甜蜜团圆八宝饭

2020-03-25 02:55李峰
食品与生活 2020年1期
关键词:八宝饭八宝豆沙

李峰

北方人不管什么节日都吃饺子,我们家不管什么节日都吃八宝饭。一只大碗装的八宝饭,豆沙里面有一坨化开的猪油。最喜欢糯米和豆沙对半的比例入口,这样两大勺下去,胃里面最后的缝隙被填满, 便是一顿家宴完美的收场。

所谓“八宝”,传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞, 只是现在各地各家各有一番配比和改良。尽管原材料略有差异,但那份香甜软糯却能满足各种挑剔的味蕾。

八宝饭的由来

关于八宝饭的由来说法不一。一说是周王伐纣后的庆功美食,所谓“八宝”指的是辅佐周王的八位贤士,即伯达、伯适、伯突、伯忽、叔夜、叔夏、季随、季?,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在“武王伐纣”的庆功宴上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。

不过,更加靠谱的解释是八宝饭源自江浙一带,经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今, 浙江宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。

“八宝”到底有何讲究

传统的八宝饭,不过是糯米、豆沙和蜜饯,不是什么山珍海味,为何总在过年过节才被端上餐桌?除了它本身显得喜庆热闹,还在于用料讲究, 做法也费时费力。

用料讲究,用梁实秋的话来说,便是“不惜工本”。在这位文人的描述里,糯米最为重要,事先要把糯米煮过,至少要煮至八分熟;莲子“要选容易烂的”;桂圆肉“不可或缺”;“美国的葡萄干,白的红的都可以用,兼备二种更好”;白果要“剥了皮,煮一下,去其苦味”;“红枣可以用, 不宜多,因为带皮带核,吐起来麻烦”;此外,“如果有红丝青丝,做装饰也不错”。

八宝饭烹制时间长,也很考验人的耐心。糯米要预先浸泡煮烂,红豆要预先压过再熬沙,而各类果仁、蜜饯脾性不同,想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态,又是一番考验。所以,对于做八宝饭的人而言,八宝饭做不好要丢面子,做得好又要花太多功夫。

带着爱的居家做法

糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即籼糯,米粒细长,颜色呈粉白、不透明状,黏性强;圆糯米属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米,相比长糯米,更適合做粽子、酒酿、汤圆等。也有人说,圆糯米、长糯米各一半口感更好。此外,用血糯米做的八宝饭别有一番稻米香,和烂熟的莲子尤其对味。

如果不想买现成的豆沙,可以自己熬。赤豆一定要选皮薄的当年豆,先在高压锅里压熟,再碾成豆沙过筛,放到铁锅里熬煮。熬制时要舍得放糖,500 克赤豆滤出来的豆沙,要放1 千克白砂糖,且熬的时候要一直搅拌不能停,否则粘锅就全废了。放糖也有讲究,豆沙里放砂糖,拌米饭的时候则用少量绵白糖。豆沙已经很甜了,所以八宝饭的饭不用很甜,有人会在拌糯米的时候加入很少量的盐,这是为了让味道饱满而有层次。

我们有时在外面吃八宝饭感觉味道不行,不正宗,很有可能是因为没放猪油。猪油最香,放进糯米饭里容易出味,且糯米不容易蒸散。熬猪油也有讲究,首先一定要选猪肚子里的板油,其次是用热水熬。猪油干煸的话出油太少,而且容易焦。加水熬,水烧干了以后自然而然就出油了,熬的时候再放根葱,猪油会更香。

预先在碗内抹一层猪油,以防粘碗; 把莲子、桂圆肉等仔细地铺在碗底,然后轻轻放进拌入猪油的刚出锅的糯米, 填入豆沙,再铺糯米至满满平平,上笼蒸。蒸的时间不妨长些,使碗里的食材充分松软膨胀,凝为一体。上桌的时候,取大盘,把碗里的八宝饭翻扣在大盘里,还可以浇上稀释的冰糖汁以及桂花酱,更增风味。

与时俱进的八宝饭

眼下,要吃到现成的八宝饭,最方便的就是去上海的“ 乔家栅”“ 王家沙”“杏花楼”这类老字号食品商店, 买上一客上锅蒸,其配方传统、味道正宗。越是过年时节,越是需要这一份味道来体会传统。

如今“八宝”也与时俱进,不再只是豆沙、糯米的组合,追求色鲜味甜, 所以也有了新品种水果八宝饭:将菠萝或木瓜果肉添加到糯米中,再把糯米盛入被挖空的菠萝或木瓜里上桌。有的食客吃不得甜,受不得油腻,于是店家也会用牛奶、椰汁代替猪油拌饭,吃起来别有一股奶香;或者在做糯米饭的时候切入几片柠檬皮一同蒸,别有几分清新气息。还有做些新尝试的,比如用黄油代替传统猪油,以及加入咸蛋黄做成咸味八宝饭。

过年悠着点,糯米勿吃太多

八宝饭分量足、味道甜,又象征团团圆圆,最适合全家人享用,不知不觉中会让人怎么吃都吃不够。

八宝饭属于米面制品,按规定不允许添加任何防腐剂。因此,尽量当天吃完,如果吃不完,要及时冷藏或冷冻。取出食用前要先仔细检查是否发霉或变色、变味。复热时一定要热透。此外, 由于糯米不好消化,切勿一次食用过多。

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