羽衣甘蓝：路边的花儿是蔬菜

史军

甘蓝是个大家族

羽衣甘蓝：相约在冬季

最近两年的秋冬时节，总有朋友发来同一种植物的照片，询问其名称。这种植物就长于路边花坛，“花瓣”层层叠叠，或红或黄，绿叶映衬，乍看就像是绽放的牡丹花。但这些不怕冷的“花朵”并不是牡丹花，更确切地说，压根就不是花朵，而是一些靓丽的叶子，它们就是羽衣甘蓝。

秋冬时节开花的植物并不是很多。因为寒冷季节开花，传播花粉的动物很少，幼嫩的果实也会因为霜冻而损失。所以，如何在冬季里扮靓城市，就成了摆在园林工作者面前的一道难题，还好我们有羽衣甘蓝。

羽衣甘蓝不仅仅有靓丽的叶片，更重要的是，羽衣甘蓝相当耐寒。这种植物在低温条件下，可以在细胞中积累蛋白质和游离脯氨酸，这些物质一来可以降低细胞液的冰点，二来可以减低低温对叶片的伤害。

甘蓝是个大家族

实际上，羽衣甘蓝拥有众多的兄弟姐妹，卷心菜、苤蓝、花椰菜、绿菜花和抱子甘蓝这些常见的蔬菜都是甘蓝家族的成员。换句话来说，它们都属于甘蓝这一个物种，这就如同动物在人为选育过程中，拥有不同特性的后代走上了完全不同的道路一样。当年，达尔文在《物种起源》中描述了人工选择对家鸽外形的作用，实际上，在甘蓝身上，也发生了类似的事情。那么，这些形态各异的植物为什么还都属甘蓝家族呢？那是因为它们的核心特征——花和果仍然是一样一样的。

四片花瓣十字交叉（图片来源/PPBC 摄影/周洪义）

乍看很像牡丹花（图片来源/PPBC 摄影/张金爽）

春暖之时，羽衣甘蓝也会开花：从萎蔫之后的彩色叶片中伸出高高的花葶，上面缀满了鲜黄色的花朵。它们的花朵是典型的十字花科的花朵，四片花瓣十字交叉，四强雄蕊四长两短，并且结出的果实都是长角果，这些特征都是身份标志。

蓝味相投

羽衣甘蓝的味道与卷心菜和紫甘蓝非常相似。但是，羽衣甘蓝的口感会比较粗，用作拌沙拉的配菜尚可，如果是单单吃羽衣甘蓝就有点舍本逐末的感觉了。

花椰菜雪白的幼嫩花蕾（图片来源/PPBC 摄影/李西贝阳）

宝塔菜花小花序变成了宝塔形状（图片来源/PPBC 摄影/薛凯）

不管甘蓝的外形如何转变，它们共有的气味儿都是无法隐藏的身份标志（野生的甘蓝是欧洲常见的野生植物，如果揉碎闻闻，会闻到一股芥菜味道），芥子油气味儿是十字花科植物普遍具有的特征。散发出这种气味儿的是一种叫异硫氰酸盐的物质，包括白菜、萝卜在内的十字花科植物都会释放出这种气味儿。有意思的是，当甘蓝处于完整状态的时候，并没有气味儿。这些气味儿物质被一些葡萄糖“包装”起来，只有當叶子受到伤害时，才会释放出来。

说到底，释放气味儿是为了防止各种动物来啃食。但是，人类似乎并不在意这种气味儿，甚至对这种气味儿有所迷恋。加上甘蓝对人类不成功的防御，也成就了它们随着人类脚步征服世界的“霸业”——不管是叶、花，还是种子都找到了自己的位置。

“吃花群众”有口福

同属甘蓝家族的花椰菜、西兰花以及宝塔菜花，是餐桌上的常客。但人们吃的主要部位其实是膨大的花序轴。只不过花椰菜的幼嫩花蕾变得更特别，比西兰花的更多更密，颜色也是雪白的。并且，还不等这些花蕾变成完整的花朵，它们就被端上我们的餐桌了。

至于宝塔菜花，则是在花椰菜的基础上向前走了一步，每一个小花序又变成了宝塔形状。又因为这种类型的花菜是在意大利培育出来的，所以又有罗马花菜之称。

球茎甘蓝就是我们常说的苤蓝

抱子甘蓝的模样就像是一棵缩小版的番木瓜树

茎秆圆鼓鼓，也是好东西

除了吃叶子和吃花的种类，我们还会碰到一些特殊的甘蓝——球茎甘蓝和抱子甘蓝。球茎甘蓝，顾名思义，就是茎秆长成圆球的甘蓝，它们平常的名字是苤蓝。苤蓝同蔓菁非常相像，只不过前者吃的是茎，圆球表面均匀分布着很多叶柄的痕迹，而蔓菁吃的是根，只在顶端有密集的叶子痕迹。当然，这两种东西的口感味道相差甚远，苤蓝的口感更像萝卜，脆嫩多汁，清炒煮汤都不错，而蔓菁更像是土豆，只能大块大块地煮了吃。当口感更好的土豆从南美来到欧亚大陆之后，蔓菁的地位就一天不如一天了。

至于抱子甘蓝，长得倒是有几分戏剧性，论模样就像是一棵缩小版的番木瓜树，不过这棵“小树”上结的不是果实，而是一些被我们称为叶芽的结构，这些叶芽就像一个个缩小版的花椰菜。不过，抱子甘蓝的味道有些发苦，所以，尽管它们的样子很萌很可爱，但是出现在国人餐桌上的机会并不多，倒是国外的人群很喜欢吃。

“我”怎么长成了球

虽然我们已经习惯了卷心菜（结球甘蓝）的长相，以为甘蓝家族的样子就是这样，但实际上甘蓝的祖先并没有叶子包成的大脑袋，它们的叶子都是展开的。曾经有一则流言说“卷心菜和大白菜在生长过程中，是一层一层地将叶片包裹贴合在一起，每贴合一层，都会包裹更多的残余农药”。

我想说的是，编造谣言的人压根儿就不知道甘蓝的生长过程。实际上，不管是甘蓝，还是大白菜，在生长初期，叶子都是逐片展开的。只是到了生长后期，那些不再展开的叶片才形成了一个叶球。

甘蓝和大白菜为什么长成一个球，到今天为止还没有一个确切的解释。但是，科研人员认为这很可能与甘蓝祖先杂交带来的基因组多倍化有关系。甘蓝在此基础上通过人工选择，就形成了今天我们看到的结果。

至于说羽衣甘蓝，就是一种从来不会产生叶球的甘蓝，而它们展开的叶片因为富含花青素，倒成了美丽的花朵，这也是物尽其用的一个表现吧。

似花不是花，好看可吃它，背后有故事，合作当赢家。未来，羽衣甘蓝有可能会延伸出更好看更好吃的后代，甚至借助人类的力量征服外太空也并非不可能。

（责任编辑/岳萌美术编辑/滿斗工作室）

延伸阅读

甘蓝在生长初期叶子都是逐片展开的（图片来源/PPBC 摄影/杨雁）

披紫衣的甘蓝

紫甘蓝因富含花青素而得以身披紫衣。颜色虽美，但在烹调时我们要格外当心：如果用铁锅炒，会因花青素在碱性条件下变色而收获一盘污蓝色的菜。不要急，稍加一些白醋就能够调整口味，同时也会让菜肴更美丽一些。当然，紫甘蓝最佳的烹调方法还是直接切丝拌沙拉。