葡萄美酒，摇晃在心上

方莫扉

·专业小百科·

本文主角：葡萄与葡萄酒工程

实力院校：中国农业大学、西北农林科技大学、山东农业大学等

适合人群：对酒类或生物和化学类有兴趣、爱学习、肯钻研、性格严谨细致、有毅力的同学更具优势

来一句专业感受：摇晃的红酒杯，嘴唇像染着鲜血

“你是学什么专业的啊？”

“葡萄与葡萄酒工程。”

“还有这专业？”“你们是不是每天都喝酒啊？”“诶？你们要读几年啊，是本科吗？”“学这专业很费钱吧？”“是不是将来要去法国呀？”

……

作为一个较为冷门的专业的学生，对于每次提及自己专业后要面临的各种各样的问题早已见怪不怪。

葡萄酒专业不仅仅是喝酒

说来有趣，我们专业每年都会招到一两个酒精过敏的学生。当然，只要过敏程度不严重他们就不需要转专业。这说明了我们专业并不是一个只喝酒的专业。事实上，这是一个对葡萄和葡萄酒“从土地到餐桌”整个流程的学习的专业。

我们要学习的课程有很多，要会喝酒，也要会种地、懂工艺、明市场。大一大二主要是基础课学习。到了大三，专业课就多了起来，且分工艺和市场两个方向——这不是專业分流，它们仍然是一个专业，只是同学们根据自己的意愿选择了偏重。两者大三的专业基础课是相同的，不同的是两者的专业方向课：一个是葡萄酒化学、葡萄酒微生物学、葡萄酒卫生学和葡萄非酒精产品，另一个则是葡萄酒文化与推广、战略管理和商务谈判。

即使分了方向，市场和工艺两边的学习内容也是缺一不可的。在专业基础课上，我们都要学习酒厂车间的设计布局（葡萄酒工程学），要明白酒厂内各种机械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程学原理），要知道葡萄的树形、树势及土肥水管理方法（葡萄栽培学），要懂得各种类别的葡萄酒的酿造方式（葡萄酒工艺学），要会测量葡萄酒中的化学物质（葡萄酒分析检验），还要懂得营销策略和方法（葡萄酒市场学）。除此之外，我们还要学习工程制图，就是大家都知道的那个“半夜擦你工图”的工图。所以，如果在校园里看到背着工图板和丁字尺走来走去的学生，请不要认定他是机电专业的，因为他还有可能是葡萄酒专业的。

我们还有很多有趣的选修课，如认识不同品种的鲜食或酿酒葡萄的葡萄品种学、了解病虫害及保护方法的葡萄保护学、了解国内外关于葡萄酒法律法规的法规课等。当然，其中必不可少的一门，也是大家提到葡萄酒专业首先反应的一门课：葡萄酒品尝学。不同于外界的培训机构，我们学院葡萄酒品尝学的教学更加系统——从舌乳头到感觉阈值、从十二秒理论到品酒词，我们都要学习。另外，我们还会进行酒款品鉴和溶液品尝，对酒和酒中不同种类酸等物质的味觉和嗅觉进行学习和训练。

在这里必须要隆重介绍我们的学院特色活动——酒会。这类酒会更倾向于品鉴会，在品尝室内或者在有吐酒桶的干净明亮通风的场所里举行，不是大家脑海中第一个浮现的那种觥筹交错、声色犬马的社交酒会。我们院经常举办酒会，有学院老师组织的，也有各个葡萄酒组织（如大学生葡萄酒联盟等）举办的，这些酒会可以自愿参加，免费的、收费的都有，总之品鉴的机会不会少。

如果一次品鉴的酒款多且大部分是干红的话，品鉴结束后大家的牙齿甚至嘴唇都会呈紫色，那是酒中花色苷的残留，所以专业感受那里我写的戏言为“摇晃的红酒杯，嘴唇像染着鲜血”。

