红色的秋天，“吃红菜”

史军 空濛

红色是秋天的嘉宾，那一树红叶，如火如霞。不过，有些菜菜的红，却是与生俱来，与秋天无关，比如接^下来要认识的这两位。

红苋菜：绿中带红，与众不同

呀，饭被染红啦

你吃过这样的蔬菜吗？它不但叶子是红的，就连烹饪之后的菜汁也是红的。夹一筷子放到碗里，白米饭也被它染成了红色。难道，这种菜是用红墨水浇灌出来的吗？

当然不是。这种菜名叫红苋菜，是中央种子目苋科苋属家族的代表。绿中带红的叶子是它最醒目的标志。

苋属植物的老祖宗生活在南亚，之后逐渐扩散到世界各地。红苋菜就是它们在中国落地生根的后代。红苋菜先是被当成救荒的野菜，逐渐才被培育为餐桌上的常客。而它的亲戚三色苋、凹头苋等苋属植物，现在依然未能褪去野菜的身份。

对了，和上一期的菠菜一样，红苋菜也是高草酸植物，烹饪前一定要先用热水焯一焯。

苋属“人才”真不少

说起苋属家族，用“不拘一格降人才”来形容也毫不为过。

各种蔬菜型的苋属植物就不说了，我们在餐桌上总能和它们相遇。生长在美洲的千穗苋还曾是当地重要的谷类粮食。大约8000年前，当地人就已经开始用千穗苋的种子制作食物和饮料。如今，这些种子又以健康食品的身份重新回归。它们富含植物蛋白、膳食纤维和各种矿物质，的确担得起“健康食品”的名号。

除了吃，一些苋属植物还担负起美化环境的工作。瞧，尾穗苋盛开之后，紫红色的穗状花序一簇一簇的，既似拂尘，又如丝绦;三色苋的叶子上，绿、红、黄三色有序分布，真是此处无花胜有花。一些苋属植物的花和叶子颜色艳丽，还是不可多得的自然染料。，

不过，苋属家族也有坏孩子。苋属植物耐旱、耐湿、耐高温，加之少有病虫害，所以一个不留神，就成了入侵植物或田间杂草。比如原本在美洲热带地区晒太阳的反枝苋，如今就遍布世界各地，到处占地为王，让人们头疼不已。

红色原来因为它

说了半天，还没讲红苋菜为什么那么红呢。告诉大家，真相只有一个——

说到植物的颜色，就一定会提到我们之前认识的老朋友——花青素，它们与糖类物质结合而成的花色苷，能在不同的酸碱环境中呈现出红、紫、蓝等不同的色彩。红苋菜的红、茄子的紫、蓝莓的蓝，都是花青素的功劳。

除了装点色彩，花青素还是植物的安全卫士。花青素能吸收光能，保护植物免受强烈光照的伤害;花青素呈现的丰富色彩，让害虫更容易被天敌发现;花青素还有保温作用，让植物在秋冬季节也能不畏寒冷。

知道多一点

在生活中，我们可能会遇到一种名叫“苋菜红”的色素。它是一种人工合成的化学色素，与苋菜毫无关系。苋菜红具有潜在的致癌性，与它相关的食物，千万不能多吃。

红蕨菜：欢迎南下来找我

野菜？非也，非也

如今，蕨菜早已在农田里安家落户，但依然担负着“野菜”的名头。没办法，谁让它们的长相如此与众不同呢？

与常见的绿叶蔬菜不一样，蕨菜看上去要么像是卷着脑袋的菜梗，要么像是带着把儿的菜头。之所以长着这样一副奇特的样儿，是因为我们吃到的蕨菜，只是刚刚伸出土壤还没来得及展开枝叶的嫩芽。这些嫩芽吃起来滑滑的、黏黏的、脆脆的、嫩嫩的，真是别有一番滋味在舌尖。

没有种子也发芽

蕨菜并非特指某一种植物，而是可食用蕨类植物的统称，咱们常吃到的有水蕨、朝鲜蛾眉蕨、东北角蕨等几种，其中最有特色的就是广东地区最常见的红蕨菜。由于富含花青素，它总是一副红彤彤的模样，端上桌时还以为厨师放多了酱油呢。

蕨菜所属的蕨类植物是一种非常古老的植物类群，距今3.5亿年至2.25亿年的石炭纪和二叠纪是属于它们的黄金时代。之后，随着气候的变迁，它们的地位逐渐被种子植物取代。

蕨类植物既不开花也不结果，它们靠孢子繁衍生息。蕨类植物的叶片上，生长着孢子囊，或疏或密，如同虫卵一般，颇有些疹人。孢子成熟后就会从孢子囊中溜出来，或随风，或顺水，寻找新的家园。不过，孢子不会像种子一样直接发育成新的植株，而是先长成小叶片模样的原叶体。蕨类植物的幼芽就藏在原叶体中，再慢慢伸展开来。

名声有点儿糟，

不过，蕨菜的名声可不太好。为了保护自己，它们在体内准备了不少武器，比如剧毒的氰化物，以及能让昆虫提前脱皮并致死的蜕皮激素。它们特别喜欢将重金属作为食物，然后堆积在身体里。

蕨菜还含有一种名叫原蕨苷的物.质，如果我们长期过量摄入这种物质，罹患癌症的风险就会增加。

因此，路边的蕨菜可别轻易采食。即使是菜市场里的蕨菜，买回家后也要先用沸水汆烫，直到其中的麻味和苦味完全消失。

野菜有风险，采食需谨慎

采摘野菜，最好在专业人员的指导下进行，不认识的不采，不熟悉的不采，分不清楚的不采。千万不要拿本植物图谱就去采摘，

这样很可能采到与野菜模样相近的有毒植物。例如，在外形上，剧毒的毒芹和能食用的水芹几乎没有差别。

采摘野菜，要远离道路和工厂等污染源。野菜很容易被废气和污水污染，稍不注意就会重金属超标。

傳统观念里，有人迷信苦味可以“去火”。但通常来说，苦味都是毒素的外在表现，所以千万不要勉强吃下带苦味的野菜，这样不但不能‘去火”，反而容易中毒.在食用过程中，一旦出现如恶心、腹泻、舌头发麻等不适症状，一定要第一时间就医，以免错过了最佳抢救时间。