸兔肉的感官评分最高，系水力以及剪切力值较好。因此，为了确定最佳的油炸工艺条件，本实验依照L9(34)正交表进行实验设计，并以感官值作为主要的检测指标，正交实验结果见表6。

表6 油炸工艺正交实验结果

续 表

由表6可知，当蛋清添加量为10%、油炸温度为180 ℃、油炸时间为100 s时油炸兔肉的感官总分最高。由表6中的极差R值可知[9]，3个因素对油炸兔肉感官品质的影响顺序是A>B>C，即蛋清的添加量>油炸温度>油炸时间。根据正交实验得到的最佳工艺组合为A1B2C3，即蛋清添加量为10%，油炸温度为180 ℃，油炸时间为100 s，经验证，油炸兔肉的感官总分最高，兔肉整体效果较好。

3 结论

在传统油炸菜肴的基础上，通过预实验以及单因素实验确定了最佳的油炸单因素条件[10]，在最佳单因素实验的基础上进行正交实验，得到了最佳的实验条件：蛋清添加量为10%，油炸温度为180 ℃，油炸时间为100 s，此时油炸兔肉的感官总分最高。同时得出了3个因素对油炸兔肉感官品质的影响顺序是A>B>C，即蛋清的添加量>油炸温度>油炸时间。