畜禽血食用产品及1其研究进展

张旭，王卫，汪正熙，张佳敏，白婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

1 概述

畜禽血是畜禽屠宰加工过程中主要的副产物之一，可占到屠体的6%～8%，据不完全统计，我国每年畜禽屠宰产生的血液近亿吨，可被收集利用的在50%以上，例如肉牛可获得约占其自身总血量的55%～65%，猪血及羊血分别为40%和45%。畜禽血脂肪含量低，蛋白质含量可达17%～21%，还富含各种氨基酸、矿物质和维生素，血红素铁等多种活性物质含量也较高，因此被称为“液体肉”[1]。近年来，畜禽血的综合利用越来越受到重视，不仅传统食用产品的利用方式不断扩大，将其精深加工提取并广泛用于医药、化妆品、工业助剂等的产品开发也不断增加[2]。在食用产品上的利用方式主要涉及血豆腐、血肠等传统风味产品，以及营养保健品、食品强化剂、食品添加剂等，本文就畜禽血在此领域的利用及其研究开发进展做了概要综述。

2 传统畜禽血食用产品

2.1 血豆腐类制品

畜禽血制成血豆腐是最传统和直接的利用方式，尤其在我国华东、华南、西南等地区对血豆腐制品的需求量比较大，在此利用方式的进展是工艺改进和新产品开发上。例如在加工工艺上不仅可采用灌装灭菌、自控烟熏、压制成型等现代技术，还可将畜禽血与其他辅料，包括调味料、质改料等混合制作各式风味产品。翁青磊[3]在畜禽血中添加瘦肉、食盐、味精、生姜等调料，将处理过的畜禽血与辅料搅拌均匀装入模具中调制成型，适时烟熏后晾干，开发出的血豆腐产品，贮存期在1个月以上，食用时切成薄片再蒸煮即可。血豆腐工业化加工研究中，尤为关注的是凝固剂、水分的添加量以及处理温度、压力和时间对血豆腐色泽、硬度、咀嚼性等品质的影响。陈振林等[4]实验结果发现，血液与水分的比例为3∶2，添加1.2%氯化钠，在85 ℃下蒸煮45 min，能获得最佳组织形态、富有弹性、颜色鲜红不易碎的血豆腐产品。我国湖南等地的腊制食品——猪血丸子和血粑，作为一种地方特色食品，一般先将新鲜畜禽血混合豆腐、猪肉，再配以相关辅料后烘烤即成，产品在色、香、味上均有所不同，主要取决于所添加辅料的差异。王静颖等[5]以猪血为原料，利用毛霉菌等优势菌种开发出一种富铁血腐乳，这种腐乳血腥味较淡，相比普通豆腐乳，其铁含量高出40倍，蛋白质含量也更加丰富。

2.2 血肠制品

将畜禽血添加于肠衣中制作的血肠，已成为香肠制品的主要品种之一，可根据血液的种类、辅料的质量类型、肠衣的类型尺寸、加工方式的不同进行血肠种类的区分。例如吉林名菜白肉血肠主要以猪血、猪肉为原料，熟制后再辅以白肉进食。士林红血肠在制作时除了添加主要的原辅料外，还填充了猪皮使得血肠口感绵软、富有弹性，我国游牧民传统的藏式灌肠也极具特色。另外，德国、西班牙等欧洲国家也常利用血液制作香肠，添加新鲜猪血制作的烫香肠是德国香肠中的美味。Morcilla de Burgos是西班牙一种很受欢迎的血肠制品，西班牙血肠作为一种未发酵食品，在制作时以畜禽血为原料，同时加入了25%～55%的洋葱及米。在意大利地区一种名为Sanganel的血肠与西班牙血肠非常相似，在4 ℃下可储存15～20 d，但在原料上有所不同，Sanganel是由煮沸后的血液、猪肉、猪油、香料等制成[6]。Silva F A P等[7]利用50%山羊血、10%内脏、20%肉加其他辅料制备了烟熏血肠，研究发现这种烟熏血肠铁含量高于一种名为Verivanukas的芬兰烟熏血肠，由于内脏铁含量较高，因此内脏的使用会提高产品的铁含量。李福存[8]将鸭血与肉混合，利用乳酸菌发酵生产鸭血肠。这种发酵血肠不仅生物效价高，而且由于微生物的作用，也更利于人体消化吸收。在此领域的研究开发越来越受到关注。

