“夕阳红饭桌”的模式探究

苏丹丹　马子轩　许慧文　刘惠知

摘要：人口老龄化的出现引起了一系列的社会问题，老年人的饮食问题更是其核心问题。随着居民消费水平的提高，老年人饮食需求的多样化，老年饮食市场需求呈现多样化的特点，但我国现有的各种养老机构中饮食服务尚不完善。如何使老年人饮食市场供需平衡，是非常重要的现实问题。本文通过对现阶段老年人餐饮进行分析，发现老年人的特殊饮食需求，提出“夕阳红饭桌”项目，实行特色化老年人饮食定制服务，以求保障老年人的饮食健康。

关键词：夕阳红饭桌 老年饮食 特色定制

“老吾老以及人之老”——养老是我国目前需要解决的重要民生问题之一。计划生育政策的实行、社会经济与医疗水平的发展，使我国的人口结构产生了显著变化，人口老龄化问题日益明显。预计到2020年，全山西省老年人口数量将超过六百万，其中生活不能自理的老年人口人数日益增加，这就要求社会养老保障服务体系更快地运行、更好地完善。为了应对越来越严重的人口老龄化问题，需要以家庭养老为核心、以社区服务为依托实施夕阳红饭桌项目。

立足我国 “养儿防老”的传统观念，通过调研目标社区，分析不同老年人的养老诉求，结合多种养老模式的所长与局限，为应对老年人消化系统退化，高龄疾病加剧的难题，制定了社区老年人的特色化饮食服务，其食材和烹制方法按照老年人的口感制作，更健康更合理，让老人吃的更开心，提出社区养老模式下的“夕阳红饭桌”项目。

一、社区养老模式下老年人餐饮需求分析

（一）宏观分析

1.人口。据新华社报道，截至2017年底，中国60岁及以上的老年人有2.41亿，占总人口的17.3%。据估计，到2050年，中国老年人口将达到4.87亿人的高峰，占总人口的34.9%。民以食为天，饮食问题是老年人关注的重中之重，不同养老模式的饮食标准也不同。 在调查访问中，9.1%的老年人选择自我养老。这些老年人大多是退休人员，有丰厚的养老金; 51.8%的老年人选择家庭养老，这些老年人认为和子女一起生活是最好的归宿;28.6%的老年人选择社区养老，他们觉得在社区养老离家很近，可以获得归属感，与机构养老相比不仅便宜而且舒适;10.5%的老年人选择社会养老，这些老年人的家庭多为“421”家庭。由以上数据可知社区养老还有很大的上升空间，在当今社会的选择下将逐渐取代一部分家庭养老，成为未来社会养老的主流。

2.政策。十九大报告中针对老龄化问题提出了建设性建议，积极面对老龄化问题，促进老年产业发展。 但在目前市场上，养老服务的供给远远无法满足广大老年人口的多样化需求，这一问题也直接印证了我国养老市场存在巨大空白。“夕阳红饭桌”项目响应政策号召，从实际出发，通过定制特色化饮食，形成高标准、低成本的老年饮食服务，进而解决了社区养老中最为重要的饮食难题，

3.经济。目前，中国的老龄化程度不断加深，据民政部测算，由于老年人口的发展速度过快，到2050年我国的老年市场需求多达8000多亿，目前满足的需求仅有1000多亿，巨大的需求差使得老年市场朝阳无限。根据数据统计，42.8%的城市老年人拥有存款，且因退休金也在增长，老年人消费能力日渐上升。民以食为天，夕阳红小饭桌针对老年人提供饮食服务，满足了目标老年群体的养老需求。

（二）微观因素

1.内部环境。社区养老作为将我国国情与传统养老观念结合的最优养老选择，目前主要提供的服务为统一饮食，组织老年人娱乐活动，接送行为不便的老人等。但由于养老资源的不足、养老保障政策的不完善，很多社区养老表现出服务单一的缺点，很多情况下甚至本末倒置，更多去强调了老年服务的多样性，而忽略了老年人一切行为活动根本的饮食问题。

