茶树花茶加工技术研究进展

崔飞龙

（浙江农业商贸职业学院 浙江绍兴 312000）

茶树（Camellia sinensis）为山茶科山茶属植物，是我国传统的优势经济作物。我国茶产业发展态势良好，主要产品是以茶鲜叶为原料通过不同工艺加工的名优茶和大宗茶。据统计，2018 年我国茶园面积已达4395.6 万亩，提高茶树的综合利用价值具有重要的现实意义。茶树花为两性花，由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊5 部分组成。茶树花芽一般于每年5 月开始分化，花期在9-12月，其中10-11 月为盛花期，花期长达100-110d，因此我国茶树花资源十分丰富。茶树花含有大量的氨基酸、茶多糖、茶多酚及蛋白质等生化成分，在抗氧化、消炎杀菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂以及美白等方面具有突出作用。2013 年经卫生部批准，茶树花成为新资源食品之一。目前应用茶树花作为原料开发的产品主要有茶树花茶、茶树花食品、茶树花日用品、茶树花功能成分等。其中茶树花茶最多，主要是因为其加工工艺跟茶叶有相似性，操作简便，所需投入少。茶树花茶成品一般朵形完整，色泽素雅，冲泡后可在水中展开，其汤色浅黄，香气清淡，口感甜醇。当前花草茶类产品因为不含咖啡因，冲泡后赏心悦目，受到越来越多消费者的欢迎。茶树花茶作为一种新型的花草茶有很大的发展潜力。但目前各地对于茶树花茶的加工还处在小规模开发阶段，加工技术尚不成熟，产品种类还比较单一。本文对茶树花茶的加工技术进行了综述，以期为茶树花茶的产品开发提供借鉴。

1 茶树花茶加工的原料选择研究

茶产品加工过程中，原料选择对成品的品质影响很大。茶树花茶加工的原料选择主要体现在对于茶树花花期的选择。生产上大部分选择采摘花苞，也有的选择采摘盛开花朵或花蕾。通常花蕾与花苞加工的成品完整易包装，花朵加工的成品则易断碎，因此可压制成饼包装。刘丹、周跃斌等人以湘波绿、槠叶齐和白毫早3 个品种茶树花为研究对象，对露白期、破绽期、初开期和全开期4 个花期的水浸出物、可溶性糖、茶多酚、氨基酸等含量进行测定和分析。结果表明，不同品种茶树花各内含成分含量有差异，不同品种茶树花发育过程中各内含成分动态变化情况有差异。葛智文、安丰轩等人以梅占为原料，分别用花蕾、花苞、花朵及混合型四种茶树花加工成品。结果表明采用花苞加工成的干花品质优于花蕾、花朵和混合型，色泽鲜活，且花香浓郁，划分保留度高，具有更高的饮用价值。当前对于不同花期的茶树花原料选择研究还比较少，对于不同品种的不同花期也需要做进一步研究。

2 茶树花茶的加工工艺研究

当前茶树花茶产品的加工技术主要借鉴绿茶加工技术，主要步骤为摊放、杀青、干燥。杀青方式主要有锅式杀青、蒸汽杀青、微波杀青，干燥方式主要有烘干、真空冷冻干燥、晒干等。聂樟清、杨普香等人的研究结果表明，摊放时间不同加工茶树花的感官品质、氨基酸、水溶性糖和水浸出物含量差异较大。杀青方式不同加工茶树花的感官品质、水溶性糖和水浸出物含量差异较大。干燥方式不同加工茶树花的感官品质差异较大，而生化成分差异不很明显。对三工艺交互因素进行正交试验，结果表明采用摊放22h、蒸汽杀青、微波初干、低温干燥、高温提香工艺加工的茶树花感官品质最优。龚成云、王芹等人研究了微波杀青时间对昭君白茶茶花品质的影响。结果表明，白茶花经微波杀青180s 的感官品质最优，外观黄绿紧结，汤色绿黄明亮，滋味熟略甜，花渣黄绿匀整。黄潇、王丙武等人研究结果表明，真空冷冻干燥更有助于保存茶树花的外形、香气和色泽；烘干的茶树花外形相对自然，色泽加深，甜香较高；微波干燥的茶树花外形皱缩、色泽偏暗，甜香高长，带火功香。黄艳、商虎等人以黄金桂品种茶树的鲜花为原料，结果表明热脱水处理的茶树花茶具有玉米香，冷冻干燥的涩味最明显，不同工艺处理下感官风味不同。黄燕芬、魏成熙等人以开花期福鼎大白茶花为材料，结果表明，微波杀青+恒温箱烘干和圆斗茶叶烘干机烘干制作的茶树干花感观品质最好，但圆斗茶叶烘干机烘干法不能保持茶树花的花形完整性，制作茶树花茶以微波杀青+恒温箱烘干法较好。总体而言，相比于茶鲜叶，茶树花原料更易破碎，采用蒸汽杀青或微波杀青有助于保持完整性，但会增加加工成本，加工企业可结合实际情况进行工艺选择。

当前对于茶树花发酵的研究较少。石兴云、刘伊琦等人以云南大叶种茶树鲜花为原料，采用烘箱干燥、萎凋发酵烘干、蒸锅杀青烘干、微波杀青烘干、冷冻干燥、微波杀青晒干6 种方式加工茶树花。感官品质评定结果表明萎凋（10-12h）发酵（8h）烘干法加工的样品感官品质较好。

3 不同品种茶树花茶品质研究

我国茶树品种资源丰富，不同品种的茶树鲜花香气差异明显，例如黄金桂茶树花香气浓郁，梅占茶树花香气清淡。笔者曾采摘本校茶树品种园中的茶树花苞进行对比加工试验，发现龙井系列茶树花茶甜香浓郁，乌龙茶系列品种则表现为清雅花香。多项研究也都表明，不同品种的茶树花茶在品质风格上具有明显差异。凌彩金和庞式对云南大叶、台茶、八仙茶、清远笔架茶等茶树鲜花的加工工艺进行研究，结果发现以台茶品种鲜花加工的茶树花品质较优。谭少波、王小云等人对广西茶树花品种进行了筛选，发现六堡茶、南山白毛茶、台茶12 号可加工成花蜜香型干花；龙胜龙脊茶、八仙茶可加工成高花香型干花；凌云白毛茶可加工成清高优雅型干花；福云6 号、桂平西山茶、凤庆大叶茶可加工成花香型干花。曾亮、傅丽亚等人采集了四川小叶种（群体）、福鼎大白等6 个品种的花瓣露白和完全展开2 个花期的12个样品，对其香型进行判定、区分和聚集。结果表明两个梅占茶树花样品、四川小叶种和金观音的完全展开茶树花样品可归为一个集群，剩下8 个样品可归为一个集群。归为一个集群的茶树花样品其香型相似，可混合采集加工。研究不同品种茶树花茶的品质差异，将有助于丰富茶树花茶的产品多样性。这方面还需要更多系统的研究。

4 小结

茶树花作为一种新资源食品，目前在茶产业中还处于初级开发阶段。茶树花茶是最容易开发的茶树花产品，对于延伸茶产业链、增加茶农收入具有重要意义。当前对茶树花茶的加工技术研究主要集中在原料选择、加工工艺选择、不同品种茶树花品质比较三个方面。相关研究还比较分散，缺乏系统研究。随着茶树花茶的影响力扩大，将会有更多研究出现。科研项目：浙江农业商贸职业学院院级科研项目（浙江茶树花品种的适制性研究及加工工艺初探KY201810）。