2.3 其他风味食品

以畜禽血原料开发出各种特色风味食品，例如英国和丹麦将猪血浆做成血布丁、甜点心，瑞典的血布丁甚至被称为北欧的一大特色食品，该产品以牛血或猪血为原料，添加小麦粉、黑麦粉，辅以洋葱、肉桂粉等制成。黄泽元等[9]以15%猪血粉、65%红豆粉、20%麦芽糊精、0.2%蛋白糖调配得红豆血粉营养糊，该营养糊运用微胶囊包埋，无血腥味，易被大众接受。邵秀芝等[10]运用特殊工艺对猪血红血球进行处理，加工成一种铁含量较高的明胶软糖，使得血红素铁的利用率大大提高。武汉一研究院采用双螺杆膨化技术，将猪血与杂粮混合后制成具有浓郁巧克力风味的酥饼，这在一定程度上解决了畜禽血易氧化变质、腥味重的难题。畜禽血经不同工艺处理后可添加于巧克力、糖果、饼干等食品中，这不仅能提高食品中蛋白质和铁的含量，而且食用价值及安全性更高。李昌文[11]将新鲜猪血添加到糯米中，以此开发出一款米血糕小食品，使得产品附加值有所提高。宋照军[12]通过蛋白酶水解猪血后，获得血红素铁溶液，再经调酸、调香、除腥后，制得风味、色泽俱佳的铁强化功能饮料。

3 保健及功能性食品

3.1 保健及营养补品

畜禽血中蛋白质降解产物可制成各种氨基酸注射液、口服液、复合液，铁质、微量元素等可作为营养强化剂如血红素铁等。刘北平等[13]以猪血粉为原料，经脱色、脱臭等工艺后制成蛋白水解液，辅以红枣、桂圆等制成生血口服液，可有效治疗妇女、老人的缺铁性贫血及骨质疏松症等。畜禽血为原料加工的氯化血红素胶囊，在预防及治疗缺铁性贫血上的效果也十分显著，成为一种良好的新型补铁制剂。将畜禽血中血红素添加到食品中，可制作出能增加血液中血红蛋白含量的保健营养食品。血红素还是获取胆红素的必备前体，而胆红素也是人工牛黄的重要来源。由于天然牛黄较为紧缺，因此利用血红素制备的人工牛黄在市场上具有更强的竞争力。高原地区牦牛血含有更为丰富的活性成分，将其低温干燥成血精粉，再辅以藏红花、红参粉等中药，可制成一种具有极佳保健功能的胶囊制品。

3.2 功能性食品

畜禽血中含有大量具有抗辐射、抗氧化、抗衰老、增强机体免疫力的功能活性物质，如活性肽、酶、激素、维生素等。通过酶法水解制备的胶原肽可作为功能性食品的基料[14]，促进机体新陈代谢，调节免疫力。SOD(超氧化物歧化酶)既是具有良好抗氧化、抗衰老作用的活性酶，同时对于因超氧阴离子而引起的各种疾病例如类风湿类关节炎、皮肤炎症等具有显著的治疗效果。以畜禽血为原料提取SOD，不仅可降低工艺成本，其回收率和纯度更高[15]，在此领域已开发出数十种SOD功能产品，如晏本菊等[16]利用有机溶剂沉淀法从猪血中提取SOD生产的复合氨基酸，以及国外从牛血中提取SOD制成名为Orgotdin的产品等。将血液中提取制得的血浆蛋白粉添加到肉品中可开发出功能性肉制品。例如含血浆蛋白粉的火腿肠和添加蛋白胨的培根制品等，这种产品富含免疫球蛋白和蛋白胨，可提神、抗疲劳，或对消化道疾病具有特殊辅助治疗作用，不仅对人体有益，还可减少肉品用量，改善产品感官品质，延长货架期，提高其营养价值和性价比。潘风光等[17]通过双酶解鸡副产物优化制备了蛋白胨，提高了其制取率，丰富了可用于功能性食品的蛋白胨的提取来源。天津恩波蛋白质有限公司等开发出的食品级血浆蛋白粉、血球蛋白粉以及高蛋白低灰分血浆蛋白粉等，也是具有功能特性的动物蛋白质产品。