2.顾客。步入老年后，人体各方面机能均有不同程度的降低，主要表现为：代谢功能衰退、消化功能减弱、免疫功能降低等，老年人的营养需求与青壮年有共同点，也有其特殊性。营养不良、营养过剩都有可能加速衰老，引起老年人身体问题。针对这一问题，夕阳红饭桌注重膳食搭配，本着食疗保健这一原则，根据老年人的自身特性，合理调配健康的饮食。“夕阳红饭桌”将社区老人集中起来照顾，降低成本，减轻了子女压力。

3.竞争者。第一，社区就近饭店：因为距离近且方便，有老年人经常在此吃饭。但是饭店油多盐重，且添加各种增味剂，不适合老年人身体需求，反倒引起各种身体指标超标。第二，外卖：外卖为现代很多工作者的就餐选择，子女也愿意给家里老人订外卖解决日常饮食。但外卖不仅卫生不能保障，送达时间也不能确定，长此以往将会影响老年的健康。第三，日间照料中心：社区日间照料中心因其地理位置的优势成为很多子女的选择。[1]但是其饮食的统一化，很大程度上忽略了不同老年人的饮食禁忌与需求。

二、“夕阳红饭桌”模式设想与条件分析

（一）模式设想

在小区一层，设有“夕阳红饭桌”牌匾，内部设有行政区、操作区、餐饮区、健康检查区，娱乐区五大板块。在进行宣传后，老人与子女报名时，即时录入老人与子女信息档案、老人身体状况与忌口饮食。在三个工作日内在行政区制作饭桌老人信息墙，餐饮操作间实施直播，保证制作透明化。实施专人楼层负责业务，对于高龄老人、身体不便老人进行老人接送、饭菜送家等服务。联合社区组织老人娱乐活动：广场舞活动、围棋大赛、书法大赛等以丰富老人生活。与社区卫生所合作，对老人定期进行基础检查。一切以老人为先，创造人无我有，人有我优的养老环境。

（二）条件分析

1政策條件。在晋中各区全面推进养老市场改革后，根据各区的老年人人数，经济情况，现有餐饮设施和空缺职位，实行了适合各地区的养老政策。例如，当晋中市刚刚发布政策并且没有进行调查时，对老年人的需求处于模糊状态，而且对目标群体的把握也存在着不明确。随着各区养老新政策的实施，以及互相间的经验共享，养老模式下的服务内容渐渐清晰，服务对象也更加明确地被区分开来。从为老年人提供营养食物的一般规定出发，逐步演变为老年人提供专业性的餐饮服务，以确保老年人的饮食健康。

2.人口条件。人口老龄化是我国目前以至于将来极为严峻的一个社会问题。自1999年进入老龄化社会以来，中国老年人数迅速增长，独居老人和空巢老人增速加快，中国老龄化趋势加剧。根据2014年对10个城市老年人养老状态的研究，81.9%的老年人提到自己得过慢性病。超过80岁的老年人中有29.8%的人表示独居是他们的日常生活;5.9%的人说自己无法自理，这两者的总和达到35.7%。此外42.2%的老年人明确表示自己需要就餐服务，特别是空巢和残疾老人。面对尚未解决的老年人就餐问题，老年人的营养获取途径尤为重要，因此国内社区养老行业的发展处于“箭在弦上，不得不发”。

3.市场条件。传统的餐馆通常以单种菜品形式出售，菜品种类少，且营养比重失衡，无法满足大多数老人的需求。此外，为了保障老年人的健康，他们需要的营养摄入是更加完善且均衡的，这就要求老年人食用更多种类的菜品。但是，从运营商的角度来看，为老年人提供营养均衡的饮食需要更高的运营成本，从而限制了销售量的增长，老年人的消费将无法满足经营者的目标。此外，老年人的数量正在迅速增长，而专属于老年人的餐馆数量很少。依赖政府财政补贴的老年人餐馆根本无法解决更多老年人的饮食问题。

