一种改善围绝经期综合征的速食粥

郝俊宇，刘 爽，吴 涛

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

0 引言

围绝经期综合征又名更年期综合征，是由于生理性、病理性或手术而引起的卵巢功能衰竭所导致，卵巢功能一旦衰竭或被破坏，其分泌的雌激素就会减少。然而，女性全身有多达400多种雌激素的受体，分布在几乎全身所有的器官和组织中，接受雌激素的控制和支配，一旦雌激素减少，就会引发器官和组织的退行性变化，出现一系列的症状。目前，对围绝经期综合征的治疗手段主要有精神心理治疗、激素替代疗法、非激素类药物治疗法，大多数治疗方法存在毒副作用大、可导致患者出现乳腺增生、子宫内膜增厚等不良反应的缺点[1-4]。因此，寻找一种可以缓解围绝经期综合征的天然物质就成为当下的热点问题。

动物试验表明，蓝莓花色苷[5]能缓解围绝经期大鼠内分泌紊乱，使大鼠激素水平趋于正常水平。为此，试验以谷物为原料，加入蓝莓花色苷、海参和白砂糖，制得一款具有改善围绝经期综合征[6]的速食粥，营养丰富、市场前景良好。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

大米、黑米、青稞、荞麦、海参、蓝莓花色苷、白砂糖，均为市售。

C21-SX810型电磁炉、JYL-Y915型破壁机，天津九阳股份有限公司产品；BK7.5-8型真空冷冻干燥机，深圳市凌风空压机设备有限公司产品；12型造粒机，广州市永乐电器制造有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

谷物选取→谷物粉碎→过筛→酶解→煮沸→真空冷冻干燥→造粒→杀菌→真空包装；

海参切丁→杀菌→真空包装；

白砂糖→杀菌→真空包装。

1.2.2 操作要点

（1）原料选择。利用蛋白质互补原则[7]，选取色泽好、新鲜饱满、无病虫害的谷物（大米、黑米、青稞、荞麦）。

（2）海参。选取体型完整端正、个体均匀、色泽漆黑且均匀的海参。

（3）过筛。将粉碎后的混合谷物过100目筛[8]。

（4） 酶解。将过筛混合后的谷物粉加入适量水，加入纤维素酶（每1 g谷物底物加入纤维素酶量为35～40 U），于50 ℃下酶解1.5 h。

（5）真空冷冻干燥。在-80℃冰箱中预冻24 h，然后在真空冷冻干燥设备中干燥24 h。

1.3 试验方法

1.3.1 谷物的筛选

根据黑米、荞麦、青稞和大米的氨基酸评分情况，黑米第一限制氨基酸为赖氨酸，而含硫氨酸含量较高，荞麦的第一限制氨基酸为苏氨酸，而赖氨酸和色氨酸含量较高，青稞的第一限制氨基酸是含硫氨酸，而苏氨酸含量较高，大米的第一限制氨基酸是赖氨酸，而色氨酸的含量较高，而具有互补条件。

假设互补之后氨基酸评分为90分，计算各原料用量比为黑米∶荞麦∶青稞∶大米=10.7∶7.1∶25.2∶17.2。

1.3.2 单因素试验

查阅相关资料，了解关于其他速食粥产品[9-12]和前人所做的速食粥相关文献后，当固定单因素试验的其中一个因素的5个水平量时，另外2个因素的水平值也是确定的，再进行后续的试验操作。

（1）谷物酶解温度的确定。固定蓝莓花色苷添加量为20%，白砂糖添加量为5%，设置5组不同的谷物酶解温度，分别为30，40，50，60，70℃，观察谷物复水性变化，综合其色泽、口感、风味等方面进行30份综合测评并记录其数据。

（2）蓝莓花色苷添加量的确定。固定谷物的酶解温度为50℃，白砂糖添加量为5%，设置5组不同的蓝莓花色苷添加量，分别为16%，18%，20%，22%，24%，观察谷物复水性变化，综合其色泽、口感、风味等方面进行30份综合测评并记录其数据。

（3）白砂糖添加量的确定。固定谷物酶解温度为50℃，蓝莓花色苷添加量为20%，设置5组不同的白砂糖添加量，分别为3%，4%，5%，6%，7%，观察谷物复水性变化，综合其色泽、口感、风味等方面进行30份综合测评并记录其数据。

1.3.3 正交试验

分别用A，B，C代表酶解温度、蓝莓花色苷添加量、白砂糖添加量3个因素进行正交试验，在单因素试验的基础上，利用感官评分作为指标，探究速食粥的最佳工艺参数。

1.3.4 感官评价

根据产品的色泽、香气、滋味进行综合评分。产品感官品质评价内容及评分见表1。

表1 产品感官品质评价内容及评分

选取30名感官评价人员评分，计算平均值记录数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 谷物酶解温度的确定

谷物酶解温度对产品感官评分的影响见图1。

图1 谷物酶解温度对产品感官评分的影响

由图1可以看出，随着谷物酶解温度的升高，产品感官评分逐渐升高，在50℃时达到峰值，继续增加谷物酶解温度，产品品质反而下降。分析其原因，可能是谷物酶解温度太低，导致酶活力不足，酶解不充分，产品复水性差；谷物酶解温度太高，破坏了酶的活性，致使产品酶解不充分。

2.1.2 蓝莓花色苷添加量的确定蓝莓花色苷添加量对产品感官评分的影响见图2。由图2可以看出，蓝莓花色苷添加量为20%时，产品感官评分最高。

2.1.3 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量对产品感官评分的影响见图3。

从图3可以看出，白砂糖添加量为6%时，感官评分最高；白砂糖添加量太少，产品缺乏风味；白砂糖添加量太多，速食粥偏甜导致部分人无法接受。

图2 蓝莓花色苷添加量对产品感官评分的影响

图3 白砂糖添加量对产品感官评分的影响

2.2 正交试验

根据单因素试验结果可以看出，酶解温度、蓝莓花色苷添加量、白砂糖添加量对速食粥成品品质均有影响，为确定速食粥产品的最优制作工艺，试验采用L9（34）正交试验表。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 正交试验结果与分析

综合以上单因素试验的结果可知，速食粥的最佳工艺组合为A2B2C2，即酶解温度50℃，蓝莓花色苷添加量20%，白砂糖添加量6%，感官评分影响的主次顺序为A＞C＞B。

3 结论

此款具有改善围绝经期综合征的速食粥，以酶解温度、蓝莓花色苷添加量、白砂糖添加量为单因素指标，通过单因素试验和正交试验对速食粥的品质进行感官评价，从而确定最合适的配方和工艺，得到以下结论。

（1）3个因素中影响试验结果最主要的是酶解温度，其次分别是蓝莓花色苷添加量和白砂糖添加量。

（2）最佳工艺参数为黑米、荞麦、青稞、大米的配比10.7∶7.1∶25.2∶17.2，在此基础上海参添加量0.3%，蓝莓花色苷添加量21%，白砂糖添加量6%。

（3）速食粥应用蛋白质互补原则，将大米、青稞、黑米、荞麦4种谷物进行合理配比，营养价值高，具有改善围绝经期综合征的功效。速食粥食用方便、营养均衡、复水性好、口感细腻。