4 调味品及食用添加剂

4.1 调味品

将畜禽血水解后可进行高级调味品的生产[18]，以动物蛋白为原料之一制作酱油等调味品，是提升调味品品质的热点研究领域。畜禽血中蛋白质含量较高，可成为酿造酱油不可多得的替代原料。曾有研究将畜禽血酸解、酶解后添加麦麸或将血与麦麸混合发酵生产酱油，但这种方法生产出的酱油品质不佳，风味较差，且存在安全隐患。王兴红等[19]在此基础上采用新工艺以猪血为原料酿造酱油，得到的酱油色、香、味均有较大的提升，并且血酱油中必需氨基酸含量更高，产品安全也得到保障。尧思华[20]利用亚临界水-美拉德反应技术，以鸭血为原料制备肉味香精调味品。陈能飞等[21]用Alcalase将猪血红蛋白酶解后，生产了一款香气浓郁而协调的肉味香精。罗斌等[22]也采用微胶囊技术将鸭血肽进行包埋制成鸭血肉味香精，极大地提升了畜禽血的附加值。江苏无锡中萃食品有限公司利用猪血经水解、干燥浓缩后研发了一款风味调味品，适用于各种需要加强风味的食品。以此为基础开发出的鸡肉、牛肉等肉香味调味品[23]，为价廉质优的新型天然风味调味剂提供了可信途径。

4.2 食用添加剂

畜禽血除了可以提升产品的风味外，还能改善食品的色泽、口感和质地。在我国传统肉制品加工中，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，但硝酸盐使用过程中的安全隐患成为肉制品加工长期关注的热点。而天然畜禽血液中提取的血红蛋白等能代替亚硝酸盐起发色作用，使制品获得较为稳定的粉红色，降低食品中因亚硝酸盐的残留而形成致癌物质亚硝胺的可能。相关研究和应用显示，畜禽血中提取的血红素等添加于肉制品中，可替代亚硝酸盐在改善肉品色泽、增进风味等方面的作用，并能提高营养价值。张军等[24]将新鲜猪血离心并糖基化后，制得具有高溶解性及稳定性的糖基化色素，在一定程度上还可赋予产品香味。畜禽血中提取的珠蛋白，经脱色后可添加到蛋糕等烘焙食品中，可作为食品乳化剂和起泡剂使用，相比蛋清其乳化性、起泡性及凝固性更加优越。此外，由于血液中的血红蛋白具有高度可溶性，乳化能力强，德国和比利时已经将畜禽血制成的血浆粉添加于肉品中，制作出具有良好保水性和切片性的产品。从畜禽血中提取血球粉、全血粉等还能加工为食品中的脱色剂、素肉香肠制品添加剂、微量元素强化剂、酿酒行业中的澄清剂等。法国是酒类生产大国，从畜禽血提取制备出澄清剂，已大量用于葡萄酒生产上。

5 结语

畜禽血作为畜禽屠宰最主要的副产品之一，其高效综合利用是提升肉类产业总体效益，促进清洁生产的重要途径之一。传统制作血豆腐、血肠等风味产品的利用方式，研究开发重点在于工业化生产以及通过工艺优化改善产品感官和营养特性。进一步的氨基酸口服液、血红素胶囊、血酱油等产品的开发则侧重于畜禽血功能特性的利用。而通过现代发酵、酶解、生物分离技术实现功能性活性成分的高效无害化提取，将成为未来畜禽血利用的主要研究开发方向。