卤鹅贮藏过程中菌相变化研究

张晓春，李 星，解华东，钟正泽

（重庆市畜牧科学院，重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心，重庆 402460）

荣昌卤鹅是重庆荣昌地区的地理标志性产品，据统计，荣昌卤鹅的日消费量达到了8 000～10 000 只。目前，荣昌卤鹅卤制、冷却后没有经过任何灭菌和包装，直接送往各个销售点短期贮藏后销售，这种方式导致卤鹅极易被微生物污染，加快卤鹅的腐败变质，极大地限制了卤鹅的销售范围。因此，需要对贮藏期内卤鹅微生物污染源及其增殖规律展开全面了解，以便将来制定科学合理的贮藏和销售规范。为此，对荣昌区3 个规模相仿的卤鹅销售点的卤鹅样品进行随机抽样，通过测定3 个销售点卤鹅样品在0～4 d 各个微生物污染源的增殖情况，详细分析了卤鹅在贮藏期内菌相的变化规律。

1 材料仪器与方法

1.1 材料、试剂与设备

1.1.1 材料

卤鹅，购于荣昌区内A，B，C 3 个规模相仿的卤鹅销售点。

1.1.2 试剂

平板计数琼脂（PCA）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、Baird-Parker 琼脂、冻干兔血浆，MRS 培养基、MC 培养基、莫匹罗星锂盐改良MRS 培养基、结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂（VRBGA）、孟加拉红琼脂、CFC 琼脂、STAA 琼脂，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司提供。

1.1.3 仪器设备

灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；GZX-GF101-Ⅱ型干燥箱，电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械有限公司产品；SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司产品；BPC-150F 型生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

对A，B，C 销售点的卤鹅进行随机抽样，真空包装后运送回实验室在室温下（温度在14～16 ℃） 贮藏，贮藏至0，1，2，3，4 d 后取样，对菌落总数、肠杆菌、大肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、霉菌和酵母菌落数进行测定[1]，每个样品重复5 次。

微生物的测定指标及方法见表1。

2 结果与分析

2.1 卤鹅贮藏期内菌落总数变化

表1 微生物的测定指标及方法

卤鹅室温下贮藏0～4 d 菌落总数的变化见图1。

图1 卤鹅室温下贮藏0～4 d 菌落总数的变化

菌落总数是用来判定食品被细菌污染程度的一个重要指标，不指特定的某类菌，它一定程度上反映了食品卫生质量的优劣。由图1 可知，3 个销售点的卤鹅样品初始带菌量基本相同（p＞0.05），随着贮藏时间的延长，各个销售点的卤鹅样品菌落总数均呈指数级增长趋势，且贮藏2 d 后各销售点的样品菌落总数都已超过了GB 2726—2016 中规定的最高限值5 lg（CFU/g）[2]。对3 个样品的菌落总数进行方差分析后发现，贮藏1，2，3，4 d 后各个销售点的卤鹅样品菌落总数存在一定差异（p＜0.05），这个差异可能与每个样品所含菌种不同有关。

2.2 卤鹅贮藏期内各类菌群变化

销售点A 的卤鹅样品室温下贮藏0～4 d 后各类菌群的变化见图2。

由图2 可知，A 销售点卤鹅的初始菌种主要是乳酸菌，贮藏1 d 后肠杆菌、热杀索丝菌、大肠杆菌、霉菌和酵母才逐渐出现，而假单胞菌在贮藏了2 d 后才出现。贮藏2 d 后卤鹅样品中的优势菌为乳酸菌、大肠杆菌、假单胞菌和肠杆菌，且这种情况一直持续到贮藏末期。

图2 销售点A 的卤鹅样品室温下贮藏0～4 d 后各类菌群的变化

销售点B 的卤鹅样品室温下贮藏0～4 d 后各类菌群数的变化见图3。

图3 销售点B 的卤鹅样品室温下贮藏0～4 d 后各类菌群数的变化

由图3 可知，销售点B 的卤鹅初始菌种主要是乳酸菌、霉菌和酵母，贮藏1 d 后大肠杆菌与热杀索丝菌开始出现，贮藏2 d 后肠杆菌与假单胞菌开始出现。当卤鹅贮藏3，4 d 后，乳酸菌、大肠杆菌、假单胞菌与肠杆菌已成为此时的优势菌种，这与销售点A 卤鹅的情况一致。

销售点C 的卤鹅样品室温下贮藏0～4 d 后各类菌落数的变化见图4。

图4 销售点C 的卤鹅样品室温下贮藏0～4 d 后各类菌落数的变化

由图4 可知，销售点C 的卤鹅初始菌种有乳酸菌、霉菌和酵母，这与销售点B 的情况一致。当卤鹅贮藏1 d 后，假单胞菌与大肠杆菌开始出现；贮藏2 d 后又出现了肠杆菌与热杀索丝菌；贮藏4 d 后乳酸菌、肠杆菌与大肠杆菌成为了优势菌，这一点与销售点A，B 的情况略有差异。

3 结论

（1） 真空包装后在室温下贮藏0～4 d 的卤鹅其菌落总数、肠杆菌、大肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、霉菌和酵母的数量均随着贮藏时间的增加而不断增加。

（2） 卤鹅的初始菌种在菌落总数差异不显著的前提下（p＞0.05） 因样品来源的不同而略有差异，但主要以乳酸菌为主，其次是霉菌和酵母。前期研究发现卤鹅接触物的表面微生物主要是乳酸菌、霉菌与酵母[3]，因此卤鹅贮藏期的这些菌很有可能来源于手、菜板及刀具等接触物。

（3） 造成卤鹅贮藏后期腐败变质的优势菌主要是肠杆菌、大肠杆菌与乳酸菌。