除了理论课程，我们校内校外的实践也很多，酿酒和葡萄生长过程我们都有亲身体验与观察过。我们有在实验室的品种识别，说简单点就是品尝各种葡萄，然后对其形态大小、含糖量等进行记录，很多价格较高的葡萄我们也都会品尝到;也有在田间地头的品种识别——我们会去辨认新梢、成熟叶片等的形态特征，在熟悉之后，单看叶片或枝干我们就能知道葡萄的品种。我们也自己酿过干红、干白和桃红，还将其带回家与家人分享;我们在假期里会有各种各样的消费者行为调查、营销实习，也会去各个酒庄实地考察，这些都让我们对中国葡萄酒消费市场有了更直观的认识;我们在学院的各个葡萄园中进行过施肥、剪枝定梢、抹芽摘新等，有一次还在葡萄树上发现了个小鸟窝;到了大四，我们还要去酒厂进行为期一个月的校外实习，这让我们对实际的大规模生产有了更深的认识。这些都是我最开始提到的会种地、懂工艺和明市场的体现，我们将所学运用在了实践中。

尴尬而又不失礼貌的微笑时刻

葡萄与葡萄酒工程专业的实用性非常强，在生活中总能碰到用上专业知识的地方。

有一次我和同学去买葡萄，当时店家说有金手指卖，并介绍给我们，但看到葡萄时我们都陷入了沉默。金手指是一个白色鲜食葡萄品种，果粒细长，顶部尖微弯，果皮为黄绿色，但我们面前的葡萄是蓝黑色的细长果粒，顶部还有凹陷，品种应该是甜蜜蓝宝石。不过因为店家的极力推荐，我们还是将其买了回去。

还有一次去咖啡节，有的摊位有葡萄酒品尝。当时有一家摊位上的葡萄酒是智利的干红，摊主很热情地邀请我们品尝，并对产区和酒款侃侃而谈。我和同学尴尬地相视一笑，到底没有说出自己的专业……总之，学了我们的专业之后，对各国葡萄酒的法规、产区、种类等都会有很多了解，对酒的质量和价格心里也会有些数，在买酒时可以避不少雷。

另一次是去旅游住民宿的时候。当时民宿主人听了我们的专业之后非常热情地邀请我们品尝她自己酿的樱桃酒，还询问我们她的葡萄酒酿失败的原因。具体的酿造过程我记不太清了，只记得民宿主人说她酿葡萄酒时是先把葡萄洗干净然后高温蒸煮消毒。虽然当时我们还没有学葡萄酒工艺学，但基本的知识我们还是有一些的。听到这里，我和同学惊讶地对视了一下：民宿主人在酿酒过程中，不仅将葡萄皮上自带的酵母弄死了，还可能破坏了葡萄皮中的化学物质，香气和颜色也会因此大打折扣。怪不得她的葡萄酒都酿失败了。在这里，我想提醒一句，自酿的葡萄酒要谨慎饮用，因为可能会甲醇超标，影响健康。

我们的专业知识在生活中有许多用武之地，在我看来，这是一个很有意思又很实用的专业。

何处是归途

葡萄与葡萄酒工程专业毕业后的就业方向很广，据我所了解的，主要有以下几个方向。

1.继续深造：可以在高校发酵工程硕士点，葡萄与葡萄酒学硕士、博士点，食品科学与工程硕士、博士点及其他相近的专业继续攻读硕士和博士学位，也可以出国留学，法国、美国、澳大利亚、新西兰、西班牙、意大利等国家都有不错的院校。

2.进入酒庄：可以去酒庄生产一线做酿酒师或者栽培师，将所学应用到生产实践中。刚毕业进入酒厂会从基层做起，但也可以因此学习到很多书本上没有的知识。基础打好之后，将来便可以酿造出自己期待风格的酒款，或者根据风土打造出有自己风格的酒类。这是非常有意义的工作，国内目前也比较缺乏这方面的人才。

3.酒类销售：可以去各个酒企做销售或者推广。作为专业院校毕业的学生，专业知识会比普通销售强很多，因此更容易为顾客推荐合适的酒款。

4.葡萄酒讲师和侍酒师：如果对酒文化感兴趣，并且足够了解酒文化，那可以去当讲师或者侍酒师。好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜，具有葡萄酒鉴赏能力以及有深厚的葡萄酒品评基础，并熟悉酒品采购要求和善于对酒窖进行管理。

5.文化推广：随着时代的发展，现在出现了越来越多的新媒体，有名气的酒文化类的新媒体公司也不断涌现，毕业后可以去这些地方做文案、编辑等，也可以去传统杂志社或者媒体做编辑或者为其供稿等。

耕土耕心，酿酒酿人，葡萄美酒不仅摇晃在杯中，更荡漾在心上。这个小众的专业，在我们的生活中其实并不小众，只要你热爱，并且认真学习、不断钻研，未来必会大有可为。