刘心丽 发展蚕桑养生美食,促进桑都产业发展

2019-11-20 13:58宗莲籽
餐饮世界 2019年9期
关键词:乐至白肉土鸡

宗莲籽

四川省资阳市乐至县是全国蚕桑示范县,因为蚕桑业发达又名桑城。全县桑树种植面积0. 84万公顷,养蚕农户3万多家,年均养蚕14万张,桑蚕产业年产值超过10亿元。在很早以前乐至县的老百姓就有食用桑叶、桑葚、蚕蛹的习惯,老百姓把桑叶称为“神仙叶”。

蚕桑食材及其养生食用的价值

桑叶、桑葚、蚕蛹都是好食材,所以我们的蚕桑美食遵循保护食材固有的味道,不做过多的加工,不加过多的调料,不长时间高温加热;通过合理搭配食材,充分发挥其营养作用和保健功效;造型美观大方自然,视觉给人愉悦感等原则。

我们已经推广的蚕桑养生菜品有“春回大地”“春蚕吐丝”“桑城桑叶酥”“桑茶浸白肉”“桑葚红烧肉”“倒罐蒸桑叶土鸡”等。

春回大地:取桑树嫩芽,清洗后飞水装盘,蘸汁食用。在造型上,体现白雪消融、大地长出翠绿的嫩芽,寓意春天到了。它的特点是最大限度保持桑叶的营养成分,原汁原味,清香鲜嫩。

春蚕吐丝:选用象形的蚕虫、蚕蛹等食材,展示春天的蚕虫从吐丝到结茧、成蛹以及蚕丝加工成丝绸的过程。

编者按:在乐至,一片桑叶背后,已经支撑起一个完整的产业。

乐至县有1400多年的发展历史,地处川中,这里气候温和、无霜期长、土质宜种性广,为发展蚕桑业提供了良好的环境。

于是,隋唐时期,乐至兴起蚕桑业,并到清末民初迎来发展高峰。新中国成立后,再次掀起栽桑养蚕热潮。乐至县境内沟壑纵横、桑林遍地,“桑海”景观独具特色,“桑城”、“桑乐至”享誉全国。陈毅元帅曾写诗盛赞乐至蚕桑盛景一一“公社遍故乡,到处是桑园。蚕娘两万人,一年八季蚕”。

如今,乐至依托雄厚的蚕桑产业基础,规划“一园两带三基地”,建设蚕业基地,打造“桑都桑海”,建设“桑都特色工业集聚区”,建设桑城主题公园等蚕桑文化体验旅游项目,推动经济高质量发展,最终把国字号金招牌——“中国桑都”的名片发向全国。在餐饮方面,除了传统养蚕,乐至还引进高科技企业,提取桑叶叶绿素,生产系列产品。利用传统酿酒技术,结合桑葚果,制作出乐至桑果红酒。

在第二届世界川菜大会上,四川大地川春餐饮文化有限公司副总经理刘心丽作《发展蚕桑养生美食,促进桑都产业发展》演讲,其旗下的小贝壳更是打造了丰盛的“蚕桑宴”,数十道菜品和小吃,均与蚕桑相关。

桑叶、桑葚、蚕蛹都是好食材,所以我们的蚕桑美食遵循保护食材固有的味道,不做过多的加工,不加过多的调料,不长时间高温加热;通过合理搭配食材,充分发挥其营养作用和保健功效造型美观大方自然,视觉给人愉悦感等原则。

我们已经推广的蚕桑养生菜品有“春回大地”“春蚕吐丝”“桑城桑叶酥”“桑茶浸白肉”“桑葚红烧肉”“倒罐蒸桑叶土鸡”等。它的特点是蚕蛹的蛋白质中尤其富含赖氨酸,是体质虚弱的人群补充蛋白质的上乘佳品,特异蛋白质过敏的人忌食。

桑城桑叶酥:将桑叶挂脆炸糊炸制酥脆即可。它的特点是色泽翠绿、酥脆爽口、清香四溢。由于桑叶质薄,炸制时不会浸油,成菜油脂含量相对较低,适量食用无大碍。

桑茶浸白肉:是在传统川菜蒜泥白肉的基础上加以改良的一道菜品,蘸汁采用低油鲜辣味型。它的特點是用热的桑叶茶浸泡白肉使白肉呈现出漂亮的水晶色,既能去除白肉的油腻腥味,又增添了茶叶的清香,提升了菜品的营养价值,食之鲜、香、嫩、滑。

桑葚红烧肉:桑葚与猪肉同时入菜,可起到降解脂肪,去除油腻,增强功效的作用,菜肉呈枣木红,有沉醉之美,食之香浓酥软肥而不腻。

倒罐蒸桑叶土鸡:桑叶与土鸡相配,互生互融,相得益彰。成菜汤清澈见底,鸡肉酥软嫩滑,桑葚清香扑鼻,适宜多种体质人群食用。

我们开发成功的菜品还有碧波白乌鱼、水煮神仙叶、桑葚虾仁、桑叶粥、翡翠水饺、桑葚粑。

从小贝壳店铺实际销售情况分析,蚕桑养生美食受到消费者的青睐。2018年6月到2019年5月份,酒店有关桑叶的菜品点单率达到79. 4%,复购率达到83%。其中桑葚粑年销售量3.3万份,倒罐蒸桑叶土鸡年销售量3.7万份,桑茶浸白肉年销售量4.7万份,桑城桑叶酥年销售量4.5万份。

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