蔓越莓核桃牛轧糖的研制

张文莉，苗敬芝，秦 杰，张建萍

（1. 徐州工程学院 食品（生物） 工程学院，江苏 徐州 221018；2. 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州 221018）

蔓越莓，又称蔓越橘、小红莓或酸果蔓，主要生长在北半球凉爽地带的酸性泥炭土壤中，在我国生长在长白山和兴安岭地区[1]。蔓越莓是一种长在矮藤上的小圆浆果，成熟后表皮及果肉都是鲜红色的，食用时重酸微甜，与其他食品搭配，可增加酸甜清爽的口感。此外，蔓越莓还富含膳食纤维、多种维生素、微量元素，以及不同种类的有机酸[2]，具有预防尿道感染、抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病的功效[3-4]。

核桃，又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物。我国核桃资源丰富，为核桃生产大国，栽培的核桃品种约40 个。核桃不仅是一种味美价廉的坚果，而且富含不饱和脂肪酸、蛋白质、多酚类成分、矿物质及多种维生素[5-6]，具有改善消化系统功能、预防心脑血管疾病、防癌防辐射等功能[7]。

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，属于充气性糖，由于添加原料特殊、风味独特，深受消费者喜欢[8]。目前，市面上常见的牛轧糖多添加坚果花生、芝麻等，同时添加坚果和蔓越莓果粒的较为少见。试验基于蔓越莓独特的口感、天然高效的抑菌保健功效和核桃丰富的营养价值，研制出一种口感独特、营养丰富的新型蔓越莓核桃牛轧糖，这不仅丰富了牛轧糖的种类，同时也为蔓越莓核桃牛轧糖的工业化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蔓越莓、塔塔粉，江西巧嫂食品有限公司提供；水饴，诸城东晓生物科技有限公司提供；核桃、细砂糖、黄油、鸡蛋、全脂奶粉、纯净水，均购自大润发超市。

1.2 仪器与设备

电磁炉，九阳公司产品；不粘锅，苏泊尔公司产品；微波炉，广东格兰仕微波生活电器制造有限公司产品；打蛋器，小熊电器股份有限公司产品；电子天平，力辰科技有限公司产品；HH-4 型数显恒温水浴锅，邦西仪器科技有限公司产品。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

（1） 原料的筛选与处理。挑选优质的蔓越莓切碎待用。同时挑选出花纹相对多且浅的核桃，去皮清洗。筛选出颗粒饱满、黄皮色泽艳的核桃仁，用开水浸泡5 min，除去苦涩味，晾干后放入烤箱，于150 ℃下烘烤15 min，放凉后用擀面杖稍微敲碎备用，无需太碎，保留颗粒感，口感更好。

（2） 熬糖液。将细砂糖、水饴、适量水混合并加热溶解制成糖液，加水量约占总糖量的1/10，将糖液用筛网过滤，小火加热至135 ℃，适度搅拌，温度升至140 ℃迅速离火，晾至微凉。