三、“夕阳红饭桌”运营策略

（一）扩宽“夕阳红饭桌”资金来源渠道，实现投资主体多元化

“夕阳红饭桌”应发挥自身的优势，拓宽资金渠道，扩大资金来源。通过加强“夕阳红饭桌”项目中老年特色饮食服务内容的宣传，开展各种各样的活动，增加人们对“夕阳红饭桌”模式的认识和了解。同时在社会上宣传爱老敬老的价值观念，鼓励房地产开发商预留楼层，慈善机构、企事业单位、个人等参与爱心捐款活动，补充活动资金。最终与当地政策结合，获得政府支持，从而实现“夕阳红饭桌”的大面积推广。

（二）提高小饭桌工作者的专业化水平

首先，将“夕阳红饭桌”服务人员队伍与下岗职工再就业政策相结合，从下岗失业群体中吸纳热爱老年服务事业的人员加入“夕阳红饭桌”服务员队伍，对其进行专业化培训。其次，为青年志愿者和学生活动提供志愿服务平台，使他们了解老年饮食问题的重要性。如可以通过组建 “老年服务小组”、“送温暖小组”等为老年人提供综合性的福利服务，也可以鼓励健康低龄老年人组建自己的志愿者队伍，为孤寡老人等其他有困难的老年人提供帮助，以增进社区老年人之间的交流。[2]

（三）基于物联网技术实现技术与管理创新

面对我国养老产品创新力不足的现象，“夕阳红饭桌”必须抓紧现代科技，通过物联网技术实行各个阶段的管理、控制。研究和新设备和餐饮系统，主要开发多样化组合：首先，由于智能硬件终端称重自助服务，使老年人选择食物和配料应要求提供自助服务，自动称重，自动计费和自动付款;其次，智能自助硬件终端和电源管理系统有效集成，确保数据源的自动准确采集，实现自动化智能管理。[3]通过交互式界面，提供全面的自助化服务，实行便利和个性化的营养和健康管理，从而为老年人的食物摄入量提供更准确的服务。“夕阳红饭桌”可以采用这种自我护理加权和健康管理系统，在解决老年人“吃饭难”问题的同时，也将会实现养老服务的技术创新。

（四）提高养老餐桌的饭菜质量

优质的饭菜、良好的服务是消费者购买的动力。[4]“夕阳红饭桌”从采购层面，与就近农户合作，保证食材的安全。在制作方面，以营养学为依据，根据老年人不同的身体需求，为老年人定制专业化特色饮食。除此之外，“夕阳红饭桌”在食物的制作、加工过程中也要严格遵守卫生标准，确保“夕阳红饭桌”饮食的安全。

四、结论

我国现将迎来“银发浪潮[5]”，人口老齡化问题也成为我国需要迫切应对的民生问题。虽然我国经济发展迅速，但受人口压力与国情的影响，我国目前的养老保障制度并不完善。为了缓解国家与子女养老压力，使老人生活质量得以保证的同时，满足老年群体内心的归属感，社区养老模式下的“夕阳红饭桌”项目是行之有效的，完善的社区养老模式在我国是具有明朗的发展前景的。

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参考文献：

[1]杨艳华.社区老年日间照料中心养老服务需求研究[D].

[2]赵智伟.城市第一代独生子女父母养老方式的选择与子女支持研究[D].首都经济贸易大学，2008.

[3]白雅静，李婷.基于供给侧改革的老年智慧餐厅的运营研究[J].中国集体经济，2018，No.571（23）：63-64.

[4]张圣亮，陈流亮.电子商务环境下消费者冲动性购买影响因素研究[J].上海管理科学，2013，35（4）：20-24.

[5]芮红燕.“银发浪潮”下我国长期护理保险的供求关系研究[D].2013.

（作者就读于山西农业大学市场营销专业 ，本文指导老师：解晓悦）