重庆少数民族地区饮食文化发展研究

陈雪阳

(长江师范学院管理学院 重庆 408100)

重庆少数民族地区主要是指渝东南地区，包括石柱、酉阳、秀山、彭水、武隆区（石桥、文复、后坪、浩口等4个苗族土家族乡）、黔江区等2区4县，介于四川盆地的东南部大娄山与武陵山两大山系交汇之处，不仅是渝鄂湘黔四省市结合部，还是重庆唯一集中连片、全国极少以土家族和苗族为主的少数民族聚居区，幅员面积1.98万平方千米，占全市总面积的20.60%，现有总人口281.71万人[2]。

饮食文化是重庆少数民族地区优秀传统文化的重要集中体现，发挥了巨大的文化功能和经济功能，并对推进民族地区社会经济发展，促进民族地区文化传承和维护民族团结，筑牢中华民族共同体意识都起到了极其重要的作用。

一、研究综述

中国饮食文化在许多古籍中都有涉及，如《周礼》《齐民要术》《农政全书》等，另外，在“二十五史”的《食货志》以及一些诸如《东京梦华录》《永乐大典》杂史、野史、类书等均有广泛涉及。

近代以来，关于饮食文化的研究论文和专书日多，但涉及少数民族的专项论著却相对较少，直到九十年代，少数民族饮食文化研究才开始受到格外关注，如辛智（1992）通过对回族饮食的研究，展示了其特色鲜明的民族文化[3]；陈属玉（1998）从微观饮食文化的思想意识和宏观饮食文化与其他文化相融合这两个问题对民族饮食文化进行深入研究[4]。

进入 21世纪，关于少数民族的饮食文化的学术研究达到了兴盛。专著代表作有李炳泽（2000）的《多味的餐桌中国少数民族饮食文化》等。对民族区域展开的饮食文化研究著作有马德清（2000）的《凉山彝族饮食文化》，刘芝凤（2001）的《中国土家族民俗与稻作文化》，袁昌曲等（2015）的《重庆少数民族饮食文化》等。论文方面：一是关于少数民族饮食文化的内涵和功能的研究。如赵泽光（2007）通过对贵州少数民族饮食文化的宏观概述，展现了贵州民族丰富多彩的饮食特色[5]。蒋英（2010）分析探讨了川西地区各民族的饮食文化[6]。二是关于饮食文化的发展和保护的研究。如韦家瑜（2005）从旅游开发角度对桂北少数民族饮食文化资源进行了研究[7]。李满（2016）分析了渝东南土家族饮食文化旅游资源形成环境和特色，结合市场开发现状和调查结果，指出了存在的问题；最后提出了对策[8]。袁昌曲（2016）对渝东南少数民族饮食文化结构的历史形成及其变迁作了探讨[9]。

从现实情况来看，学术界对少数民族地区的饮食文化研究日趋丰富，并针对所存在的问题提出了不少建设性方案，但针对重庆少数民族地区的相关研究则相对匮乏，尤其是对该地区各民族饮食文化交流促进其创新发展的探究尚需进一步深入。

二、重庆少数民族地区饮食文化特点

生活在这里的土苗汉等各族人的饮食口味充分融入了渝鄂湘黔各省市的特点，例如川菜的辣、湘菜的香、鄂菜的咸、贵州菜的酸，造就了他们饮食的口味特点便是酸辣咸香。具体特点表现如下：

（一）地域特色浓郁丰厚

地方风味菜肴、小吃是饮食文化构成的基干部分。它通常是选用质地优良的地域性烹饪原料，历经数千年的历史发展变化，用本地习惯的独特的烹调方法制作出的、具有一定影响的地域性菜肴。渝东南地区，气候多变，物产丰富，土苗仡佬汉等各民族杂居，构成了丰富多彩、独具地域特色的饮食文化资源（如土家菜，乡村特色菜等），其种类就有上百种。如彭水的嘟卷子、郁山三香、心肺米粉；石柱的倒流水豆腐干、桔香蒸麦粑、绿豆面；酉阳的乌羊肉干、油茶汤、土家酿豆腐、酉阳罐罐鸡、火炕腊肉；秀山的石耶汤锅、秀山土鸡汤、性肠、石堤豆腐鱼；黔江的脆皮鱼、黔江牛肉脯、黔江鸡杂；武隆的羊角豆干、碗碗羊肉、江口鱼等。

（二）烹饪技法独具一格

特殊的生态环境造就了别具匠心的烹饪技术。融合了土、苗、汉等各族的烹饪方法，形成了炒、煮、炖、煨、烤、烧、腌制等多种技法，口味兼备酸、辣、咸、香，讲究烹饪用料和配料。传统时代，受栖息地生态条件的限制，新鲜果蔬、肉类等无法保证四季可食，从而使得当地人形成了喜爱腌制储食的习俗。家家都备有酸坛酸罐，专门用来腌制各种食物，尤其是肉类等，以调剂全年的饮食结构。