（3） 蛋白打发。搅打鸡蛋清，当蛋清产生小气

泡时，加入少量的塔塔粉，并以低速继续搅拌，当蛋白呈现乳白色，且提起搅拌头可出现直挺的尖状，停止搅拌。

（4） 冲浆。糖液应控制在135 ℃左右，缓慢倒入已打发好的蛋白发泡剂中，边倒边继续搅打，至糖体均匀。

（5） 混入黄油。先把无盐黄油切片放微波炉融化，然后缓慢倒入糖体中，充分搅打至糖体浓稠。

（6） 混入填充物。将处理好的蔓越莓和核桃仁、适量的奶粉混入到混合好的水饴糖糊中，加奶粉量约占总糖量的1/5，充分迅速搅拌至均匀。

（7） 成型、切割、包装、成品。将搅拌均匀的糖块平铺于模具中，厚度不超过1.5 cm，按压成型、冷却、切割、包装至成品。

1.5 感官评定

选取15 名感官评分人员，对蔓越莓核桃牛轧糖的色泽香气、风味口感、组织形态3 个方面进行感官评定，并进行打分。

感官评价标准见表1。

1.6 单因素试验

1.6.1 细砂糖与水饴质量比对牛轧糖品质的影响

细砂糖、水饴分别取1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3 这5 种配比，每份质量300 g。再加30 g 水混合熬成糖浆。冲浆时，添加10%的打发蛋清，12%的黄油，继续搅打，再填充60%的果仁（蔓越莓与核桃仁的质量比3∶5），60 g 奶粉，充分混合搅拌，倒入模具中冷却、切割、包装至成品。

表1 感官评价标准

1.6.2 蔓越莓与核桃仁质量比的确定

将蔓越莓果粒切碎，核桃仁烘烤后压碎，取蔓越莓、核桃仁质量比分别为1∶5，2∶5，3∶5，4∶5，6∶5，7∶5，根据蔓越莓核桃碎混合后的外观、色泽、口感、确定蔓越莓与核桃的最佳配比。

1.6.3 蔓越莓核桃仁添加量对牛轧糖品质的影响

以总糖浆的质量计，添加10%的鸡蛋白，12%的黄油，然后分别添加40%，50%，60%，70%，80%的蔓越莓核桃仁进行单因素试验，并对牛轧糖进行感官评价，以确定蔓越莓核桃仁的最佳添加量。

1.6.4 鸡蛋白添加量对牛轧糖品质的影响

以总糖浆的质量计，添加12%的黄油，60%的蔓越莓核桃碎（蔓越莓核桃质量比4∶6），然后分别添加8%，9%，10%，11%，12%的鸡蛋白进行单因素试验，并对牛轧糖进行感官评价，以确定鸡蛋白的最佳添加量。

1.6.5 黄油添加量对牛轧糖品质的影响

以总糖浆的质量计，添加10%的鸡蛋白，60%的蔓越莓核桃碎（蔓越莓核桃质量比4∶6），然后分别添加8%，10%，12%，14%，16%的黄油进行单因素试验，并对牛轧糖进行感官评价，以确定黄油的最佳添加量。

1.7 正交试验

在单因素试验的基础上，将细砂糖与水饴质量比、蔓越莓核桃仁添加量、鸡蛋白添加量和黄油添加量4 个因素设计了四因素三水平的L9（34）正交试验，通过感官指标进行感官评定。

L9（34）试验因素与水平设计见表2。

表2 L9（34）试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 细砂糖与水饴质量比对蔓越莓核桃牛轧糖品质的影响

细砂糖与水饴质量比的确定见图1。

图1 细砂糖与水饴质量比的确定

细砂糖与水饴的质量比决定蔓越莓核桃牛轧糖的甜度与软硬。由图1 可知，当细砂糖与水饴的质量比为1∶7～1∶3 时，感官评价分数随其升高呈现先升高后降低的趋势。当质量比为1∶5 时，感官评分最高，此时糖体软硬适中、甜而不腻，口感香浓细腻、成型较好。若质量比偏大，使得糖体偏软，黏牙，甜味不足，成型困难[9-11]；若质量比偏小，使得糖体硬度增大，难咀嚼，甜味重，口感差。因此，确定细砂糖与水饴的质量比为1∶5。

