沪菜经典“糟钵斗”

钟颖

走在夏日的上海街头，人们常会看到一个有趣的词：糟货。单从字面上理解，人们可能以为它不是什么好东西。可是，此“糟”非彼“糟”。“糟”是江南一种凉菜的制作方法，“货”是一种对食物的笼统称谓，连在一起就是指用酒糟制作的食品的统称。

江南是鱼米之乡，盛产黄酒。酒多了，酒糟自然也多。人们发现，用酒糟对食材进行腌渍以后，风味既不同于酒，又不同于酱。酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，具有很独特的江南味道。

在众多的糟货中，“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海来说，它几乎就是上海味道的化身。这道以猪下水为主的菜始创于清嘉庆年间，由当时上海名厨徐三所创。相传，早在乾隆年间，徐三就开始取猪爪腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵斗上桌，最终成就了这一“邑人咸称美味”的名馔。

最初的“糟钵斗”只作为席上冷菜，到了清末才逐渐演变成汤菜。自20世纪40年代起，其操作方法也发生了改变。生猪内脏加香糟逐只烹制，已满足不了大批食客用餐的需要，遂改为将内脏分批投入砂锅内焖至酥软后，加入笋片、熟火腿、油豆腐片、精鹽、味精，用小火炖3～5分钟，再用大火烧5分钟，起锅时浇一勺香糟卤，撒上青蒜叶，分盛于钵斗里上席。如此，制法简易，方便迅速，又不失原来特色，使这款最本土的农家粗菜成为沪上代表性菜肴，历数十年而不改。

能称为经典的菜肴，往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软，腥臭杂味尽除。因此，洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。过去，猪下水之所以被视作贱物，就是因其异味较重。而不同的猪下水，去异味的方法也各不相同。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮，每一环节都不能马虎。烹制时，必须是小火长时间焖炖，直至肉糯汤浓。

此外，“糟钵斗”的精华在于“糟”，而难处也在于此。糟香不仅要“正”，还要追求“雅”。因此，在吊糟卤的时候，需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧，这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入，时间上也有讲究，只有在离火前1～2分钟放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。

“赤日炎炎似火烧”的盛夏，人的胃口欠佳。此时，若能端上一道清腴鲜醇的“糟钵斗”，那挥之不去的或淡或浓、似有似无的幽幽糟香，保证让你如痴如醉，消暑开胃。若再邀数位好友，来上几杯清凉透心的冰啤，可谓美哉！

可惜的是，如今制作“糟钵斗”的店家已不多见。前些年，有幸在某家“海派”菜馆里品尝过一回“贵族版”的“糟钵斗”，用陶制小盅装盛，看上去玲珑精致。启盖一看，原先的“下水”被一扫而空，变成了鲜贝、鲍鱼、海参、虾仁等高档原料，名“糟八珍”。虽然味道不错，但平白给这道“乡土菜”增添的那种富贵气，未必能讨好一干老吃客。

其实，上海本帮地方菜中有不少传统名肴，如“秃肺”“圈子”等，都是用那些不起眼的下脚料精心烹制而成，成为大受欢迎的经典范例。可见，好菜并不一定要选料名贵，用心即可。