（三）茶酒文化多姿多彩

在中国的悠久饮食文化中，茶文化和酒文化扮演着极其重要的角色。同样，在重庆的少数民族地区，二者亦不可或缺，人们往往以茶待客、以酒相敬。饮茶与喝酒不仅是作为日常的饮料饮食来喝，更注入了当地的文化内涵，形成了独特的茶俗和酒俗。茶文化方面，茶的品种较多，如黔江的珍珠兰茶，酉阳的藤茶、苦荞茶、杜仲茶，武隆的天尺碧芽茶，秀山茶等饮品，尤其是盛于该区域的油茶更是独具民族特色的饮料，如黔江的油茶汤，其配料食油、茶叶、粉丝、蛋片等，用油把茶叶炸黄后加入少量的水煮沸，成褐色茶浆时再加水稀释，烧开，投入食盐，大蒜，胡椒和其他作料，味道可口，是当地待客的佳品；酒文化方面，品种也多，如酉阳的土家白酒、彭水的五步蛇酒、石柱的土家咂酒、谭氏竹筒酒、各家自己酿制的米酒以及其他果酒等品种。喝酒的习俗讲究莫过于有喝拦路酒、交杯酒、换杯酒、唱酒歌等。

（四）文化饮食融为一体

作为最“俗”的中华饮食文化，至少可追根溯源至夏商周时期，经过几千年来的演变发展，饮食与文化二者早已相互融合、密不可分。一地的饮食习惯可以窥见其饮食文化内容，而饮食文化又与众多的文化现象相融合。重庆少数民族地区的饮食有着丰富的文化内涵，从他们的婚丧嫁娶节日等习俗中，可以看出来其文化底蕴，而饮食文化习俗又与其他各种民俗文化活动紧密相连，二者你我同在。具体的饮食习俗礼仪等可参见袁昌曲等的《重庆少数民族饮食文化》。

三、重庆少数民族地区饮食文化发展问题

（一）特色饮食类型多样，但文化内涵缺乏

饮食文化是人们在特定的自然历史地理环境下，在备餐及进餐的系列过程中的产物，不仅包括物质方面，如食材的选择、食物的制作，还包括精神方面，如对餐食的认知及用餐时的各种社交礼仪。从饮食文化的精神层面来看，我们可以透过其了解到当地人在不同历史阶段的思想文化变迁。该地区的饮食品种类型固然丰富多样，但就文化研究尚处于初级阶段，实践发展则侧重于依托传统餐饮产业，对文旅产业的支撑作用尚不明显。即使在旅游开发中有呈现，但仅是作为特色菜品让游客尝鲜，游客对隐藏在这些丰富多彩的饮食背后的文化知识却知之甚少。饮食文化的发展大多处于一种自发原生状态，过分强调吃什么、怎么吃，而对于其内涵的民族饮食文化挖掘、保护和发展却重视不够。

（二）传承发展的措施尚需进一步改进

目前，对于该地区的民族饮食文化总的来看，存在重物质，轻精神；重实操，轻理论的现象。丰富多样的饮食文化不仅包括食材及加工工艺，所处具体的地域，内涵的信息等物质性一面，更是民族历史的见证和民族精神的体现。因此，对少数民族饮食非物质文化遗产加以重视，是保护少数民族饮食文化发展的关键。在当地政府和相关组织的积极努力下，虽已获得了10个市级非物质文化遗产保护项目，但相关的理论研究、运用研究，尤其是品牌营销与非遗的结合尚待进一步探究，从而有碍于当地饮食文化的可持续发展。

（三）原有的文化生态环境已遭到破坏

现今对饮食文化的开发尚处于初级阶段，在经济的推动下，少数民族传统饮食从原有的深山走向村镇、城市。当它们进入普通大众酒店餐馆时，其原有的饮食风俗文化就早已丧失了一半，因为民族饮食并非单纯的满足人们的口舌之欲，还具有很强的民族风情及文化感官体验，从平常百姓的日常饮食走进了大众消费场所，从而丧失了少数民族饮食文化对人们精神方面的熏陶。

（四）民族饮食文化传播效果受限

饮食全球化背景下，食物的异地生产变得普遍，重庆少数民族饮食也会在整个重庆或者其他省市落地。对于外来的民族饮食，当地的消费者一是通过现场品尝，二是通过媒体去了解和感知这种外来饮食文化。民族饮食的经营者和媒体内容生产者成了传播重庆民族饮食文化的媒介，但问题在于传播的形式和内容可能会由于经营者的加工和媒体角度的理解而失去民族饮食文化的原真性。外地的消费者并不了解重庆民族饮食的原本模样，只能根据媒介去感知，假使媒介的内容有误，则饮食文化的传播效果将大打折扣。