2.1.2 蔓越莓与核桃仁添加配比及添加总量对蔓越莓核桃牛轧糖品质的影响

（1） 蔓越莓与核桃仁质量比的确定。蔓越莓与核桃仁的质量比会影响二者混合后的总体品质。

蔓越莓与核桃仁质量比对感官评价的影响见表3。

表3 蔓越莓与核桃仁质量比对感官评价的影响

由表3 可知，当蔓越莓与核桃仁的质量比为3∶5 时，此时的核桃风味良好，同时又渗透着酸酸甜甜的感觉，因此确定蔓越莓与核桃仁质量比为3∶5。

（2） 蔓越莓核桃仁添加量对蔓越莓核桃牛轧糖品质的影响。蔓越莓与核桃仁的添加既提高了牛轧糖糖体的应力和结构完整性，又增加了牛轧糖酸甜与酥脆的口感[12]。

蔓越莓核桃仁添加量的确定见图2。

图2 蔓越莓核桃仁添加量的确定

由图2 所知，蔓越莓核桃牛轧糖的感官评分随着蔓越莓核桃仁添加量的增大呈现先升高后降低的趋势。当蔓越莓核桃碎的添加量为60%时，此时的牛轧糖口感酥脆、核桃风味良好，同时又渗透着酸酸甜甜的感觉。若添加量偏小，则牛轧糖体现不出蔓越莓核桃独特的风味，从而影响了其感官品质。若添加量偏大，牛轧糖酸味或核桃油腻味太重，体现不出该产品的特色。因此，确定蔓越莓核桃仁的添加量为60%。

2.1.3 鸡蛋白添加量对蔓越莓核桃牛轧糖品质的影响

鸡蛋白含水量较高，且是一种亲水性胶体，当快速搅拌时可混入大量空气，形成含有很多气泡且稳定的泡沫吸附层，从而影响蔓越莓核桃牛轧糖的软硬与色泽。当鸡蛋白添加量偏大时，则糖体变稠，黏度增大，难以成型，从而影响蔓越莓核桃牛轧糖的品质[13-14]；相反，鸡蛋白添加量偏小时，则糖体坚硬，易返砂，色泽暗淡。

鸡蛋白添加量的确定见图3。

图3 鸡蛋白添加量的确定

由图3 可知，当鸡蛋白添加量为10%时，感官评分最高，此时蔓越莓核桃牛轧糖的糖体色泽鲜亮，软硬适中，适于成型切块。因此，确定鸡蛋白的添加量为10%。

2.1.4 黄油添加量对蔓越莓核桃牛轧糖品质的影响

黄油的添加量影响蔓越莓核桃牛轧糖的软硬、黏度、色泽与风味。

黄油添加量的确定见图4。

图4 黄油添加量的确定

由图4 可知，黄油添加量为8%～10%时，由于黄油添加量偏小，使糖体较为粗糙且黏度大；当黄油添加量为12%时，感官评分最高，此时蔓越莓核桃牛轧糖的软硬适中，不黏牙，不油腻，口感更柔顺，成型较好；黄油添加量为14%～16%时，由于添加量偏大，使糖体油腻偏黄，柔软难以成型。因此，确定黄油添加量为12%。

2.2 正交试验

L9（34）正交试验结果见表4。

表4 L9（34）正交试验结果

由表4 可知，影响蔓越莓核桃牛轧糖的主次因素依次为B＞A＞C＞D，即蔓越莓核桃仁添加量、其次为细砂糖与水饴的质量比、鸡蛋白添加量、黄油添加量。蔓越莓核桃牛轧糖最佳配方组合为A2B2C2D2，即细砂糖与水饴的质量比1∶5，蔓越莓核桃碎添加量60%，鸡蛋白添加量10%，黄油添加量12%。

2.3 验证试验

将试验中的最佳组合A1B2C2D2与正交试验分析中的最佳组合A2B2C2D2同时进行验证，以确定其中的优劣。

验证试验结果见表5。

表5 验证试验结果/分

由表5 可知，蔓越莓核桃牛轧糖的最佳工艺为细砂糖与水饴的质量比1∶5，蔓越莓核桃仁添加量60%，鸡蛋白添加量10%，黄油添加量12%。

3 结论

以单因素和正交试验的方法，以感官评价为指标，得到了蔓越莓核桃牛轧糖的最优工艺配方为细砂糖与水饴质量比1∶5，以糖浆总量计，蔓越莓核桃仁添加量60%，鸡蛋白添加量10%，黄油添加量12%，在此工艺下生产的蔓越莓核桃牛轧糖色泽鲜亮、香气自然、酸甜可口、软硬适中、营养价值较高。