应用型高校功能性食品学课程教学改革探索

楚文靖 吴丽萍 吴永祥 胡长玉 李丰伯

摘要 在健康中国大背景下，功能性食品学课程在食品相关专业格外受到重视。从优化课程体系、改革教学方法、完善考核方式等方面对应用型高校功能性食品学课程进行了教学改革探索。通过以上改革实践，激发了学生的学习兴趣，培养了学生的创新意识，提高了学生的工程实践能力，取得了较好的教学效果。

关键词 功能性食品学;课程体系;教学方法;教学改革

中图分类号 S-01 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）23-0270-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.23.078

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Exploration on the Teaching Reform of Functional Food Course in Applied Universities

CHU Wen jing， WU Li ping， WU Yong xiang et al

（College of Life and Environment Sciences， Huangshan University， Huangshan， Anhui 245041）

Abstract In the context of healthy China， special attentions have been paid to functional food course in food related specialities. The teaching reform of functional food course in applied universities was explored from the aspects of optimizing the curriculum system， reforming teaching methods， and improving the assessment methods. The practice indicated that the exploration was helpful to promote students interest in learning， innovative consciousness， and engineering practice ability. Good teaching effects have been achieved.

Key words Functional food;Curriculum system;Teaching methods;Teaching reform

随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的营养功能提出了更高的要求。以促进机体健康为首要任务的功能食品学也在近30年得到了快速发展。功能性食品学是食品科学与预防医学相互融合而成的一门具有较强理论性和应用性的综合学科，涉及化学、营养学、生物学、中医理论和管理学等内容[1]。功能性食品学对学生专业知识的提升、应用能力的培养和创新思维的开发具有重要作用[2-3]。笔者分析了该课程面临的新形势与新要求，并对近年来该课程教学改革取得的有益探索与尝试进行了总结。

1 课程教学改革的必要性

随着教育部新工科建设的推进，食品领域工程教育改革创新也逐步加快。培养工程实践能力强、创新能力强、综合素质高的复合型人才是新形势下地方应用型高校食品科学与工程专业人才培养面临的根本任务。课程是人才培养的核心要素，课程教学是人才培养的根本环节[4]。教师要坚守教学“主阵地”，用好课堂“主渠道”，不断改革和创新教学方法，提高课堂教学质量。

功能性食品学原有的教学主要存在以下问题：①课程开课学期晚，学生学习兴趣不高。②内容多，知识点零散，學科跨越性强，造成了学生难以深刻理解所学知识，不能将其系统整合成有机的知识体系，工程实践能力较弱。③教学手段单一，知识讲授以教师为主体，师生互动少，学生参与度不高。鉴于此，课题组教师对该课程教学进行了一系列改革和尝试，充分激发学生的学习兴趣和潜能，培养学生的创新意识和工程实践能力，提升综合素质，以适应新形势下对食品专业本科生的总体培养要求[5]。

2 课程体系优化

2.1 优选教材，更新教学内容

教材是课程内容的载体，也是学生获取知识与提高能力的主要来源，教材建设应该是高校课程建设与改革的重要内容之一。加强教材建设，及时将新成果反映到教材中去，不仅有利于促进课程内容的完善和课程目标的实现，而且能提高教学效果和教学质量[6-7]。功能性食品学市售教材较多，每种教材侧重点和章节分配各有不同。新工科背景下，应该更加注重学生工程能力和创新能力的培养。基于此，选择了邓泽元教授主编的《功能食品学》教材[8]。该教材是卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材，该教材不仅介绍了功能食品学的基础理论知识、相关生产技术和工艺工程内容问题，而且介绍了功能食品学最新研究进展和热点问题。由于功能性食品学课程在黄山学院是专业选修课，一般安排在专业必修课后开设，因此更倾向选择一本实用性强、素材新颖、理论与实践联系紧密的教材，以利于学生对最新研究成果的了解，促进相关知识的融会贯通和创新能力的培养。

2.2 融入中医元素

国务院印发的《“健康中国2030”规划纲要》中指出，要充分发挥中医药独特优势。在健康中国大背景下，功能性食品学课程中增加了中医学的基本知识，如中药的性能、中医体质学说等。对中医药知识的了解，有利于学生根据中药的性能，针对不同人群、不同身体状况来研发新型功能性食品。例如，研发以女性为消费人群的保健品，可考虑补血类中药，从87种药食两用或114种可用于保健食品但不能用于食品的原料中，选择具有该类功效的中药进行配伍使用，如阿胶、枸杞子、白芍、党参、当归等。

3 教学方法改革探索

3.1 CDIO教学理念融入课堂

CDIO（conceive-design-implement-operate，即构思-设计-实现-运作）是近年来国内外广为推行的一种工程教育模式。CDIO工程教育模式以产品研发到产品运行的生命周期为载体，通过产品化的项目设计将课程知识体系有机联系起来，能够很大程度上激发学生的学习兴趣，有助于学生自主学习和工程实践能力的培养[9-10]。传统的功能性食品学教学，从功能活性成分、功能食品的原料、功能性食品的开发和功能性食品的评价等按章节依次讲解，未能很好地体现课程知识体系之间的有机联系。近年来，课题组基于CDIO工程教育理念，提出了以产品化项目设计为核心的教学模式。