四、重庆少数民族地区饮食文化发展对策

以武陵山区（渝东南）土家族苗族文化生态保护实验区建设为契机，积极推动该地区饮食文化产业发展。

（一）深入探究饮食文化内涵，提升文化品位

我们所熟知的无论四大菜系、八大菜系还是十二大菜系基本上都是汉族菜系，它们占据了广大市场，也吸引了不少学者致力于相关研究，但对民族区域的饮食研究却相对匮乏，更未纳入或形成特色菜系。与此同时，在探究民族饮食时，得立足全局，透过现象揭示本质。通过田野调查，深入民族地区获得一手资料，作为研究和开发基础。一方面可由政府相关文化部门进行引导，不仅针对食生产，更要针对食生活进行理论研究，最后形成相关书籍、文章等理论成果，进而为操作性更强的餐饮行业提供理论指导和文化支撑，或者进一步衍生为基于当地饮食文化基础的文创产品，形成文化品牌，增加附加值。

（二）搜集整理饮食文化资料，保存民族文化信息

以申报非物质文化遗产为契机，保存该地区的传统饮食文化。充分发挥政府的主导作用，由当地各区县政府、甚至是由市级、国家级政府相关部门牵头，组织餐饮行业协会、少数民族文化研究组织、高校学者、民间组织及相关企事业单位等共同搭建一个协同创新平台，讨论商定，形成一个切实可行的方案，对当地饮食类“非遗”进行评判和认定，针对现有非遗项目，积极组织申报更高级别的非物质文化遗产，对尚未列入非遗的项目，通过平台，积极培育非遗文化。对此，我们完全可以借鉴国外的一些成功案例，如2008年“地中海饮食”的申请，2010年法国申报的“法国大餐”，2011年“土耳其传统饮食”，2013年日本申报的 “和食”，韩国申报的“腌制越冬泡菜”等，加强当地居民对自身饮食文化的重视，是申报少数民族饮食文化遗产的前提，是其文化得以传承发展的基础。

（三）拓宽饮食文化交流渠道，重现原生态民族文化

作为现代保护民族饮食文化的绝佳方式，大众传媒更具有吸引民众的魅力，将民族饮食文化以影像方式进行保护和传播。其中《舌尖上的中国》系列可谓饮食文化与大众传媒结合的典型成功案例，它通过讲述人物与食物的故事，展现了不同民族、不同地域人们的饮食习惯，以此传达了他们生活中的别样文化，并因此获得了中国饮食文化传播奖、制作者大奖等，并成功入选了“壮丽七十年 荧屏庆华诞”——“视听中国全球播映”活动主推片。此外，江西卫视《非遗美食》节目也别具匠心，以我国各地的饮食类非物质文化遗产为主题，介绍饮食文化与中华文化的渊源，以及非物质文化遗产项目传承人的匠心技艺，突显饮食文化中活态的精神文化。湖南卫视《向往的生活》《中餐厅》等饮食生活综艺类节目的收视影响也很不错。此外，我们还应大胆运用诸如抖音、快手等新媒体平台快速传播地方饮食文化。

（四）加大人才队伍培养建设，营造良好文化环境

建设结构合理的饮食文化产业人才队伍，营造良好的文化环境。在当地商委、文旅部门等相关政府主管部门的指导下，餐饮、旅游、文化等有关行业协会积极组织，吸引教育、企业、社区等广泛参与，尤其倡导当地有志青年积极加入，制定人才培养计划，形成完善的培训形式，强化科学规划管理，日益壮大跨界饮食文化人才队伍，以地区人才建设带动区域饮食文化产业发展。

（五）突出发展民族饮食特色，促进饮食文化产业发展

全方位了解和掌握该区域各民族文化的特点，在多元文化背景下，突出民族特色，建立一个满足当地文化需求发展的开放有序文化模式，形成以饮食文化为核心的全产业链。具体而言，以政府为主导，非政府组织等为辅助，充分挖掘当地民族饮食文化的优势资源，促使少数民族饮食文化走向产业化。针对当地饮食文化的独特性和多样性，在得到相对完整的保护和认定后，可将饮食文化产业与农业、旅游、休闲、传媒、影视业等产业相互融合发展，推进其在各个领域中作为坚实的基础充实产业内涵，集中资源建设民族饮食文化的特色基地，可凭借各区县美食文化街区的建设，打造集文化、旅游、艺术、饮食、娱乐等为一体的地方民族饮食文化基地，形成稳定发展模式。

（六）坚持开放创新的态度，加强民族饮食运营工业化

重庆少数民族地区现有宝塔菜、莼菜等特色蔬菜销往全国各地，更有彭水郁山的鸡豆花风味小吃亮相北京“国宴”，但剩下的绝大部分地方传统饮食元素却未能得到很好的开发和传播。将这些民族元素进行工业化生产，促进商业流通，不但有利于当地饮食文化的传承，也有利于重庆饮食文化——中华饮食文化的丰富和完善，更有利于地方经济的提升。在进行食品工业化的同时，还可进一步利用民族地区的非遗美食进行衍生开发，以形成地道的民族地区美食IP。