以项目“铁皮石斛为主要原料的功能性食品开发”为例，首先，教师对原料铁皮石斛进行简要介绍，包括原料的性味归经、有效成分、功能作用以及产地和采集时间对有效成分的影响等。其次，确定拟研发的铁皮石斛功能性食品的消费人群和功能定位（如辅助增强免疫力、缓解体力疲劳、抗氧化）。再次，选择产品的剂型，如颗粒、胶囊、口服液、袋泡茶等。不同的剂型对工艺路线、生产技术、生产设备等都有不同的要求;同时，确定产品配方和生产工艺。然后，对产品进行功能评价试验。最后，将该产品作为保健食品进行申报与注册。这些环节将功能食品学课程各章内容有机、系统地结合起来，并与食品营养学、食品工艺学、食品安全学和食品法律法规中的知识点形成交叉，培养了学生分析问题、解决问题的能力以及工程设计能力和创新意识[11]。

3.2 课下调研和课上讨论相结合

传统的功能性食品学课程以教师讲授为主，学生课堂参与度不高，不能很好地调动学生们的学习热情。基于此，在进行以产品化项目设计为核心的教学模式改革的同时，增加了课堂讨论环节，并鼓励学生进行课下调研实践。以项目“铁皮石斛为主要原料的功能性食品开发”为例，首先，教师布置研发设计任务，学生根据兴趣自发组成不同的团队，团队成员在充分讨论项目实施的具体流程后，再进行具体分工。通过查阅资料、课下调研、相互讨论交流来完成学习任务，并制作PPT。最后，每組推荐1～2位成员上台演讲，汇报调研结果，相互交流心得，并回答其他组同学的提问。通过课下调研和课上讨论，有助于提高该课程的教学质量，是现有教学手段的有益补充。该方法对于提高学生的学习效率也具有明显的促进作用，激发了学生的学习兴趣，提高了团队协作能力，受到学生的普遍欢迎，达到了学以致用的效果。

3.3 引入线下线上混合式教学模式

随着信息化教学的发展和互联网的普及，近些年课题组教师引入了线下线上混合式教学模式。充分利用中国大学慕课、在线开放课程、视频公开课、资源共享课等网络课程资源，为学生们提供更友好、更开放的学习环境。课堂外，学生可自行观看网络课程，提出问题并针对问题提出自己的思考，然后反馈给教师，教师针对共性问题在课堂上加以引导。学习不局限于课堂，教师会通过微信群、QQ群等途径与学生建立时空连线，推荐学生关注微信公众号 “国食健字”“中国好营养”“食品加 智食科技”等，了解保健食品政策法规、功能因子的国内外最近研究进展等信息，并根据课程进度，适时给学生推送相关文章。学生则可以根据自身情况，随时随地通过智能手机了解相关知识和最新资讯，使学习空间从课堂扩展到课外。

以项目“铁皮石斛为主要原料的功能性食品开发”为例，在教师对原料铁皮石斛进行初步介绍后，学生课下利用互联网等手段，获取石斛的分类、形态特征、地理分布、药用价值等资料，从中发现拟研发的铁皮石斛功能性食品的功能定位。这样课上教的内容放在课下学，教师被动地教转变成学生主动地学，实现了课堂翻转。这既节省了课堂教学时间，又培养了学生搜索、提炼、综合资料的能力。从项目实施过程来看，激发了学生的学习热情，调动了学生求知的欲望，锻炼了学生学习的能力，取得了较好的效果。

4 多元化考核方式探索

以往的功能性食品学课程期末成绩由课堂考勤、平时作业和期末考查3个部分组成，这种期末成绩评价模式忽略了学生的平时表现，未能充分调动学生的学习积极性，不利于应用型人才的培养[12]。随着课堂教学方法改革的不断完善和深入，课程的考核方式也在不断进行适应性调整，例如总评成绩中的平时成绩部分增加了课堂讨论和行业市场调查报告等环节，同时细化评分标准。以“近5年我国已注册辅助降血脂保健产品”调查报告为例，评分标准见表1。学生们根据要求，去调查实践、总结、撰写调查报告。这既充分发挥了教师的引导作用，又丰富了课程的考核形式，注重过程考核，全面评价学生的综合素质。

5 结语

功能性食品学课程通过课程体系优化、教学方法改革和考核方式调整等教学改革与实践探索，取得了较好的成效，学生的学习主动性显著提高，工程实践能力和创新能力明显提升，设计生产出的功能性食品多次在省大学生食品设计创新大赛、省大学生生命科学竞赛等荣获奖项。随着食品生产技术的快速发展，功能性食品学课程的教学内容和教学方法不断改革，课题组成员仍需在教学改革实践中不断总结和改进，以期取得更好的教学效果。

参考文献

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[9] 阮征，胡晓波，刘成梅，等.基于CDIO理念的食品化学课程改革与实践[J].中国轻工教育，2011（5）：65-68.

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[11] 吴永祥，吴丽萍，胡长玉，等.基于CDIO工程教育理念的《食品保藏学》课程改革与实践[J].黄山学院学报，2017（5）：131-134.

[12] 楚文靖.《食品加工与保藏》课程教学改革与探索[J].黄山学院学报，2013（5）：138-140.